Brownie-Crumble mit Tonkabohnen-Eis und Himbeer-Espuma


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 10.08.2020

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60 Min. normal 09.08.2020



Zutaten

für

Zutaten für den Brownie:

250 g Mehl
400 g Zucker
1 TL Backpulver
¼ TL Salz
225 g Butter
40 g Kakao
240 ml Wasser
120 ml Buttermilch
2 Ei(er)
1 ½ TL Vanilleextrakt

Zutaten für das Tonkabohnen-Eis:

200 ml Sahne
200 ml Milch
2 Tonkabohne(n)
80 g Zucker
2 Eigelb
1 Prise(n) Salz

Zutaten für den Himbeer-Espuma:

5 EL Himbeersauce vom Himbeerspiegel
200 g Sahne

Zutaten für den Himbeerspiegel:

400 g Himbeeren
20 ml Orangensaft
70 g Zucker
1 Tonkabohne(n)
1 g Agar-Agar

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 10 Minuten
Für den Brownie den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Backform fetten oder mit Backpapier auslegen. In einer Rührschüssel das Mehl mit Backpulver, Zucker und Salz verrühren.

In einem Topf die Butter mit Kakao und Wasser bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Schokoladenmischung vom Herd nehmen und zur Mehlmischung geben. Mit einem Mixer vermengen, die Buttermilch mit den Eiern und Vanilleextrakt dazugeben und auf mittlerer Stufe verquirlen. Den Teig in die Form geben und ca. 20 - 25 Minuten backen.

Für das Tonkabohnen-Eis Sahne und Milch auf ca. 60 Grad erwärmen und wieder vom Herd nehmen. Die Tonkabohne mit einer feinen Reibe hineinreiben, verrühren und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker cremig schlagen. Anschließend das Sahne-Milch-Gemisch wieder etwas erwärmen und die Eigelbmasse unterrühren und zur Rose abziehen. Danach einige Stunden in den Kühlschrank stellen, bevor es in die Eismaschine kommt.

Für den Himbeer-Espuma die Sahne und die Himbeersoße miteinander verrühren, in den Sahnespender geben und kalt stellen.

Für den Himbeerspiegel die Himbeeren mit Zucker, Orangensaft und der Tonkabohne ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren. (Davon 5 EL für den Himbeer-Espuma abnehmen.) Wieder erhitzen und mit Agar-Agar eindicken, dann kalt stellen.

Zum Anrichten den zerkrümelten Brownie neben den Himbeerspiegel setzen, Eis und Espuma daneben platzieren.

Dieses Rezept hat Denise in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 in Köln - am Montag, dem 10.08.2020 als Nachspeise zubereitet.

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