Das Schwein der Weisen


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 07.12.2020

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60 Min. simpel 06.12.2020



Zutaten

für

Zutaten für das Schweinefilet:

3 Schweinefilet(s)
einige Stiele Rosmarin
einige Stiele Thymian
50 g Butter
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Sauce:

500 ml Sahne
200 g Crème fraîche
3 TL Pilze, getrocknet
1 Schalotte(n)
50 ml Weißwein
n. B. Gemüsebrühe
n. B. Pfeffer

Zutaten für die Spätzle:

500 g Weizenmehl Type 550
1 ½ TL Salz
etwas Muskat
7 Ei(er)
250 ml Mineralwasser mit Kohlensäure, ca.

Zutaten für den Sponge Cake:

2 Ei(er)
60 ml Saft (Petersiliensaft)
50 g Mehl
Salz

Zutaten für die Pilze:

500 g Pilze, gemischte, frische, z.B. Kräuterseitlinge, Shiitake, ...
2 EL Butter
n. B. Petersilie
n. B. Gemüsebrühe

Zutaten für die Röstzwiebeln:

1 Gemüsezwiebel(n), süß
3 EL Mehl
1 TL Gemüsebrühe, instant
Öl zum Frittieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten
Die Schweinefilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend mit den Kräutern und der Butter im Vakuumbeutel einvakuumieren und im Sous vide Garer 4 Stunden bei einer Temperatur von 52 °C garen.

Anschließend in Butterschmalz kurz von allen Seiten anbraten. Zum Schluss die Filets pfeffern und salzen und in Tranchen aufschneiden.

Für die Sauce die Schalotte fein würfeln und in Butter anbraten. Die Zwiebeln mit dem Weißwein ablöschen, kurz köcheln und etwas reduzieren lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Jetzt die restlichen Zutaten hinzugeben und einkochen lassen.

Für die Spätzle alle Zutaten zu einem zähflüssigen Teig verrühren und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach den Teig durch ein Knöpflesieb in kochendes Salzwasser schaben. Wenn die Spätzle fertig sind, schwimmen sie an der Oberfläche und können abgeschöpft werden.

Für den Sponge Cake alle Zutaten zu einem dünnflüssigen Teig vermengen und in einen Sahnesyphon geben. Den Syphon mit zwei Druckpatronen befüllen und kräftig schütteln.

Den Teig aus dem Syphon in Pappbecher spritzen und einzeln jeweils eine Minute in der Mikrowelle garen. Den Teig auskühlen lassen den Pappbecher aufschneiden und als Moos auf dem Teller dekorieren.

Die Pilze in der Butter anschwitzen und mit Petersilie und Gemüsebrühe würzen.

Die Gemüsezwiebel schälen und in Ringe schneiden. Mehl und Gemüsebrühe miteinander vermengen und die Zwiebelringe darin wenden. In reichlich Öl frittieren.

Dieses Rezept hat Christin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Oldenburg am Montag, dem 07.12.2020 als Hauptspeise zubereitet.

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