Bockbier-Gulasch vom heimischen Wildschwein nach Braumeisterart, mit frischen Brezenknödeln an kühlem Kartoffel-Preiselbeeren-Stampf


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 09.10.2020

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60 Min. normal 05.10.2020



Zutaten

für

Zutaten für das Wildschweingulasch:

1,6 kg Wildschweinschulter
1 kg Zwiebel(n)
Öl
1 EL Tomatenmark
½ Liter Bockbier, dunkles
¾ Liter Hühnerbrühe
1 EL Wacholderbeere(n)
1 TL Kümmel
1 TL Pfefferkörner, schwarze
3 Lorbeerblätter
2 cm Ingwerwurzel
3 Zweig/e Thymian
2 Zweig/e Rosmarin
½ TL Zitronenabrieb
½ TL Orangenabrieb
1 TL, gestr. Salz

Zutaten für die Brezenknödel:

5 Laugenbrezel(n) vom Vortag
1 Zwiebel(n)
2 Ei(er)
250 ml Milch
½ TL Salz
1 Msp. Pfeffer, schwarzer
1 Msp. Muskat

Zutaten für den Kartoffelstampf:

500 g Kartoffeln, mehligkochend
2 EL Preiselbeeren
4 EL Rote Bete-Saft
etwas Milch
Salz

Zutaten für die Salatgarnitur:

200 g Pflücksalat
1 EL Olivenöl
½ Zitrone(n), Saft davon
1 EL Aceto balsamico
1 TL Gartenkräuter (Dill, Schnittlauch, Petersilie)
½ TL Salz
1 Msp. Pfeffer
1 Msp. Muskat

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Das Fleisch in grobe Stücke schneiden, Sehnen entfernen. In Öl scharf anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Die Zwiebeln klein würfeln und im Öl glasig andünsten, Tomatenmark dazugeben und kurz rösten, danach das Fleisch wieder hinzugeben. Das Bier langsam dazugeben, danach die Brühe. Zugedeckt 2 - 3 Stunden unter dem Siedepunkt köcheln. Danach die Gewürze allesamt in ein Gewürzsieb geben dazugeben und das Gulasch eine weitere Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Brezeln in 1 cm Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel klein hacken und in der Butter glasig anschwitzen, dann zu den Brezelwürfeln geben. Die Eier verquirlen, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben. Die Milch erhitzen und die Eiermasse dann vorsichtig unterrühren und die Mischung dann zu den Brezeln geben. 20 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit einen ausreichend großen Bogen Aluminiumfolie auslegen, darauf Frischhaltefolie geben. Die Knödelmasse auf die Frischhaltefolie geben und einwickeln, sodass eine ca. 5 cm dicke Rolle entsteht. Mit der Alufolie umwickeln und die Enden umschlagen. Die Rolle in heißes Wasser geben und ca. 20 Minuten leicht kochen. Danach herausnehmen, auswickeln und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Preiselbeeren, Milch und Rote Bete-Saft dazugeben. Pürieren und kalt werden lassen. Mit Salz abschmecken. Mit einem Spritzbeutel auf den Tellern anrichten.

Den Salat waschen und die restlichen Zutaten zu einem Dressing vermischen. Den Pflücksalat über den Kartoffelstampf legen und das Salatdressing vorsichtig darüber träufeln.

Die Brezenknödel und das Gulasch daneben anrichten.

Dieses Rezept hat Michael in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Bayreuth - am Freitag, dem 09.10.2020, als Hauptgericht zubereitet.

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