Rehrücken, Artischocke, Spinat-Tomaten-Gemüse


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 20.11.2020

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120 Min. pfiffig 15.11.2020



Zutaten

für

Zutaten für die Artischocken:

5 große Artischocke(n), bretonische
1 kleine Zwiebel(n)
2 Thymianzweig(e)
100 ml Weißwein
1 Liter Gemüsefond
5 EL Sauce (Auberginensauce nach Hans Haas)
2 EL Butter
Salz

Zutaten für das Spinat-Tomaten-Gemüse:

4 Blattspinat, geputzt
3 EL Tomate(n) (Ofentomaten)
1 EL Lauchzwiebel(n), in Ringe geschnitt
Salz und Pfeffer
Muskat
2 EL Olivenöl

Zutaten für die Rehjus:

500 g Knochen (Rehknochen), ca.
200 g Karotte(n), grob gewürfelt
200 g Knollensellerie, grob gewürfelt
200 g Lauch, grob gewürfelt
1 m.-große Zwiebel(n), grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Demiglace
3 Lorbeerblätter
1 Liter Kalbsfond
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten

Zutaten für den Rehrücken:

600 g Rehrücken
etwas Olivenöl
2 EL Wildgewürz
Salz und Pfeffer
Öl oder Butterschmalz zum Braten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 4 Stunden
Den Rehrücken abbrausen, trocken tupfen und ggf. die Silberhaut entfernen. Mit dem Olivenöl einpinseln und dem Wildgewürz einreiben, in Alufolie einschlagen und mindestens einen Tag an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Für die Artischockenböden von den Artischocken die Stiele abschneiden, alle Blätter bis zum Heu abzupfen, das Heubett vorsichtig abtrennen und den Artischockenboden mit dem Messer rundum säubern. Die Böden in ein Gefäß mit Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.

Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Zwiebelringe darin angehen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Thymian zugeben und kurz einkochen lassen. Den Fond angießen, die Artischockenböden zugeben und bei milder Hitze weich garen. Anschließend abtropfen lassen und beiseitestellen.

Für die Rehjus die Knochen kurz abbrausen und trocken. In einem schweren Topf das Öl erhitzen und die Knochen darin scharf anbraten, bis Röststoffe entstehen. Dann Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebel dazugeben und gut angehen lassen. Das Tomatenmark zufügen und scharf anrösten.

Mehrfach mit wenig Fond angießen und einkochen lassen, damit sich die Röststoffe vom Topfboden lösen. Dann den restlichen Fond zugeben, die Demi Glace und Lorbeerblätter hinzufügen und mit Backpapier zugedeckt ca. 1,5 - 2 Stunden leise köcheln lassen.

Die Knochen entfernen, das Gemüse und die Sauce durch ein Spitzsieb drücken und in eine Sauteuse umfüllen. Bei niedriger Hitze leise auf ca. die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rehrücken abtupfen und in wenig Öl oder Butterschmalz rundum scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 120 °C ca. 10 - 15 Minuten garen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Das Fleisch sollte innen rosa, aber nicht roh sein. Das Fleisch in Alufolie einschlagen und nachziehen lassen.

Währenddessen die Artischockenböden salzen und in einer großen Pfanne in zerlassener Butter mehrfach wenden, bis sie etwas Farbe annehmen und warm sind.

Den feuchten Spinat in eine große Pfanne mit etwas Olivenöl geben und bei mittlerer Hitze garen, bis er zusammenfällt. Die gehackten Ofentomaten und Lauchzwiebeln dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Rehjus und die Auberginensauce erwärmen.

Zum Anrichten den Artischockenboden auf Krepp kurz abtropfen lassen, in die Mitte des Tellers geben und 1 EL Auberginensauce darauf verteilen. Das Spinat-Tomaten-Gemüse kreisförmig verteilen.

Den Rehrücken schräg in Medaillons schneiden und auf dem Artischockenboden anrichten. Fleisch und Gemüse mit dem Jus nappieren.

Dieses Rezept hat Alexander in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in der Spendenmarathon-Woche aus München am Freitag, dem 20.11.2020 als Hauptspeise zubereitet.

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