Das Beste vom Capreolus an Kirsch-Schokoladensauce, dazu Steckrübenmus, Herzoginkartoffeln mit frischen Pfifferlingen und Rotweinschalotten


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 07.01.2021

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90 Min. pfiffig 04.01.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Rehrücken:

1 ½ kg Rehrücken pariert und ausgelöst
1 EL Wacholderbeere(n)
2 Nelke(n)
1 Thymianzweig(e)
4 Lorbeerblätter
20 g Butter
1 Schuss Rotwein
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Bratenjus:

1 kg Knochen, Parüren und Fleischabschnitte von der Schulter des Rehs.
Rapsöl zum Braten
2 Knoblauchzehe(n), gehackt
3 Zwiebel(n), gehackt
3 Möhre(n), klein gewürfelt
100 g Sellerie, klein gewürfelt
2 EL Tomatenmark
5 EL Ahornsirup
100 g Süßkirschen, schwarze aus dem Glas
1 Liter Bratenfond oder Hühnerbrühe
50 g Preiselbeeren aus dem Glas
1 Tasse Rotwein, trockener
2 EL Paprikapulver, rosenscharf
3 Stück(e) Zartbitterschokolade (mindestens 50 %)
2 TL Speisestärke
Pfefferbeeren, rote
Lorbeerblätter
Zimtstange(n)
Salz und Pfeffer
Thymianzweig(e)
Rosmarinzweig(e)

Zutaten für die Herzoginkartoffeln:

1 kg Kartoffeln, mehligkochend, geschält, in Würfel geschnitten
4 Eigelb
3 EL Butter
7 EL Milch
Muskatnuss
Salz

Zutaten für das Rübenmus:

1 m.-große Steckrübe(n), geschält, in Würfel geschnitten
1 große Gemüsezwiebel(n), geschält, in Würfel geschnitten
2 kleine Kartoffeln, mehligkochend, geschält, in Würfel geschnitten
30 g Butter
3 EL Schlagsahne
Muskat
Salz

Zutaten für die Rotweinschalotten:

10 Schalotte(n)
2 EL Puderzucker
Rotwein
1 Prise(n) Salz
Butter zum Braten

Zutaten für die Pfifferlinge:

300 g Pfifferlinge
30 g Butter
2 Frühlingszwiebel(n)
Salz und Pfeffer
etwas Petersilie

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 7 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Stunden 30 Minuten
Für die Bratenjus die Parüren und Fleischabschnitte mit den Knochen scharf anbraten. Das Tomatenmark kurz mit anrösten. Mit dem Fond oder der Hühnerbrühe ablöschen und nach und nach die Gewürze, das Gemüse, Kirschen und Preiselbeeren sowie den Rotwein hinzufügen. Circa 5 - 7 Stunden langsam vor sich hin köcheln lassen. Anschließend abseihen und die Sauce mit etwas Stärke andicken und abschmecken.

Die Kartoffeln in Salzwasser garkochen, abgießen und sofort durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Butter und Milch vermengen, drei Eigelb nach und nach unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Backpapier und einen Spritzbeutel zum Aufbringen für den Backofen verwenden.
Vor dem Backen mit etwas Eigelb beträufeln, damit die Röschen schön braun und knusprig werden. Im Backofen dann bei 240 Grad in circa 15 Minuten goldgelb backen.

Die Steckrübe in Salzwasser zusammen mit den Kartoffeln und der Zwiebel garkochen. Garzeit circa 45 Minuten. Abgießen und Butter, Schlagsahne und Muskatnuss hinzufügen. Jetzt alles pürieren, bis keine Stücke mehr in dem Mus zu finden sind. Mit Salz abschmecken.

Die Schalotten mit Puderzucker in der Butter anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind. Mit Salz würzen.

Die Pilze sorgfältig putzen. Achtung: Nicht mit Wasser waschen, sonst verwässern sie. Nur mit einem Tuch oder einer kleinen Bürste vorsichtig vom Sand oder Waldboden befreien.

Anschließend die Butter erhitzen und die Pilze zusammen mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln auf hoher Hitzestufe braten, bis sie schön Farbe bekommen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und beim Servieren mit Petersilie dekorieren.

Das Fleisch von beiden Seiten in Rapsöl scharf anbraten, sodass sich Röstaromen entwickeln. Dann aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt circa 12 Minuten bei 90 Grad im vorgeheizten Backofen garen.

Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und für circa 10 Minuten beiseitestellen. In der Zwischenzeit die Butter erhitzen und wenn diese aufschäumt, die Gewürze und den Rotwein hinzufügen. Das Fleisch in die würzige Butter legen, sodass die Aromen aus den Kräutern vom Fleisch aufgenommen werden. Garzeit circa 4 Minuten gesamt.

Anschließend das Fleisch in kleine Scheiben aufgeschnitten servieren. Es sollte nun zartrosa sein.

Alles auf Tellern schön anrichten.

Dieses Rezept hat Katrin in der Sendung "Das perfekte Dinner" - Tag 4 in Kiel - am Donnerstag, dem 07. Januar 2021, als Hauptgericht zubereitet.



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