Doradenfilet mit grünem Spargel in Pilzsauce


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Ein würziges, italienisches Frühlingsgericht (Secondo Piatto) aus Ligurien.

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30 Min. normal 01.09.2020



Zutaten

für
2 Doradenfilet(s), ca. 400 g, frisch oder TK
2 EL Zitronensaft
2 Prise(n) Salz
2 EL Weizenmehl Type 405
4 EL Natives Olivenöl extra
250 g Spargel, grün

Für die Sauce:

250 g Champignons, weiß
2 EL Natives Olivenöl extra
2 m.-große Knoblauchzehe(n)
5 g Hühnerbrühe, gekörnte
2 Prise(n) Pfeffer, schwarzer, frisch aus der Mühle
2 Prise(n) Muskatnuss, frisch gerieben
80 g Sahne
1 EL Marsala, ersatzweise halbtrockener Sherry
4 EL Schnittsellerieblätter, frisch oder TK

Zum Garnieren:

n. B. Friséesalat, einige Blätter
2 m.-große Tomate(n), vollreif
n. B. Aceto balsamico
n. B. Natives Olivenöl extra
n. B. Salz und Pfeffer, schwarzer, frisch aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Die frischen, bzw. aufgetauten Doradenfilets kurz abbrausen und mit Küchenkrepp trocknen. Salzen und mit Zitronensaft beidseitig beträufeln. 10 Minuten einwirken lassen, dann nochmals trocknen.

Ist beim Spargel die Unterseite trocken, dann sind mindestens 4 cm von unten abzuschneiden, ansonsten 2 – 3 cm. An einem Spargel testen, ab wo man schälen muss. Je nach Qualität ist es ab der Hälfte oder nur der hellgrüne untere Teil. Spargel schälen und in einem feuchten Geschirrtuch eingeschlagen bereithalten.

Die Pilze putzen und klein schneiden. Nicht waschen! Bei moderater Hitze im Olivenöl etwas anbraten. Den Knoblauch dazu pressen und kurz mitbraten. Die Hühnerbrühe dazu streuen und gut unterrühren. Die Sahne mit dem Marsala mischen und die Pilze damit ablöschen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Schnittsellerieblätter unterrühren und die Sauce mit Deckel warm bereithalten.

Die Zutaten zum Garnieren waschen und die Servierschalen damit vorbereiten.

Die Doradenfilets dünn bemehlen und im moderat heißen Olivenöl beidseitig braten. Möglichst wenig Farbe bekommen lassen. Aus der Pfanne nehmen, etwas abtropfen lassen und auf die Servierschalen verteilen.

Im verbliebenen Olivenöl den Spargel 2 – 3 Minuten braten, zum Doradenfilet legen, die Pilzsauce über den Filets und dem Spargel verteilen. Warm servieren und genießen.

Anmerkung:
Als Beilage (contorno) empfielt sich "Knusprig bunte Fusilli alla Francesca". Dazu passt ein leichter, nicht zu trockener Weißwein.

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