Kaltgeräucherter Schinken aus dem Smoker


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60 Min. simpel 06.01.2021



Zutaten

für
50 g Pökelsalz
1 TL, gestr. Zucker
5 Wacholderbeere(n), zerstoßen
2 Gewürznelke(n), gemahlen
n. B. Pfeffer
n. B. Paprikapulver, edelsüß
1 Lorbeerblatt, zerbröselt
1 kg Schweinefleisch (Nacken, Schulter, Hüfte, Keule)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 21 Tage Gesamtzeit ca. 21 Tage 1 Stunde
Die angegebenen Mengen für die Gewürzmischung beziehen sich auf je ein Kilo Fleisch. Man kann natürlich auch schwerere Fleischstücke nehmen. Bei unserem ersten Versuch hatten wir 1,3 kg Schweinehüfte. Wir verwenden einen UDS-Smoker.

Pökeln:
Gewürze und Zucker vermengen. Das Lorbeerblatt ruhig zerkleinern und das Fleisch mit der Mischung gut einreiben. Dabei muss darauf geachtet werden, dass auch in den Falten und Ritzen des Fleischs Pökelmischung reinkommt.
Nun wird das Fleisch vakuumiert. Die restliche Gewürzmischung einfach mit in den Beutel geben.
Das Fleisch kommt nun in den Kühlschrank und bleibt dort für ca. 1 Woche pro Kilo Gewicht.

Wässern:
Nach dem Pökeln die Würzmischung gut abwaschen.
Bei dieser Salzmenge empfehle ich, den Schinken außerdem für 4 Stunden zu wässern, also in Wasser legen, das nach 2 Stunden einmal ausgetauscht wird. Ohne Wässern war der Schinken hinterher sehr salzig.
Tipp: nach dem Öffnen des Vakuumbeutels eine kurze Geruchsprobe nehmen, ob nicht irgendetwas schiefgelaufen und das Fleisch schlecht geworden ist.

Durchbrennen:
Nach dem Wässern das Fleisch gut (!) abtrocknen und anschließend zum sogenannten Durchbrennen aufhängen. Das sorgt für eine Verteilung des Salzes vom Rand in das ganze Fleisch. Als Faustformel für die Dauer nimmt man die halbe Pökelzeit.
Am besten an einem trockenen, nicht zu warmen Ort, wie Keller oder Lagerräume.

Räuchern:
Mit einem "Sparbrand" im Räucherschrank oder Smoker bei 15 - 20° C so oft kalträuchern, bis ihr der Meinung seid, dass der Schinken genug Rauch abbekommen hat.

Tipp: Im Smoker ggf. eine Pappe oder Alufolie über das/die aufgehängte/n Fleischstück/e drapieren, damit eventuelles Kondensat nicht auf das Fleisch tropfen kann.

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