Zutaten
für| 3 kg | Wildschweinkeule(n) |
Für die Marinade: |
|
|---|---|
| ½ Liter | Buttermilch |
| 30 g | Wildgewürz, gemahlen |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 30 g | Wacholderbeere(n) |
| 2 EL | Pfefferkörner, schwarze |
Außerdem: zum Schmoren |
|
|---|---|
| 20 g | Steinpilze, getrocknete |
| 2 m.-große | Möhre(n) |
| ½ Stück(e) | Knollensellerie |
| ½ Stange/n | Porree |
| 1 ½ | Gemüsezwiebel(n) |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 0,3 Liter | Rotwein, Dornfelder |
| 1 Liter | Bratensaft |
| ½ Liter | Wasser |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| 30 g | Butterschmalz zum Anbraten |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 4 EL | Wildpreiselbeeren |
| Zucker | |
| Saucenbinder, braun | |
| 1 dl | Sherry, medium |
| 0,1 Liter | Sahne |
| 1 Schuss | Rotwein |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 Prise(n) | Pimentpulver |
| 1 Prise(n) | Nelkenpulver |
Zubereitung
Die Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Rosmarin und Lorbeerblätter in der Gewürzmühle oder Moulinette fein zermahlen und mit dem Wildgewürz mischen.
Das Fleisch in eine Schüssel legen, mit der Würzmischung einreiben und die Buttermilch darüber gießen. Abgedeckt 1 Tag im Kühlschrank marinieren lassen.
Die Steinpilze einweichen.
Am nächsten Tag das Fleisch ganz kurz mit Wasser abspülen und trockentupfen. Möhren, Sellerie, Porree und Zwiebeln putzen und in grobe Stücke schneiden.
Den Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten. Wenn das Fleisch schön angebraten ist, rausnehmen. Das Wurzelgemüse in den Bräter geben und gut anrösten.
Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Bratenfond und das Wasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Steinpilze mit der Einweichflüssigkeit dazugeben. Alles 10 min köcheln lassen.
Das Fleisch wieder dazu geben.
Den Backofen auf 95 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch abgedeckt ca. 6,5 Std. garen, bis es schön zart ist. Nach ca 4 Std das Fleisch wenden.
Nach Ende der Garzeit eine Garprobe vom Fleisch machen ob es schön zart ist.
Das Fleisch herausnehmen, den Ofen auf 60 Grad runterstellen und das Fleisch abgedeckt im Ofen warm stellen.
Den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf durchseihen. Aufkochen und auf ca. 60 % der ursprünglichen Menge reduzieren.
Nun die Preiselbeeren, noch einen Schluck Rotwein und den Sherry dazugeben, kurz aufkochen und mit Saucenbinder abbinden. Hitzezufuhr abstellen und jetzt erst die flüssige Sahne einrühren. Sie gerinnt sonst. Die Sauce nochmal mit Salz, Pfeffer, Piment- und Nelkenpulver und Zucker abschmecken.
Dazu passen Butterspätzle, Kartoffelstampf, Kroketten, Pommes Dauphine oder Kartoffelklöße. Als Gemüse Rosenkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Speckbohnen, Birne in Glühwein gedünstet.
Das Fleisch in eine Schüssel legen, mit der Würzmischung einreiben und die Buttermilch darüber gießen. Abgedeckt 1 Tag im Kühlschrank marinieren lassen.
Die Steinpilze einweichen.
Am nächsten Tag das Fleisch ganz kurz mit Wasser abspülen und trockentupfen. Möhren, Sellerie, Porree und Zwiebeln putzen und in grobe Stücke schneiden.
Den Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten. Wenn das Fleisch schön angebraten ist, rausnehmen. Das Wurzelgemüse in den Bräter geben und gut anrösten.
Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen. Den Bratenfond und das Wasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Steinpilze mit der Einweichflüssigkeit dazugeben. Alles 10 min köcheln lassen.
Das Fleisch wieder dazu geben.
Den Backofen auf 95 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch abgedeckt ca. 6,5 Std. garen, bis es schön zart ist. Nach ca 4 Std das Fleisch wenden.
Nach Ende der Garzeit eine Garprobe vom Fleisch machen ob es schön zart ist.
Das Fleisch herausnehmen, den Ofen auf 60 Grad runterstellen und das Fleisch abgedeckt im Ofen warm stellen.
Den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf durchseihen. Aufkochen und auf ca. 60 % der ursprünglichen Menge reduzieren.
Nun die Preiselbeeren, noch einen Schluck Rotwein und den Sherry dazugeben, kurz aufkochen und mit Saucenbinder abbinden. Hitzezufuhr abstellen und jetzt erst die flüssige Sahne einrühren. Sie gerinnt sonst. Die Sauce nochmal mit Salz, Pfeffer, Piment- und Nelkenpulver und Zucker abschmecken.
Dazu passen Butterspätzle, Kartoffelstampf, Kroketten, Pommes Dauphine oder Kartoffelklöße. Als Gemüse Rosenkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Speckbohnen, Birne in Glühwein gedünstet.
Kommentare