Fränkisches Schäufele


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 23.09.2020

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120 Min. normal 20.09.2020



Zutaten

für

Zutaten für das Fleisch:

4 kg Schweineschulter mit Knochen und Schwarte
1 TL Salz
1 TL Pfeffer
½ TL Kreuzkümmelpulver
1 TL Majoran
1 Bund Suppengemüse
1 Zwiebel(n)
n. B. Butterschmalz
1 Liter Wasser, ca.

Zutaten für die Rotwein-Rosmarin-Soße:

1 kg Schweineknochen
1 Bund Suppengemüse
2 Zwiebel(n)
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelke(n)
1 EL Tomatenmark
750 ml Rotwein
250 ml Portwein
etwas Salz und Pfeffer
etwas Zucker
2 Rosmarinzweig(e)
2 Öl
etwas Mehlbutter

Zutaten für den Rotkohl:

1 m.-großer Rotkohl
1 gr. Glas Apfelkompott
1 Zwiebel(n)
8 Gewürznelke(n)
1 Lorbeerblatt
3 EL Zucker
1 EL Butterschmalz
2 EL Rotweinessig
500 ml Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
500 ml Rotwein
1 TL Salz

Zutaten für das Wirsinggemüse:

1 Kopf Wirsing
200 ml Sahne
1 Zwiebel(n)
1 TL Salz
Pfeffer
1 TL Zucker
etwas Muskat

Zutaten für die Kartoffelgnocchi:

500 g Kartoffeln, mehligkochend
2 Eigelb
250 g Ricotta
150 g Mehl
50 g Parmesan
1 TL Salz
Muskat
etwas Mehl zum Arbeiten
etwas Butter zum Braten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 6 Stunden 30 Minuten
Das Fleisch gut waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Schwarte in kleine Quadrate oder Rauten einschneiden. Aufpassen, dass man nur in die Schwarte und nicht ins Fleisch schneidet.

Danach Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran mischen und das Fleisch, aber nicht die Schwarte, damit würzen. Den Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen. Das Fleisch mit etwas Schmalz in einen Schmortopf geben und darin scharf anbraten.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und mit dem Suppengemüse in grobe Stücke schneiden. Das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und in dem Fett die Zwiebel mit dem Suppengemüse rösten.

Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Schmortopf geben und mit Wasser, knapp bis zur Schwarte bedecken. Nun 4 Stunden ohne Deckel braten. Nach Ende der Garzeit die Schwarte unter dem Grill im Backofen aufpoppen lassen.

Für die Rotwein-Rosmarin-Soße die Knochen auf einem Blech mit etwas Öl, Salz und Pfeffer einstreichen, im Backofen bei 180 °C in ca. 25 min. dunkel rösten.

Das Suppengemüse und die Zwiebeln grob würfeln und in einem Bräter mit 1 EL Öl kräftig anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anschwitzen. Nun die Knochen dazugeben und alles mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen.

Die Gewürze dazugeben und die Soße ca. 2 Stunden auf kleiner Hitze reduzieren. Nach den 2 Stunden die Soße durch ein Sieb gießen und in einem Topf nochmal etwas reduzieren.

Kurz vor dem Servieren die Soße aufkochen, die Rosmarinzweige kurz dazugeben, je nach gewünschtem Rosmaringeschmack. Die Zweige dann herausnehmen und die Soße mit Mehlbutter andicken.

Für den Rotkohl das Kraut fein hobeln. Das Schmalz in einen Kochtopf geben und den Zucker darin karamellisieren lassen. Das Kraut dazugeben und anschwitzen, dann einen Schuss Essig angießen, um die Farbe zu erhalten.

Das Apfelkompott untermischen. Die Zwiebel mit den Nelken spicken und mit allen Gewürzen dazugeben. Mit Brühe und Rotwein auffüllen und das Kraut ca. 30 - 45 Minuten unter mehrfachem Umrühren köcheln lassen, bis es weich ist.

Man sollte nicht enttäuscht sein, wenn das Kraut noch nicht wirklich schmeckt, es entfaltet erst beim Aufwärmen sein volles Aroma.

Den Wirsing vom Strunk befreien und klein schneiden. Den Wirsing mit der klein geschnittenen Zwiebel, Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat in der Sahne weich kochen und anschließend grob pürieren. Nochmals abschmecken und vor dem Servieren erwärmen.

Für die Gnocchi alle Zutaten bereitstellen. Den Parmesan fein reiben. Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt weich garen.

Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß pellen. Die gepellten Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Eigelb dazugeben und mit einem Kochlöffel unterarbeiten. Ricotta, Mehl und Parmesan zugeben.

Alles zu einer glatten Masse verarbeiten, mit Salz und Muskat abschmecken. Aus dem Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 cm dicke Rollen formen. Mit einer bemehlten Teigkarte in 2 cm lange Stücke schneiden.

Die Hände mit Mehl bestäuben und die Stücke zu kleinen Kugeln formen und über einen Gabelrücken rollen. Die Gnocchi in leicht kochendes Salzwasser geben.

Wenn die Gnocchi nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter erwärmen.

Dieses Rezept hat Tobias in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus Würzburg - am Mittwoch, dem 23.09.2020, als Hauptspeise zubereitet.

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