Hirschfilet à la Wellington


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30 Min. pfiffig 05.03.2021



Zutaten

für
1 Hirschfilet, das echte Filet, ca. 250 g
1 TL Olivenöl
2 Stängel Rosmarin
2 Stängel Thymian
Salz und Pfeffer
½ Rolle(n) Blätterteig, aus dem Kühlregal
1 Eigelb
1 EL Sahne

Außerdem: für die Duxelles

150 g Champignons
40 g Butter
1 m.-große Schalotte(n)
25 g Entenleberpastete bzw. Foie gras nach Belieben
25 ml Madeira
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

½ Bund Suppengrün
1 EL Öl
150 ml Wildfond
75 ml Rotwein
50 ml Portwein
20 ml Balsamico, sehr gute Qualität
40 g Butter, kalte
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 5 Minuten Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 50 Minuten
Ein echtes Hirschfilet, nicht der Hirschrücken, wiegt etwa 200 - 250 g und reicht für 2 Personen. Wer das Gericht für mehr als zwei Personen machen möchte, braucht entsprechend viele Filets.

Das Filet mit dem Olivenöl einreiben und mit Rosmarin und Thymian rundum bestücken, einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Das Fleisch vor der Zubereitung etwa eine Stunde vorher aus der Kühlung holen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Das Filet mit den Kräutern in einer beschichteten Pfanne, dann reicht das zum Einreiben benutzte Öl völlig, rundum leicht kross in möglichst kurzer Zeit anbraten, beiseite stellen und komplett auskühlen lassen.

Für die Duxelles die fein gewürfelte Schalotte 5 Minuten in der Hälfte der Butter anschwitzen, dann die klein gehackten Champignons zugeben, Temperatur erhöhen und immer wieder wenden. Nach etwa 2 Minuten erst die restliche Butter, dann die Leberpastete untermischen und etwa 2 Minuten weitergaren. Schließlich mit dem Madeira ablöschen, salzen und pfeffern, beiseite stellen und ebenfalls auskühlen lassen.

Für die Sauce das klein geschnittene Suppengrün in Öl anbraten, die Kräuter vom Filet abstreifen und dazugeben, mit den Weinen ablöschen, Fond und Balsamico zugeben und kaum kochend mindestens 30 Minuten reduzieren. Dann die Masse passieren, evtl. nochmals auf etwa 40 ml einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren warm, nicht mehr kochend, mit der kalten Butter binden.

Nun den Blätterteig ausrollen, mit der kalten Duxelles bis auf einen 2 cm breiten Rand dünn, regelmäßig bestreichen und mittig das kalte Filet platzieren. Den Teig stramm einrollen, überlappende Teigstellen dabei entfernen. Jetzt das Eigelb mit dem EL Sahne verquirlen und das Päckchen damit einreiben, dann alles noch 3 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf echte 200 Grad Umluft vorheizen, erst nach Kontrolle der Temperatur das eingepackte Filet in den Ofen geben. Je nach Gewicht des Filets ist das Gericht nach spätestens 12 bis 15 Minuten fertig gegart. Das Päckchen noch 5 Minuten ruhen lassen, dann mit einem sehr scharfen Messer in gewünschte Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten.

Dazu passt Gemüse nach Belieben und z. B. Herzoginkartoffeln, die gleichzeitig im Ofen mit dem Fleisch fertig gestellt werden können. Ein Rezept von mir findet man in der Datenbank: https://www.chefkoch.de/rezepte/1921541313401657/Herzoginkartoffeln.html

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