Gebeizter Rinderschmorbraten - Böfflamott
Im Bild auf schwäbische Art mit Brezenknödel und Sahnekraut serviert.
Zutaten
für| 1 kg | Rindfleisch aus der Schulter |
| n. B. | Salz |
Für die Beize: |
|
|---|---|
| 100 g | Gemüsezwiebel(n) |
| 4 | Gewürznelke(n) |
| 80 g | Karotte(n) |
| 50 g | Knollensellerie |
| 80 g | Lauch |
| 1 Liter | Wasser |
| 120 g | Rotweinessig |
| 250 g | Rotwein, vollmundig |
| 4 kleine | Lorbeerblätter |
| 8 | Wacholderbeere(n) |
| 2 | Pimentkörner |
| 6 | Pfefferkörner, schwarze |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 30 g | Butter, ungesalzen |
| 1 | Saucenlebkuchen |
| 1 TL | Zucker |
| 10 g | Weizenmehl Type 405 |
| n. B. | Salz und Pfeffer, schwarzer, frisch aus der Mühle |
| 100 ml | Sahne |
Zubereitung
Das Fleisch unter fließendem, kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und in eine entsprechend große Schüssel oder gläserne Bratenform mit Deckel geben.
Für die Beize die Zwiebel an beiden Enden kappen, schälen und die Hälften mit den Gewürznelken spicken. Karotte, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf Wasser, Essig und Rotwein zusammen mit den Lorbeerblättern, den zerdrückten Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die Zwiebeln und das vorbereitete Gemüse zufügen und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die abgekühlte Beize über das Fleisch gießen. Im Kühlschrank mindestens 1 Woche marinieren, dabei zweimal täglich wenden.
Das Fleisch aus der Beize nehmen. Die Beize in einen 4-Liter Topf (mit Deckel) geben und aufkochen. Nach Bedarf Salz in die Brühe geben, die Hitze reduzieren und das Fleisch 2 Stunden garen, dabei öfters wenden. Wenn das Fleisch gar ist, aus der Brühe nehmen. Die Brühe mit einen feinem Sieb abseihen und behalten. Das Gemüse mit einem frischen Geschirrtuch sanft auspressen. Das Pressgut verwerfen, die dabei aufgefangene Brühe mit der Beize auf 500 g bringen und zur Sauce verwenden. Die restliche Beize verwerfen.
Für die Sauce in einer Pfanne die Butter zerlassen, den zerbröselten Lebkuchen und den Zucker einstreuen. Die Mischung unter ständigem Rühren mit Mehl bestäuben und glattrühren. Mit der bereit gehaltenen Beize ablöschen und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne unterrühren.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce kurz erhitzen. Je 2 Scheiben auf die Servierteller mit etwas Sauce geben. Mit Beilagen nach eigener Wahl ergänzen und gut warm servieren. Die restliche Sauce im Saucenkännchen mit servieren.
Anmerkung: Das ursprünglich französische Rezept wurde in der Besatzungszeit durch die Truppen Napoleons in Süddeutschland heimisch. In Bayern wird es gerne mit Kartoffelknödel und Brokkoli serviert. Im Badischen mit Semmel- oder Speckknödel.
Anders als der Name suggeriert, ist das Rezept völlig aus der Mode gekommen.
Für die Beize die Zwiebel an beiden Enden kappen, schälen und die Hälften mit den Gewürznelken spicken. Karotte, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf Wasser, Essig und Rotwein zusammen mit den Lorbeerblättern, den zerdrückten Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die Zwiebeln und das vorbereitete Gemüse zufügen und einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die abgekühlte Beize über das Fleisch gießen. Im Kühlschrank mindestens 1 Woche marinieren, dabei zweimal täglich wenden.
Das Fleisch aus der Beize nehmen. Die Beize in einen 4-Liter Topf (mit Deckel) geben und aufkochen. Nach Bedarf Salz in die Brühe geben, die Hitze reduzieren und das Fleisch 2 Stunden garen, dabei öfters wenden. Wenn das Fleisch gar ist, aus der Brühe nehmen. Die Brühe mit einen feinem Sieb abseihen und behalten. Das Gemüse mit einem frischen Geschirrtuch sanft auspressen. Das Pressgut verwerfen, die dabei aufgefangene Brühe mit der Beize auf 500 g bringen und zur Sauce verwenden. Die restliche Beize verwerfen.
Für die Sauce in einer Pfanne die Butter zerlassen, den zerbröselten Lebkuchen und den Zucker einstreuen. Die Mischung unter ständigem Rühren mit Mehl bestäuben und glattrühren. Mit der bereit gehaltenen Beize ablöschen und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne unterrühren.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce kurz erhitzen. Je 2 Scheiben auf die Servierteller mit etwas Sauce geben. Mit Beilagen nach eigener Wahl ergänzen und gut warm servieren. Die restliche Sauce im Saucenkännchen mit servieren.
Anmerkung: Das ursprünglich französische Rezept wurde in der Besatzungszeit durch die Truppen Napoleons in Süddeutschland heimisch. In Bayern wird es gerne mit Kartoffelknödel und Brokkoli serviert. Im Badischen mit Semmel- oder Speckknödel.
Anders als der Name suggeriert, ist das Rezept völlig aus der Mode gekommen.
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