Geräuchertes Entrecôte vom Grill mit raffinierter Rotweinsauce und Fenchel an getrockneten Tomaten und Schwenkkartoffeln


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.09.2020

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60 Min. normal 30.08.2020



Zutaten

für

Zutaten für das geräucherte Entrecôte vom Grill:

1 ½ kg Entrecôte, gut abgehangen
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
2 Thymianzweig(e)
2 Rosmarinzweig(e)
1 Bund Basilikum
2 Knoblauchzehe(n)
2 EL Olivenöl
2 EL Senf, körniger
Räucherchips (Whiskey- oder Cherry- oder Hickoryaroma)
n. B. Butter

Zutaten für den Fenchel mit getrockneten Tomaten:

4 kleine Fenchelknolle(n) oder 2 große
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
n. B. Zitronenabrieb
Salz und Pfeffer
3 EL Tomate(n), getrocknete
1 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Salbei
1 Zweig/e Oregano oder 1 Bund italienische Kräuter, anstelle der einzelnen Kräuter
120 ml Weißwein
250 ml Gemüsebrühe
1 Prise(n) Zucker

Zutaten für die Schwenkkartoffeln:

500 g Kartoffeln, festkochend
2 Schalotte(n)
1 Knoblauchzehe(n)
1 Zweig/e Rosmarin
1 Stiel/e Petersilie
50 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl

Zutaten für die Rotweinsauce:

2 Schalotte(n)
20 g Butter
5 Pfefferkörner
½ EL Zucker
1 TL Honig
2 EL Tomatenmark
240 ml Rotwein, trockener
350 ml Rinderfond
1 Knoblauchzehe(n)
1 Zweig/e Thymian
Salz und Pfeffer
evtl. Mehlbutter
n. B. Butterflöckchen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Das Fleisch von allen Seiten ordentlich mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Gasgrill auf 80 °C auf der kleinsten Stufe anfeuern. Die Smoke Chips ca. 15 Minuten in Wasser einweichen.

Danach die Chips in eine Räucherbox oder ein Räucherbehältnis geben und auf direkte Flamme stellen. Sobald die Chips anfangen zu rauchen, das Fleisch etwa 3 Stunden auf Niedertemperaturmethode räuchern. Das Fleisch am besten mit einem Grillthermometer im Auge behalten und am besten bis zur Kerntemperatur von 52 °C räuchern. Dieses bringt ein saftiges Resultat hervor.

Für die Gremolata in der Zwischenzeit die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Thymian abzupfen und zusammen mit dem Rosmarin und dem Basilikum klein hacken. Den Knoblauch schälen und fein würfeln, alles mit dem groben Senf und dem Olivenöl vermengen und ruhen lassen.

Wenn die Kerntemperatur von 52 °C erreicht ist, das Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen, dann in der Pfanne bei voller Hitze von allen Seiten kurz mit etwas Butter braten und Farbe nehmen lassen. Dabei die flüssige Butter immer wieder über das Fleisch geben. Danach das Fleisch mit der Gremolata einstreichen, in Alufolie einpacken, knapp 10 Minuten ruhen lassen und dann servieren. Das Fleisch hat dann eine Kerntemperatur von etwa 54 - 55 °C und ist medium rare, wer es medium haben möchte, sollte es auf 57 - 58 °C garen.

Den Fenchel zuerst putzen und waschen, das Grün hacken. Die Knollen halbieren und der Länge nach je nach Größe vierteln oder sechsteln und in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Nun die Zwiebel in Würfel und die Knoblauchzehe klein schneiden. Die Zitronenschale kleinschneiden oder ein bisschen Abrieb nehmen und hinzufügen. Nun 1 Prise Zucker hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen und die getrockneten Tomaten hinzugeben. Alles kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und kurz reduzieren lassen, danach mit Gemüsebrühe auffüllen. Alles kurz köcheln lassen, je nach Größe des Fenchels etwa 10 - 15 Minuten. Mit dem gehackten Fenchelgrün abrunden.

Die Kartoffeln nicht schälen, aber waschen und trocknen lassen. Dann wie gewohnt kochen, bis sie gar sind, danach abkühlen lassen.

Dann in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und etwas Butter braten. Gut wäre es, wenn sie eine kleine Kruste bekommen, dazu braucht man eine gute Pfanne, nicht wie wild schwenken, auch mal braten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals ein Stück Butter hinzugeben und dabei den Knoblauch und die Schalotten hinzugeben und mit anschwitzen. Die Kräuter waschen und trocknen, dann kleinschneiden, kurz vor dem Servieren hinzufügen und dann anrichten.

Für die Rotweinsauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und die Schalotten hinzugeben und goldgelb andünsten. Die Pfefferkörner zerdrücken, mit dem Zucker und dem Tomatenmark zu den Schalotten geben und ca. 4 Minuten mit anschwitzen. Den Saucenansatz mehrmals mit ca. 80 ml Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang etwa drei- bis viermal wiederholen, je nach Intensität des Geschmacks. Dann den Rinderfond dazugeben und aufkochen lassen, den entstehenden Schaum entfernen. Den Knoblauch und den Thymian zerdrücken, bei geringer Hitze hinzugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Den Honig hinzufügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit Mehlbutter binden. Die Sauce dann durch ein Sieb passieren und die feinen Butterflöckchen mit einer flachen Saucenkelle vorsichtig unter die Sauce rühren.

Dieses Rezept hat Tobias in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Bielefeld am Freitag, dem 04.09.2020, als Hauptspeise zubereitet.

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