Lammrücken mit Kräuterkruste und Soße Foyot


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60 Min. normal 16.10.2020



Zutaten

für
600 g Lammrücken, ausgelöst, die Knochen klein gehackt
150 g Suppengemüse (Sellerie, Möhren, Lauch)
200 ml Rotwein, trocken
2 Zwiebel(n)
2 Tomate(n)
2 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten
180 g Butter
3 EL Kräuter, gemischt
2 Eigelb
60 g Semmelbrösel
1 TL Dijonsenf
1 Knoblauchzehe(n), angedrückt

Für die Sauce:

3 EL Weißwein, trocken
4 EL Estragonessig
90 ml Geflügelfond
1 Schalotte(n)
10 Pfefferkörner, zerdrückt
Estragon
Kerbel
3 Eigelb
150 g Butter, eiskalt
Salz
Limettensaft
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Tomaten, Zwiebeln und Schalotten würfeln.

Die gewaschenen Knochen im Bräter im Ofen anbräunen, Röstgemüse zugeben und wieder Farbe nehmen lassen. Fett abgießen, und mit Rotwein und 100 ml Wasser ablöschen. Flüssigkeit fast völlig einkochen, 100 ml Wasser zugießen, wieder fast völlig einkochen. 100 ml Wasser zugeben, aufkochen, Zwiebeln, Tomaten und die Hälfte der Kräuter zugeben. Zugedeckt etwa 45 Minuten köcheln lassen.

Den Lammrücken waschen, salzen und pfeffern, in einem Bräter in etwas Öl beidseitig anbraten und mit der Fettseite nach unten bei 180 °C im heißen Ofen etwa 30 Minuten braten.

Die Butter für die Kräuterkruste schaumig schlagen. Kräuter, Eigelbe, Semmelbrösel und Senf zugeben und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Masse ausrollen und kühl stellen.

Für die Sauce Wein, Essig, Geflügelfond, Schalotten, Pfefferkörner sowie einen Teil von Estragon und Kerbel in einen Topf geben. Aufkochen, um ein Drittel reduzieren, passieren, abkühlen lassen.

Kurz vor Garzeitende für den Lammrücken den Rest der Kräuter und den Knoblauch zugeben.
Lammrücken aus dem Bräter nehmen, und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Die Lammglace aus dem ersten Arbeitsschritt durch ein feines Sieb passieren und einkochen lassen.

Die Reduktion aus dem vierten Arbeitsschritt mit den Eigelben auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, die Butter nach und nach einrühren, die Lammglace zugeben. Mit Salz, Cayennepfeffer, Kräutern und Limettensaft abschmecken.

Die Kräuterkruste auf das Fleisch legen und unter dem heißen Backofengrill gratinieren.

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