Bouillabaisse mit Rouille, Bayerische Zwiebelsuppe mit Brezenscheiben


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 26.11.2020

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120 Min. pfiffig 22.11.2020



Zutaten

für

Zutaten für die Fischsuppe:

1,8 kg Fisch(e) (Mittelmeerfische), z. B. Rotbarben, Drachenkopf, Knurrhahn, Petersfisch
1,3 Liter Wasser
2 große Zwiebel(n)
5 Knoblauchzehe(n)
2 kleine Fenchelknolle(n)
1 große Möhre(n)
2 Stange/n Staudensellerie
400 g Tomate(n), reife oder stückige Tomaten aus der Dose
5 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
250 ml Weißwein
100 ml Pastis
1 Stück(e) Orangenschale, bio
1 Lorbeerblatt
8 Thymianzweig(e)
5 Stiel/e Petersilie
Salz und Pfeffer
Chilipulver oder Piment d´Espelette
¼ TL Safranfäden
2 große Kartoffeln, festkochende
300 g Miesmuschel(n)
Petersilie, frische, gehackt, ca. 2 - 3 EL

Zutaten für die Rouille:

50 g Weißbrot ohne Rinde
1 Knoblauchzehe(n)
Salz und Pfeffer
1 Eigelb, sehr frisch
¼ TL Paprikapulver, edelsüßes
Chilipulver oder Piment d´Espelette
etwas Olivenöl, ca. 5 - 6 EL
1 Baguette(s) zum Servieren

Zutaten für die Brezensuppe:

500 g Zwiebel(n)
60 g Butter
1 EL Öl
50 ml Portwein, weißer
100 ml Weißwein
1 Liter Rinderbrühe, klare
2 Lorbeerblätter
1 Streifen Zitronenschale, bio
1 Scheibe/n Knoblauch
Majoran, getrockne
Salz
Chilipulver, mildes
150 g Laugenstange(n) vom Vortag, ohne Salz
2 EL Blattpetersilie

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Bouillabaisse:
Die Fische vom Fischhändler filetieren lassen, Köpfe und Gräten mitnehmen. Die Gräten und Köpfe unter fließendem Wasser gründlich säubern. Die Kiemen aus den Köpfen schneiden und wegwerfen. Die Fischabschnitte allein in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und klein hacken. Fenchel, Möhre und Sellerie waschen, putzen und alles klein würfeln. Die Tomaten waschen und klein schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

Das Olivenöl in einem Suppentopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb andünsten, Möhre, Sellerie und Fenchel dazugeben und weiterdünsten, bis das Gemüse leicht bräunt.

Das Tomatenmark unter das Gemüse rühren und kurz mitdünsten. Die Tomaten und Fischabschnitte dazugeben und unter Rühren bei großer Hitze 3 - 4 Min. dünsten. Es kann ruhig alles zerfallen!

Den Weißwein angießen und 2 - 3 Min. kochen lassen. Die Hitze reduzieren und 1,3 l Wasser sowie den Pastis dazugießen. Orangenschale, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie waschen und alles dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer, 1 - 2 Msp. Chili und dem Safran würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25. Min. kochen lassen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Fischfilets in Stücke schneiden. Die Muscheln in kaltem Wasser säubern, offene Muscheln wegwerfen.

Die Suppe portionsweise durch ein feines Sieb gießen, dabei alles gut mit einem Löffelrücken auspressen und zerdrücken – nur so bekommt die Suppe ihren richtigen Geschmack. Wer will kann sie auch durch ein Passiergerät pressen.

Für die Rouille das Brot klein würfeln. 5 - 8 EL Suppe abnehmen und das Brot darin 5 - 10 Min. einweichen. Den Knoblauch schälen, fein hacken, auf einem Brett mit etwas Salz bestreuen, mit einer festen Messerklinge zerdrücken und mit dem Eigelb in ein hohes Rührgefäß geben. Das Brot breiig zerdrücken und mit Paprika und 1 - 2 Msp. Chilipulver zum Ei geben.

Mit dem Pürierstab auf mittlerer Stufe pürieren, dabei nach und nach das Öl dazu laufen lassen. Auf diese Weise zu einer dicken, gleichmäßigen Mayonnaise pürieren, diese salzen und pfeffern.

Die Fischbrühe zurück in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Kartoffeln dazugeben und offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. garen.

Die Muscheln dazugeben und bei mittlerer bis großer Hitze 5 - 10 Min. garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln später unbedingt aussortieren! Die Fischfilets einlegen und bei kleiner Hitze zugedeckt in 5 - 7 Min. gar ziehen lassen.

Das Baguette in dünne Scheiben schneiden. Die Suppe auf Teller verteilen. Die Rouille auf die Baguettescheiben streichen und zur Suppe servieren. Oder mit 2 - 3 EL warmer Fischsuppe verrühren und etwas davon direkt auf die Suppe im Teller geben und mit Petersilie bestreuen.

Bayerische Zwiebelsuppe:
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in möglichst dünne Scheiben schneiden. 20 g Butter und das Öl in einem breiten, hohen Topf erhitzen und die Zwiebelscheiben darin bei mittlerer Hitze langsam bräunen.

Mit Portwein und Weißwein ablöschen, einkochen lassen und mit der Rinderbrühe aufgießen. Lorbeerblätter, Zitronenschale und Knoblauch einlegen und die Suppe knapp unter dem Siedepunkt 6 - 8 Minuten ziehen lassen. Mit Majoran, Salz und Chilipulver herzhaft abschmecken

In der Zwischenzeit die Laugenstangen in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit der restlichen Butter von beiden Seiten kross braten.

Die Suppe mit Petersilie bestreuen und mit den Brezenscheiben servieren.

Dieses Rezept hat Kerstin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Aschaffenburg am Donnerstag, dem 26.11.2020 als Vorspeise zubereitet.

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