Mango-Joghurt-Mousse mit Schokokegeln


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 23.10.2020

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90 Min. normal 18.10.2020



Zutaten

für

Zutaten für die Mango-Joghurt-Mousse:

300 ml Sauerrahm
200 g Joghurt
50 g Mangomark
200 g Passionsfruchtmark
100 g Zucker
250 g Sahne, steif geschlagen
5 Blatt Gelatine, eingeweicht
1 Mango(s)

Zutaten für die Schokokegel:

250 g Kuvertüre, dunkle
3 Blätter Backpapier

Zutaten für das Passionsfruchtparfait:

1 Ei(er)
1 Eigelb
65 g Zucker
15 g Läuterzucker
150 g Passionsfruchtmark
etwas Batida de Coco, 1 - 2 EL
190 g Sahne, steif geschlagen

Zutaten für die Garnitur:

150 g Sauerrahm
50 g Puderzucker
n. B. Mangopüree
n. B. Minze, frische

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 6 Stunden 30 Minuten
Für die Mango-Joghurt-Mousse den Sauerrahm mit Joghurt, Mango- und Passionsfruchtmark sowie dem Zucker verrühren. Einen kleinen Teil der Masse erwärmen und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den erwärmten Teil wieder zur Hauptmasse geben und die geschlagene Sahne unterheben.

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch mit einer Aufschnittmaschine der Länge nach in etwa 1 mm dünne Scheiben schneiden. 3 kleine Schälchen mit Klarsichtfolie auskleiden und mit den Mangoscheiben auslegen.

Anschließend die Mangomousse hineinfüllen und mit einer weiteren Scheibe Mango bedecken. Die Förmchen in den Kühlschrank stellen und die Mousse fest werden lassen.

Für die Schokokegel 3 Bögen Backpapier in Quadrate schneiden und diese jeweils einmal diagonal durchschneiden, sodass man Dreiecke erhält. Die Kuvertüre in einer Schüssel im Wasserbad bei ca. 40 – 45 °C schmelzen.

Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Kuvertüre an einem kühlen Ort, jedoch nicht im Kühlschrank, auf 27 °C abkühlen lassen. Anschließend wieder in das Wasserbad stellen und unter ständigem Rühren auf 32 °C erwärmen.

Die geschmolzene Kuvertüre sofort auf die Backpapierdreiecke streichen und zu Kegeln drehen. Als Halterung für die Kegel kann man z.B. einen Eierkarton verwenden. Die Kegel auskühlen lassen.

Für das Passionsfruchtparfait alle Zutaten, bis auf die Sahne, in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad schlagen, bis die Masse weißschaumig und sehr cremig ist. Anschließend die Masse auf Eis stellen und weiterschlagen, bis sie erkaltet ist. Danach die geschlagene Sahne unterheben.

Die Parfaitmasse in einen Spritzbeutel füllen und die Schokokegel damit füllen. Für etwa 5 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Den Sauerrahm mit dem Puderzucker schaumig aufschlagen.

Zum Anrichten die Mango-Joghurt-Mousse auf ein Brett stürzen, die Folie abziehen und die Mousse halbieren. Danach auf einem Dessertteller anrichten.

Das Backpapier von den Schoko-Kegeln langsam abziehen, dabei bröckelt die Kuvertüre von den äußeren Ecken der Papierdreiecke ab, sodass die gefrorenen Kegel übrig bleiben.

Die Kegel neben der Mousse anrichten und mit etwas Mangopüree und dem aufgeschäumten Sauerrahm sowie einem Minzeblättchen garnieren.

Dieses Rezept hat Markus in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 in der Undercoverkoch-Woche - am Freitag, dem 23.10.2020, als Nachspeise zubereitet.

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