Petersilienwurzelsuppe, Basilikumschaum und Ciabatta


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.09.2020

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120 Min. normal 30.08.2020



Zutaten

für

Zutaten für die Gemüsebrühe:

6 Liter Wasser
3 EL Olivenöl
600 g Karotte(n)
3 große Knoblauchzehe(n)
6 Zwiebel(n)
3 Lauchstange(n)
300 g Knollensellerie
3 Bund Petersilie
12 Thymianzweig(e)
30 Pfefferkörner
6 Nelke(n)
6 Lorbeerblätter

Zutaten für das Ciabatta:

250 g Weizenmehl Type 00 oder 405
250 g Hartweizengrieß
400 ml Wasser
1 ½ TL Salz
½ TL Trockenhefe
Mehl für die Arbeitsfläche

Zutaten für die Petersilienwurzelsuppe:

150 g Zwiebel(n)
600 g Petersilienwurzel(n)
200 g Kartoffeln, mehligkochend
50 g Speck, durchwachsen
100 ml Weißwein, ca.
1,4 Liter Gemüsefond
2 Thymianzweig(e)
2 EL Waldhonig
250 g Schlagsahne
Salz und Pfeffer
100 g Pancetta, in dünne Scheiben geschnitten
Olivenöl, beste Qualität

Zutaten für den Basilikumschaum:

½ Bund Basilikum
200 g Kartoffel(n)
2 Schalotte(n)
2 EL Walnussöl
250 ml Gemüsefond
2 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 4 Stunden
Für die Brühe das Gemüse in grobe Würfel schneiden, auch die Zwiebel mit Schale – das gibt einen besseren Geschmack - und den Knoblauch grob schneiden. In einem großen Topf in Olivenöl kurz anbraten. Wichtig ist, das Gemüse nicht zu braun werden zu lassen. Den Thymian und die Petersilie grob schneiden, dann hinzugeben und angehen lassen. Mit dem Wasser ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze zurückschalten und den aufkommenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Wenn der Schaum weg ist, die restlichen Zutaten wie Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Nelken hinzugeben und mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Am besten über Nacht stehen lassen, um einen kräftigeren Geschmack zu entwickeln.

Die Brühe vorsichtig durch ein Sieb und ein Küchentuch laufen lassen. Ggf. nochmals aufkochen lassen, diese Brühe muss nicht geklärt werden.

Für das Ciabatta alle Zutaten vorsichtig vermengen und mit einem Teigschaber langsam verrühren, nicht kneten! In einer verschlossenen Schüssel oder einem Behälter mit einer Tüte überzogen etwa 20 - 24 Stunden gehen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig mit einem Teigschaber auf ein bemehltes Backbrett oder eine Arbeitsplatte geben. Den Teig erst mit Mehl bestäuben und dann vier Kanten machen und wie ein Kuvert in die Mitte falten, sodass nochmals schön Luft reinkommt. Dann für nochmals ca. 2 Stunden im gleichen Behältnis ruhen lassen.

Ca. 30 min. vor Ende der Ruhezeit den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei unbedingt einen großen Topf mit in den Ofen geben. Eine Art Schmor- oder Bratentopf, am besten beschichtet, und den mit aufheizen lassen!

Den heißen Topf dann herausnehmen und den Teig hineinkippen, keine Sorge, der Teig klebt nicht fest. Dann den Deckel drauf und 30 Minuten auf 220 °C backen, danach den Deckel entfernen und nochmals 15 Minuten auf 200 °C fertig backen.

Das Rezept hört sich vielleicht kompliziert an, ist aber sehr simpel, die Zeit spielt eine wichtige Rollte, einfach ausprobieren!

Für die Petersilienwurzelsuppe die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden, Petersilienwurzeln und Kartoffeln waschen und schälen und in grobe, ca. 2 cm große, Würfel schneiden. Den Speck würfeln.

Das Öl im Topf erhitzen und die Zwiebeln und den Speck bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten anschwitzen. Dann die Kartoffeln und die Petersilienwurzel hinzufügen und etwa 3 Minuten mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, dann den Gemüsefond hinzugeben und 30 Minuten sanft kochen lassen.

In der Zwischenzeit den Thymian klein schneiden und 5 Minuten vor Ende der Garzeit den Thymian und den Honig hinzufügen. Die Suppe dann fein pürieren, die Sahne hinzugeben, nochmals kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Pancetta kurz in der Pfanne knusprig braten oder in der Mikrowelle auf der höchsten Stufe 1 - 2 Minuten mit Küchenkrepp abgedeckt knusprig braten. Den Pancetta abtropfen lassen und dann die Suppe in tiefe Teller geben. Den Pancetta und den Basilikumschaum auf der Suppe verteilen, mit bestem Olivenöl beträufeln und servieren.

Für den Basilikumschaum die Kartoffeln und Schalotten in Würfel schneiden und in Walnussöl andünsten, dann den Fond sowie 100 ml Sahne hinzugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Das Basilikum hinzufügen und die Masse pürieren, herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Sahne halb steif schlagen und kurz vor dem Servieren unter den Basilikumschaum heben.

Dieses Rezept hat Tobias in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Bielefeld am Freitag, dem 04.09.2020, als Vorspeise zubereitet.

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