Rehmedaillons mit Selleriepüree und Thymianbutter


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dazu in Butter geschwenkte Karottenscheiben und Gnocchi

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30 Min. pfiffig 27.10.2020



Zutaten

für
2 Schalotte(n)
2 EL Butter
100 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
4 Wacholderbeere(n)
4 Thymianzweig(e)
2 EL Madeira
80 g Butter, kalte, in Würfel geschnitten

Für das Fleisch:

600 g Rehfilet(s)
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten

Für das Püree: (Selleriepüree)

450 g Knollensellerie
300 g Sahne
Salz und Pfeffer
Muskatpulver
2 EL Schmand

Außerdem:

1 Karotte(n)
Butter zum Anschwitzen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Für die Thymianbutter die Schalotten fein würfeln und in der Butter hell anschwitzen. Die Schalotten mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Wacholderbeeren andrücken. Den Thymian von den Zweigen zupfen. Beides zu der Reduktion geben. Den Madeira angießen und die Soße ca. 10 Minuten leicht simmern lassen.

Knollensellerie putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Sahne aufkochen und die Selleriewürfel darin bei sachter Hitze in ca. 15 Minuten butterweich garen, sodass fast die gesamte Sahne verkocht ist. Den Sellerie pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und beiseitestellen.

Für den Rehrücken zuerst den Backofen auf 125 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Filets in Medaillons schneiden, salzen und pfeffern und im Bratfett anbraten. Auf ein Gitter legen und im Backofen ca. 15 Minuten garziehen lassen.

Die Karotte schälen und mithilfe eines Gurkenhobels in lange Scheiben schneiden. Die Scheiben kurz in einer Pfanne mit Butter anschwitzen.

Zum Schluss die Sauce durch ein Sieb passieren, nochmals erwärmen und die kalte Butter einmontieren.

Den Schmand unter das Püree geben und nochmals erwärmen.

Alles zusammen auf einem Teller anrichten und mit Kartoffelgnocchi servieren.

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