Dunkle Rindfleischsuppe mit Reis und Sambal – Gulai sapi


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Rezept aus Lombok, Indonesien.

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20 Min. normal 28.09.2020



Zutaten

für

Für die Brühe:

1 kg Rinderknochen, fleischig, aus Rippen und Schwanz
1 Liter Wasser
16 g Rinderbrühepulver
4 kleine Zwiebel(n), rot
3 m.-große Knoblauchzehe(n)
1 kleine Karotte(n)
1 m.-große Frühlingszwiebel(n), frisch oder TK
2 m.-große Tomate(n), vollreif
2 m.-große Chilischote(n), grün, frisch oder TK
20 g Zitronengras, frisch oder TK
20 g Ingwer, frisch oder TK
10 g Galgant, frisch oder TK
4 Kaffir-Limettenblätter, frisch oder TK
4 EL Sojasauce, süß (kecap manis)
2 EL Sojasauce, salzig
1 EL Austernsauce (Saus Tiram)

Für die Einlage:

450 g Rindergulasch, mager
4 EL Sojasauce (Kecap Tim Ikan, s. Anhang)
1 Eiweiß, Größe M
3 EL, gestr. Tapiokamehl
3 EL Sonnenblumenöl

Für den Reis:

140 g Langkornreis
250 g Wasser

Für das Sambal:

6 EL Sojasauce, süß (kecap manis)
4 kleine Chilischote(n), rot (cabe rawit merah)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 20 Minuten
Die fleischigen Knochen gut abbrausen, in reichlich Wasser, so dass alle Knochen bedeckt sind, 5 Minuten in einem Schmortopf mit Deckel kochen. Die Brühe verwerfen, die Knochen nochmals abbrausen, den Topf reinigen, das Wasser, die Knochen und die Rinderbrühe hineingeben.

Alle Zutaten von Zwiebelchen bis Zitronengras putzen und klein scheiden. Ingwer und Galgant waschen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Kaffir-Limettenblätter waschen und als Ganzes verwenden. Alle Zutaten für die Brühe in den Schmortopf geben und 2 Stunden mit Deckel köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Rindergulasch in ca. 6 mm dicke Scheiben zerlegen, mit dem Kecap Tim Ikan marinieren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und Pfeffer verquirlen und unter die Rinderscheiben mischen.

Den Langkornreis waschen, bis das Waschwasser klar bleibt. Abseihen und gut abtropfen lassen. Mit dem Wasser zugedeckt zum Kochen bringen, Hitzezufuhr verringern und nach 12 Minuten abschalten. Den Topf nicht öffnen und den Reis 30 Minuten ausquellen lassen.

Die Zutaten für das Sambal mischen und in einem Schälchen bereithalten.

Die Brühe abseihen und weiter gut warm halten. Das Siebgut etwas erkalten lassen. Fleisch von den Knochen lösen und fette Teile abtrennen. Das Fleisch zurück in die Brühe geben. Restliches Siebgut verwerfen.

Das Sonnenblumenöl in einem Wok stark erhitzen. Das marinierte Fleisch mit dem Tapiokamehl bestreuen und in 2 Portionen im Wok 3 Minuten pfannenrühren. Auf die Servierschalen verteilen und die Brühe dazugeben. Mit Reis und Sambal heiß servieren.

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