Rehrücken in Rotweinsauce auf Maronenpüree


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Rehrücken in Rotweinsauce auf Maronenpüree & Steinpilzen

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60 Min. normal 05.11.2020



Zutaten

für
800 g FrischeParadies Rehrücken
2 Zwiebel(n)
2 Karotte(n)
½ Sellerie
1 Stange/n Porree
1 EL Tomatenmark
n. B. Rotwein
Wildgewürz (Ingo Holland Wildgewürz)
500 g Marone(n), geschält und vorgegart
20 g Butter
1 EL Zucker
125 ml Gemüsebrühe
100 ml Milch
125 ml Schlagsahne
250 g Preiselbeeren, frische
125 g Zucker
Gewürzmischung (Quatre Epice)
300 g Steinpilze, frische, ca.
1 EL Öl (Albaöl)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 35 Minuten
Den Rehrücken parieren und in ca. 180 g-Stücke portionieren.
Das Wurzelgemüse in grobe Würfel schneiden. Die Rehportionen von beiden Seiten für 2 Minuten in Öl anrösten und anschließend heraus nehmen. Dann das Wurzelgemüse in die selbe Pfanne geben und anrösten.

Das Fleisch nun im Ofen bei 120 Grad für 12 Minuten rosa durchziehen lassen.

Das Röstgemüse mit dem Tomatenmark anreichern, anschließend mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Im Anschluss alles mit etwas Wasser bedecken und um die Hälfte reduzieren. Dann durch ein Sieb passieren, Sauce auffangen und mit dem Wildgewürz und Salz abschmecken.

Für das Maronenpüree die Butter und den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und die geschälten Maronen zugeben. Unter ständigem Rühren die Maronen 2 - 3 Minuten glasieren, danach die Gemüsebrühe und die Milch angießen. Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen um den Karamell zu lösen. Alles mit dem Stabmixer pürieren und die Konsistenz evtl. mit Milch ausgleichen (wenn zu dick). Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sahne steif schlagen und unter das Püree heben. Im Anschluss alles noch einmal mit den Gewürzen abschmecken.

Nun die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze von jeder Seite goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die kaltgerührten Preiselbeeren die Preiselbeeren und Zucker in die Schüssel einer Küchenmaschine geben und so lange mit dem Knethaken rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung dann mit Quatre Epice abschmecken.

Zum Anrichten einen Esslöffel Maronenpüree in die Mitte vom Teller geben und das Püree mit dem Löffel nach links ziehen, damit es eine Linie ergibt. Die gebratenen Steinpilze am Püree anlegen. Den Rehrücken in 3 gleiche Teile schneiden und an den Pilzen anlegen. Rotweinsauce darüber gießen und eine Nocke kaltgerührte Preiselbeeren auf den Teller geben.

Guten Appetit!



Kommentare

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jomaise

Liest sich super das Rezept, wird auf jeden Fall mal nachgekocht

19.12.2020 14:01
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