Rosa gebratener Hirschrücken, Rosenkohlblätter mit glasierten Walnüssen, Serviettenknödel und Calvados-Sauce mit flambierten Apfelkugeln


Rezept speichern  Speichern

aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 06.11.2020

Durchschnittliche Bewertung: 3.33
 (1 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

60 Min. normal 28.02.2021



Zutaten

für

Zutaten für den Hirschrücken:

1,2 kg Hirschrücken, pariert, die Abschnitte für die Soße aufheben
einige Stiele Rosmarin
Salz und Pfeffer
etwas Öl

Zutaten für den Rosenkohl:

1 kg Rosenkohl
Gemüsefond
3 Walnüsse, klein gehackt
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
1 Msp. Natron
½ TL Butter
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Calvados-Sauce:

n. B. Hirschfleisch (Abschnitte vom Hirschrücken)
2 Schalotte(n), fein gewürfelt
600 ml Wildfond
200 ml Rotwein
2 EL Tomatenmark
Butter, kalte
Salz und Pfeffer

Zutaten für die flambierten Äpfel:

2 Äpfel
½ TL Butter
30 ml Calvados

Zutaten für die Serviettenknödel:

250 g Toastbrot, altbacken, ohne Rand, in 1 cm große Würfel geschnitten
300 ml Vollmilch
2 Ei(er)
70 g Butter
60 Zwiebel(n)
einige Stiele Petersilie, gehackt
Salz
Muskat
Vereinfache deinen Alltag mit der digitalen Einkaufsliste Bring!
Auf die Einkaufsliste setzen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Den Hirschrücken kalt abspülen und trocken tupfen. Mit einigen Rosmarinstielen belegen und den Rücken mit Küchengarn in Form binden. Dann leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Hirschrücken darin scharf anbraten. In eine backofenfeste Form geben und bei 100 °C in ca. 45 Minuten im Backofen rosa garen. Zum Servieren in Tranchen schneiden.

Den Rosenkohl putzen, den kleinen, bitteren Kern rausschneiden und nur die inneren, zarten, hellgrünen Blättchen verwenden. In einem großen Topf Wasser mit einer Messerspitze Natron aufkochen lassen.

Die Blättchen bis kurz vor dem Garpunkt kochen, das dauert nicht lange! Dann in kaltem Wasser abschrecken und in ein Sieb geben.

In einem großen Topf die klein gewürfelte Schalotte in der Butter glasieren und die gehackten Walnüsse hinzugeben. Die Rosenkohlblättchen hinzugeben und mit etwas Gemüsefond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die gewürfelten Schalotten darin anschwitzen. Die Abschnitte vom Fleisch dazugeben und mitrösten. 2 Esslöffel Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Alles nun reduzieren und etwa 1 Stunde einkochen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Binden und für den Glanz noch etwas Butter in die Sauce geben.

Für die flambierten Äpfel mit einem Apfelausstecher aus den Äpfeln 20 kleine Kugeln ausstechen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelkugeln darin schwenken.

Den Calvados dazugeben und mit einem Stab-Feuerzeug flambieren. Die mit Calvados flambierten Apfelkugeln in die fertige Sauce geben und alles zusammen erhitzen.

Für die Serviettenknödel die 2 Eier in eine große Schüssel schlagen und mit der Milch, etwas Muskat und einer Prise Salz verrühren. Die Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin leicht anschwitzen. Anschließend zum Eiergemisch geben und noch etwas klein gehackte Petersilie dazugeben.

Alles gut miteinander vermengen und den Teig dann ca. 1 Stunde ruhen lassen. Nach der Ruhezeit aus dem Teig 2 Rollen von ca. 5 cm Durchmesser formen und diese eng in Frischhaltefolie einrollen. Zusätzlich nochmal eng in Alufolie wickeln und an den Enden wie eine Wurst zubinden.

Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen und die Serviettenknödel in ca. 40 Minuten gar ziehen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden. Man kann die fertigen Rollen ungekocht bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Dieses Rezept hat Dieter in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Trier - am Freitag, dem 06.11.2020, als Hauptgericht zubereitet.

Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.