Rehrücken mit Spitzkohl, Steinpilzen und Blutwurstknödel


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 30.12.2020

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150 Min. pfiffig 30.12.2020



Zutaten

für

Zutaten für den Rehrücken:

1 Rehrücken, ca. 2 - 2,5 kg
3 Köpfe Spitzkohl, evtl. 4 Köpfe
200 g Kalbsbrät
4 EL Kochschinken, fein gewürfelt
4 EL Waldpilze (Herbsttrompeten), fein geschnitten
4 EL Petersilie, gehackt

Zutaten für die Reh-Gewürzmischung:

4 EL Tellicherrypfeffer
4 EL Szechuanpfeffer
4 EL Langpfeffer
2 EL Wacholderbeere(n)
1 EL Kreuzkümmel
1 Zitrone(n), Schale davon
1 Orange(n), Schale davon

Zutaten für die Rehsoße:

Knochen vom Rehrücken, pariert und gehackt
2 EL Tomatenmark
500 g Gemüse (Röstgemüse - Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie)
1 Knoblauchzehe(n)
1 Flasche Portwein, roter
2 Flaschen Rotwein
2 Liter Gemüsefond
2 EL Wildgewürz

Zutaten für den 2. Ansatz:

2 Zwiebel(n), klein geschnitten
0,2 Liter Grand Marnier
0,2 Liter Portwein, roter
½ Liter Rotwein
0,2 Liter Orangensaft
2 Zitrone(n), Schale und Saft davon
1 EL Wildgewürz
2 EL Preiselbeermarmelade

Zutaten für die Pilze:

5 Port. Steinpilze
Gewürz(e) nach Wahl

Zutaten für die Kartoffelknödel:

400 ml Milch
40 g Butter
170 g Hartweizengrieß
260 g Kartoffel(n), gekochte, gepresst
3 Eigelb
Salz und Pfeffer
Muskat
1 Blutwurst, ca. 200 g
2 Schalotte(n), klein geschnitten
Majoran, frischer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Für die Gewürzmischung alle Zutaten in einem Mixer kleinmixen. Man kann die Gewürzmischung für alle Wildgerichte verwenden.

Brät, Pilze, Schinken und Petersilie miteinander vermengen. Den Rehrücken auslösen. Den Knochen nussgroß hacken.

Die Spitzkohlblätter in reichlich Salzwasser blanchieren und trocken tupfen. 5 Blätter Spitzkohl zwischen zwei Tüchern plattieren. Mit dem Brät bestreichen und 5 Portionen Rehrücken damit einwickeln.

Anbraten, würzen und im Ofen bei 180 °C rosa braten. Den anderen Teil des Rückens salzen, würzen und ebenfalls anbraten. Bei 160 °C rosa braten.

Für die Spitzkohllasagne die blanchierten Kohlblätter zwischen 2 Tüchern plattieren, schichtweise in eine Form legen und mehrere Stunden pressen. In Scheiben schneiden, würzen und im Ofen erwärmen.

Für die Sauce den Knochen anbraten, Röstgemüse und Tomatenmark hinzufügen und langsam rösten. Die Gewürze hinzugeben und nochmals rösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Die Gemüsebrühe hinzugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren. Abpassieren.

Für den 2. Ansatz das Gemüse anschwitzen, alle anderen Zutaten hinzugeben und auf 0,5 l einkochen. Den 1. Ansatz dazugeben, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und abschmecken.

Für die Knödel die Butter und die Milch zusammen aufkochen. Den Grieß in die kochende Flüssigkeit geben und nochmals aufkochen lassen. Nun die Eigelbe und die Kartoffeln hinzugeben und gut vermengen.

Die Schalotten in etwas Butterschmalz anschwitzen. Die fein gehackte Blutwurst hineingeben und mit Majoran abschmecken.

Die Knödelmasse in tischtennisballgroße Knödel formen, mit der Blutwurstmasse füllen und in siedendem Wasser garen.

Die Steinpilze vom Sand befreien, in Scheiben schneiden und kurz beidseitig braten. Würzen.

Dieses Rezept haben Nicolas und Lars in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in der Profiköche-Woche - am Mittwoch, dem 30.12.2020, als Hauptgericht zubereitet.

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