HP Lobster mit Süßkartoffel-Ingwerpüree


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HP Lobster mit Süßkartoffel-Ingwerpüree mit glasiertem Gemüse

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60 Min. normal 06.11.2020



Zutaten

für
4 halbe High Pressure Lobster, über Nacht aufgetaut (als Hauptgang 8 halbe Hummer)
500 ml Fischfond
1 g Safran, gemahlen
2 Kaffir-Limettenblätter
10 Senfkörner
5 Korianderkörner
2 EL Aceto balsamico bianco
200 g Karotte(n)
200 g Zuckerschote(n)
2 Schalotte(n)
4 EL Krustentierfond z. B. von OSCAR
150 ml Sahne
2 EL Tomatenmark
50 g Butter, kalte
500 g Süßkartoffel(n)
250 g Kartoffel(n) (Grillkartoffeln)
20 g Ingwer, junger
100 ml Saft von ca. 2 Moro-Blutorangen
10 g Currypulver

Außerdem:

Salz und Pfeffer, weißer, frisch gemahlen
Limettensaft
Olivenöl (Limonen-Olivenöl)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten
Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Kartoffeln, Süßkartoffeln, Ingwer, Orangensaft und Currypulver in 1,5 - 2 l gesalzenem Wasser in ca. 20 min. gar kochen. Kartoffeln abgießen, Wasser dabei auffangen. Kartoffeln pürieren, ggf. durch ein Haarsieb streichen. Püree mit Kochwasser nach Bedarf verlängern. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Den Fischfond mit Gewürzen und Essig zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen. Scherenfleisch aus dem Hummer nehmen. (Unser HP Lobster ist bereits in Hälften geteilt und das Fleisch wurde schon inkl. Scherenfleisch ausgelöst. Ihr müsst also nur den Hummer aus der Packung nehmen, auftauen und schon könnt ihr loslegen). Die Hummerhälften mit der Fleischseite nach unten für ca. 2 Min. in den köchelnden Fond geben. Umdrehen, das Scherenfleisch dazugeben und nochmals ca. 2 Min. köcheln lassen. Hummer und Scherenfleisch herausnehmen, trocken tupfen und warm halten. (warm - unter 60 Grad, nicht heiß!)

Das Gemüse putzen und in feine Rauten schneiden. Im gleichen Fond in 3 - 5 Min. bissfest garen. Herausnehmen und den Fischfond beiseitestellen.

Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit 100 ml des Fischfonds ablöschen. Krustentierfond, Sahne und Tomatenmark hinzugeben, einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren kalte Butter hinzugeben und mit dem Pürierstab aufmontieren.

Püree auf Teller verteilen, Hummerhälften mit Limonen-Olivenöl bestreichen und auf das Püree setzen, Gemüse auf die Hummer drapieren, Scherenfleisch als Oberstes darauf platzieren. Mit der Sauce beträufeln.

Guten Appetit!


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