Wildschweinravioli, Morchel, Brunoise


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 20.11.2020

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90 Min. pfiffig 15.11.2020



Zutaten

für

Zutaten für die Ofentomaten:

einige Tomate(n), reife, ca. 8 - 10 Stück
2 Rosmarinzweig(e), evtl. 3
2 Thymianzweig(e), evtl. 3
2 Stiel/e Basilikum, evtl. 5
einige Knoblauchzehe(n), 4 - 5 Stück, angedrückt
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Zutaten für die Raviolifüllung:

350 g Wildschweinfilet(s), ca.
30 g Sellerie
30 g Karotte(n)
5 EL Tomate(n) (Ofentomaten)
200 ml Wildfond
1 Knoblauchzehe(n), angedrückt
2 Rosmarinzweig(e)
Öl zum Braten
Salz und Pfeffer
Cayennepfeffer

Zutaten für den Ravioliteig:

130 g Hartweizengrieß, feiner (Semola)
270 g Mehl Type 405
4 Ei(er), frische
1 Prise(n) Salz
1 Eiweiß, geschlagen
Mehl für die Arbeitsfläche

Zutaten für den Morchelschaum:

3 Schalotte(n)
20 g Morcheln, getrocknet
100 ml Noilly Prat
200 ml Sahne
1 EL Butter
Salz
Cayennepfeffer

Zutaten für die Brunoise:

3 EL Zucchini, fein gewürfelt
3 EL Karotte(n), fein gewürfelt
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 7 Stunden Gesamtzeit ca. 10 Stunden 30 Minuten
Die Tomaten waschen und die Stiele entfernen. Kreuzweise einritzen, überbrühen und häuten. Die Tomaten vierteln, entkernen und auf ein leicht geöltes Backblech legen.

Rosmarin, Thymian, Basilikum und Knoblauch auf den Tomaten verteilen. Salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln. 2 - 3 Stunden bei 80 °C in den Ofen geben und trocknen lassen.

Das Wildschweinfilet säubern und in einer Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten kurz scharf anbraten. Das Filet in eine kleine Reine legen und leicht salzen.

Den Sellerie und die Karotte putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Ofentomaten grob hacken und das Gemüse zum Fleisch geben. Die angedrückte Knoblauchzehe und die Rosmarinstiele dazugeben.

2/3 des Fonds angießen und bei 120 °C ca. 4 Stunden zugedeckt im Ofen sanft garen lassen. Zwischendurch immer wieder den restlichen Wildfond angießen. Das Fleisch darf nicht austrocknen.

Am Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Gemüsesatz in eine Schüssel geben.

Dann das Filet fein zerrupfen, zum Gemüse geben, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig abschmecken. Die Masse sollte nicht zu nass sein, damit der Teig nicht durchweicht.

Für den Ravioliteig den Grieß und das Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche vermengen und in die Mitte eine Mulde drücken. 4 frische Eier in die Mulde geben, eine Prise Salz dazugeben und mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig geschmeidig und glatt ist. In Frischhaltefolie einpacken und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Für die Ravioli den Teig portionieren und mit einer Nudelmaschine in sehr dünne, ca. 10 cm breite Bahnen ausrollen.

Jeweils eine knapp walnussgroße Portion der Füllung im Abstand von ca. 8 cm auf eine Bahn geben, die umliegenden Flächen mit dem Eiweiß bestreichen, eine zweite Bahn darüberlegen und vorsichtig andrücken, dabei Lufteinschluss vermeiden.

Mit einem quadratischen Ravioli-Ausstecher ausstechen und auf einer mehlierten Fläche zwischenlagern. Pro Portion sollten es drei Ravioli werden, mit ein paar Ravioli in Reserve.

Für den Morchelschaum die Morcheln mindestens eine Stunde in kaltem Wasser einweichen lassen, entnehmen und leicht ausdrücken. Das Morchelwasser nicht wegschütten!

Von den Morcheln ca. 2/3 abnehmen, dabei möglichst schöne und gleich große aussuchen. Die verbleibenden Morcheln fein hacken. Die Schalotten abziehen und sehr fein würfeln.

In einer Sauteuse die Butter zerlassen, die Schalottenwürfel dazugeben und bei milder Hitze angehen lassen, bis sie glasig sind. Die gehackten Morcheln dazugeben und kurz heiß anschwitzen.

Mit Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen lassen, die Sahne und ca. 100 ml vom Morchelwasser dazugeben. Kurz aufkochen lassen und dann bei milder Hitze auf ca. die Hälfte der Menge reduzieren.

Anschließend die Sauce passieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, zurück in die Sauteuse geben und bis zum Anrichten beiseitestellen.

Die Zucchini- und Karotten-Brunoise blanchieren, abschrecken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Zum Anrichten die Ravioli in reichlich siedendem Wasser 3 - 4 Minuten garen. Nebenbei die Brunoise und Morcheln in einer Pfanne mit der restlichen Butter angehen lassen, leicht salzen und pfeffern. Die Morchelsauce erwärmen.

Die Brunoise auf vorgewärmte Teller verteilen, mit jeweils drei Ravioli anrichten und die Morcheln gleichmäßig verteilen. Die Sauce mit einem Zauberstab schaumig aufschlagen und die Ravioli mit etwas Sauce und dem Schaum nappieren.

Dieses Rezept hat Alexander in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in der Spendenmarathon-Woche aus München am Freitag, dem 20.11.2020 als Vorspeise zubereitet.

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