Bergisch Beef auf Erbsen-Minz-Espuma mit Blaubeer-BBQ-Sauce, Heumilchschaum und Topinambur-Chips


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 10.08.2020

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120 Min. pfiffig 09.08.2020



Zutaten

für

Zutaten für das Bergisch Beef:

1 kg Rinderfilet(s), ca.
Meersalz, grobes
Pfeffer, grob gemahlen
einige Stiele Rosmarin, frisch

Zutaten für den Erbsen-Minz-Espuma:

200 g Kartoffeln, mehligkochend
600 g Erbsen
etwas Gemüsebrühe
200 ml Sahne
100 g Butter
2 Stängel Minze
100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer
Muskatnuss

Zutaten für die Blaubeer-BBQ-Sauce:

1 EL Olivenöl
1 Zwiebel(n), rot
1 Schalotte(n)
1 Knoblauchzehe(n)
450 g Blaubeeren
1 Apfel
1 EL Ingwer, frisch gerieben
1 EL Worcestersauce
120 ml Espresso
240 ml Apfelsaft
120 ml Ketchup
50 g Zucker, braun
3 EL Honig
5 EL Balsamico, dunkler
½ TL Pfeffer
½ TL Salz
¼ TL Kreuzkümmel
½ TL Zimt
½ TL Paprikapulver, geräuchert

Zutaten für den Heumilchschaum:

400 ml Milch, 3,5 %
2 Handvoll Heu

Zutaten für die Topinambur-Chips:

5 Knolle/n Topinambur ca., je nach Größe
Meersalz, grobes
einige Stiele Rosmarin, frisch
etwas Olivenöl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 7 Stunden Gesamtzeit ca. 9 Stunden
Das Rinderfilet mit den Rosmarinstängeln vakuumieren. Bei ca. 48 Grad im Sous-Vide-Becken ca. 2 Stunden garen. In Scheiben schneiden, trocken tupfen und mit grobem Pfeffer und Meersalz würzen. Kurz auf beiden Seiten grillen.

Für den Erbsen-Minz-Espuma die Kartoffeln schälen und würfeln und anschließend in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Die Erbsen in Gemüsefond ebenfalls kochen, bis sie gar sind. Anschließend beides abgießen und zusammen mit Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem Püree verarbeiten. Die Minze hacken mit Öl vermengen und ziehen lassen, sie wird später dem Espuma hinzugefügt. Das Püree durch ein Sieb streichen, damit die Schalen der Erbsen nicht mehr enthalten sind. Zum Anrichten in ein Espuma-Gefäß mit Sahnekapsel füllen und einen Spiegel auf die Teller spritzen.

Für die Blaubeer-BBQ-Sauce die Zwiebeln und Schalotten würfeln, den Knoblauch hacken und alles zusammen in Öl glasig dünsten. Anschließend den Äpfel schälen, würfeln und mit den restlichen Zutaten hinzufügen. Bei mittlerer Hitze ca. 45 - 60 Minuten einkochen lassen. Gelegentlich rühren und anschließend auskühlen lassen.

Für den Heumilchschaum die Milch mit dem Heu zusammen vakuumieren. Anschließend für ca. 5 Stunden bei ca. 45 Grad in ein Sous-Vide Becken geben. Nach den 5 Stunden entnehmen und die Milch durch ein feines Sieb geben, damit keine Heurückstände bleiben. Die Milch mit einem Milchaufschäumer aufschäumen und servieren.

Für die Topinambur-Chips die Topinamburknolle in feine Scheiben schneiden. Anschließend mit Olivenöl, Meersalz und Rosmarin auf einem Blech verteilen. Bei ca. 180 °C Umluft im Backofen knusprig backen.

Dieses Rezept hat Denise in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 in Köln - am Montag, dem 10.08.2020 als Hauptgericht zubereitet.

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