Lammragout mit Petersilienkartoffeln und Bohnen
Spezzatino d'agnello. Rezept aus der Provinz Friaul, Italien.
Zutaten
für| 400 g | Lammfleisch aus der Keule |
| 40 g | Speck, durchwachsen, geräuchert, gewürfelt |
| 80 g | Zwiebel(n) |
| 3 m.-große | Knoblauchzehe(n), frische |
| 3 EL | Sonnenblumenöl |
| 2 TL | Weizenmehl Type 405 |
| 100 g | Wasser |
| 3 g | Hühnerbrühepulver (Kraftbouillon) |
| 70 g | Rotwein, vollmundig |
| 1 Prise(n) | Zimtpulver |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 1 EL | Kräuter, italienische, frisch, TK oder getrocknet |
Für das Gemüse: |
|
|---|---|
| 3 m.-große | Kartoffeln, vorwiegend festkochende |
| 2 EL | Olivenöl, extra-vergine |
| 2 Prise(n) | Salz |
| 2 Prise(n) | Pfeffer, schwarzer, frisch aus der Mühle |
| 3 EL | Petersilienblätter, glatt, frisch oder TK |
| 12 | Prinzessbohnen, frisch oder TK |
| 10 g | Butter |
| 1 EL | Bohnenkraut, frisch oder TK |
| 1 EL | Marsala |
| 1 Prise(n) | Salz |
Zum Garnieren: |
|
|---|---|
| 8 Blätter | Friséesalat |
| 2 m.-große | Tomate(n), rot, vollreif |
| 4 | Oliven, schwarze, oder Trauben, |
| n. B. | Mandelblättchen |
Zubereitung
Das Lammfleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Den Speck in feine Streifen, nicht länger als 4 cm schneiden. Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und in kleine Stücke schneiden.
Das Sonnenblumenöl in einem Schmortopf erhitzen, die Speckstreifen zugeben und braten, bis sie duften. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und gut glasig braten. Das Lammfleisch in 3 Portionen zugeben und rundum gut anbraten. Salzen und pfeffern. Die Fleischwürfel mit dem Mehl bestäuben und etwas Farbe annehmen lassen. Mit dem Wasser ablöschen und die Hühnerbrühe darin auflösen. Alles gut mischen und mit Deckel 1 Stunde schmoren lassen. Nach etwa 30 Minuten den Rotwein angießen und die Sauce mit dem Zimt würzen. Das Tomatenmark und die Kräuter einrühren. Mit Deckel fertig schmoren. Gegen Ende den Deckel abnehmen und die Sauce sämig einkochen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und mundgerecht klein schneiden. In 1 Liter Salzwasser gar kochen. Das Wasser in einen anderen Topf abgießen, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Petersilienblätter zugeben, gut mischen und mit Deckel warm halten.
Die Bohnen an beiden Enden kappen und im kochenden Kartoffelwasser 6 Minuten blanchieren. Das Wasser abseihen und die Bohnen mit den restlichen Zutaten zugeben und warm halten.
Die Servierplatten garnieren, dabei die Oliven / Trauben längs halbierten. Das fertige Lammragout, die Kartoffeln und die Bohnen platzieren, servieren und genießen.
Das Sonnenblumenöl in einem Schmortopf erhitzen, die Speckstreifen zugeben und braten, bis sie duften. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und gut glasig braten. Das Lammfleisch in 3 Portionen zugeben und rundum gut anbraten. Salzen und pfeffern. Die Fleischwürfel mit dem Mehl bestäuben und etwas Farbe annehmen lassen. Mit dem Wasser ablöschen und die Hühnerbrühe darin auflösen. Alles gut mischen und mit Deckel 1 Stunde schmoren lassen. Nach etwa 30 Minuten den Rotwein angießen und die Sauce mit dem Zimt würzen. Das Tomatenmark und die Kräuter einrühren. Mit Deckel fertig schmoren. Gegen Ende den Deckel abnehmen und die Sauce sämig einkochen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und mundgerecht klein schneiden. In 1 Liter Salzwasser gar kochen. Das Wasser in einen anderen Topf abgießen, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Petersilienblätter zugeben, gut mischen und mit Deckel warm halten.
Die Bohnen an beiden Enden kappen und im kochenden Kartoffelwasser 6 Minuten blanchieren. Das Wasser abseihen und die Bohnen mit den restlichen Zutaten zugeben und warm halten.
Die Servierplatten garnieren, dabei die Oliven / Trauben längs halbierten. Das fertige Lammragout, die Kartoffeln und die Bohnen platzieren, servieren und genießen.
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