Rheinischer Sauerbraten mit knusprigen Mandel-Kartoffel-Krapfen, Rotkohlpraline und Quittenkompott


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 28.12.2020

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120 Min. pfiffig 30.12.2020



Zutaten

für

Zutaten für die Rotkohlpraline:

1 Kopf Rotkohl
2 EL Schmalz
1 Zimtstange(n)
3 Nelke(n)
3 Lorbeerblätter
100 ml Apfelsaft
einige Wacholderbeere(n), 8 - 10
2 EL Zuckerrübensirup
2 Zwiebel(n), rot, gehackt
Fett für das Blech

Zutaten für das Quittenkompott:

1 Quitte(n)
3 Wacholderbeere(n)
50 ml Apfelsaft
50 ml Süßwein
2 Nelke(n)
1 Zimtstange(n)
1 Lorbeerblatt

Zutaten für die Kartoffel-Mandel-Krapfen:

4 große Kartoffel(n)
40 ml Milch
20 g Butter
25 g Mehl
1 Ei(er)
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Zucker
Muskat
200 g Mandeln, gehackt

Zutaten für die Beize:

900 ml Kalbsfond
300 ml Rotwein
300 ml Rotweinessig
4 Zwiebel(n), rot, in Streifen geschnitten
1 EL Senfsamen
4 Lorbeerblätter
einige Wacholderbeere(n), 8 - 10
½ Handvoll Pfefferkörner, schwarze
4 Nelke(n)

Zutaten für den Sauerbraten:

8 Kalbsbäckchen
n. B. Beize
1 Thymianzweig(e)
2 EL Schmalz
1 Flasche Rotwein
½ Knollensellerie
200 g Rosinen
1 Möhre(n)
200 ml Zuckerrübensirup
1 Lauchstange(n)
n. B. Zwiebel(n), gewürfelt
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 3 Tage Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Tage 6 Stunden
Für die Rotkohlpraline die größten Blätter des Rotkohls entfernen und in sprudelndem Salzwasser blanchieren, bis sie weich und formbar sind. Den Rest des Rotkohls vierteln und in kleine Streifen schneiden.

Die gehackten Zwiebeln im Schmalz rösten, die Rotkohlstreifen dazugeben und mit allen Gewürzen unter die Zwiebeln mengen. Direkt mit Apfelsaft ablöschen und mit Deckel bei gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme 3 – 4 Stunden garen.

Nach der Garzeit den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit reduzieren. Mit Zuckerrübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Schöpfkelle von innen mit einem blanchiertem Rotkohlblatt auslegen und den gegarten Rotkohl einfüllen. Dann die überstehenden Seiten des Rotkohls um den gegarten Rotkohl zusammendrücken.

Aus der Schöpfkelle in die Hand stürzen und auf ein gefettetes Blech legen. Bei 100 – 120 °C abgedeckt im Ofen in ca. 10 Min. wieder erwärmen und sofort servieren.

Für das Quittenkompott den Apfelsaft und den Süßwein mit den Gewürzen aufkochen. Die Quitte schälen, in 8 gleiche Spalten teilen, entkernen und im Fond nicht ganz weich kochen und darin erkalten lassen.

Für den Brandteig die Milch auf dem Herd ansetzen, die Butter darin schmelzen und Salz und Zucker dazugeben. Jetzt das gesiebte Mehl mit einem Holzlöffel einrühren und so lange abbrennen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Teig etwas abkühlen lassen und dann das Ei unterziehen.

Die Kartoffeln auf einem Gitter im Ofen bei ca. 140 °C ca. 45 Min. garen. Dann schälen und durch eine Presse in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Jetzt 1 Teil Teig mit 3 Teilen Kartoffeln mischen, in die gewünschte Form bringen, in den Mandeln wälzen und schließlich in heißem Öl bei 180 °C goldgelb frittieren.

Für die Beize Kalbsfond, Rotwein und die in Streifen geschnittenen Zwiebeln mit den Gewürzen in einem Topf mit Deckel ca. 1 Stunde kochen.

Die Kalbsbäckchen vom Fettdeckel befreien. Parüren und Bäckchen in den heißen Fond legen und mind. 3 Tage ziehen lassen.

Die angesetzte Beize durch ein feines Sieb schütten und abtropfen lassen, dabei auch die Flüssigkeit auffangen. Die Bäckchen auf einem Tuch trocken legen.

Das Schmalz in einem Bräter erhitzen. Die Bäckchen und Parüren scharf anbraten und wieder aus dem Schmalz holen. Im selben Schmalz gewürfelte Zwiebeln und das Gemüse braten, bis eine bräunliche Farbe entsteht.

Die Bäckchen wieder dazugeben und mit der aufgefangenen Marinade immer wieder ablöschen, schmoren, ablöschen, schmoren und ablöschen. Mit Rotwein auffüllen, die im Sieb aufgefangenen Gewürze aus der Beize mit dem Thymian dazugeben und mit Deckel bei kleiner Flamme ca. 2 Stunden garen.

Die Bäckchen herausholen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Den Sauerbratenfond zurück in den Bräter und die Rosinen zum Quellen dazugeben. Mindestens zu 1/4 reduzieren lassen.

Je nach Gusto Zuckerrübensirup einrühren und die Bäckchen wieder dazugeben. Mit Deckel langsam wieder warm ziehen lassen.

Dieses Rezept haben Nicolas und Lars in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 in der Profiköche-Woche - am Montag, dem 28.12.2020, als Hauptgericht zubereitet.

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Jawasweissich

Wir haben nur 1/3 Essig benutzt zum Einlegen der Bäckchen. Das Fleisch war butterzart. Die Soße haben wir mit nur 1 EL Beize, Rotwein und Rinderfond gemacht. Hat somit nur leicht nach Sauerbraten geschmeckt. Sehr zu empfehlen!

01.01.2021 14:15
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