Körnerbrötchen über Nacht


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Dinkel-Weizen-Vollkorn, für 4 Brötchen

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30 Min. simpel 14.10.2020



Zutaten

für
150 g Dinkelvollkornmehl
100 g Weizenmehl Type 550
5 g Frischhefe (oder 15 g "verlängerte")
1 EL, gehäuft Roggensauerteig, Anstellgut (direkt aus dem Kühlschrank, sollte aber nicht zuuu alt sein)
10 g Rübensirup
1 TL, gehäuft Salz
1 TL Backmalz
85 g Wasser, kaltes
75 g Wasser, kochendes
20 g Sonnenblumenkerne und Sesam
15 g Leinsamen, geschrotet oder ungeschrotet

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 13 Stunden
Ich habe lange herumprobiert Vollkornbrötchen zu backen, die den nötigen Fluff haben und nicht innen zu kompakt und außen viel zu knusprig waren. Diese Brötchen basieren auf einem Rezept vom YouTube Kanal "Thomas kocht", der mir als Backanfänger echt geholfen hat. Ich habe sie in Menge und Mehlzusammensetzung abgewandelt und Sauerteig und Backmalz hinzugefügt.

Abends beginnen: Zuerst die Kerne für das Quellstück in eine Schüssel geben und mit dem heißen Wasser übergießen. Die Mehlsorten in eine zweiten Schüssel geben (falls eine Knetmaschine vorhanden ist - gleich da hinein) und in der Mitte eine Mulde formen. Dort hinein die im kalten Wasser aufgelöste Hefe, das Anstellgut und den Sirup geben. Die Flüssigkeit mit Mehl bedecken und warten, bis die Hefe anfängt zu arbeiten. Das ist passiert, wenn sich die flüssige "Pampe" ihren Weg durch die Mehldecke bahnt.

Anschließend Salz und Backmalz dazugeben. Zum Schluss das Körnerquellstück. Die Kerne sollten inzwischen soviel Wasser aufgesogen haben, dass sie nicht mehr frei schwimmen. Komplett dazugeben.

Das alles dann kneten bis sich alle Zutaten gut vermischt haben. Zum Schluss eine Kugel formen und in eine nicht zu große Salatschüssel mit Deckel geben. Nach ca. einer Stunde wandert der Schatz in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen die Teigkugel in 4 Stücke teilen. Der Teig geht nicht so super hoch auf, daher hat man nach der Teilung 4 perfekte Dreiecke als Brötchen. Diese auf Vorder- und Rückseite mit Wasser anfeuchten und mit Leinsamen und Sonnenblumenkernen schmücken.

Bei 250 °C Ober-/Unterhitze mit Dampf (aus einer Schüssel im Ofenboden) 20 Minuten backen. Dann weitere 10 Minuten ohne Dampf bei nur noch 200 °C backen.

Viel Spaß und guten Appetit!

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Kommentare

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Tanja K.

Das ist klasse 👏🏻👏🏻👏🏻Super; freut mich sehr 😊

12.04.2022 04:41
Antworten
ferstl0602

Ich backe immer gleich das Rezept immer gleich in der dreifachen Menge. Das ist echt ein super Rezept. Herzlichen Dank dafür

11.04.2022 08:00
Antworten
Tanja K.

Hallo Fr8schk8ch, das freut mich, dass euch die Brötchen geschmeckt haben. Ich habe die mittlerweile auch mal mit Lievito Madre anstatt Roggensauerteig ausprobiert. Damit haben die Brötchen im Ofen nochmal extra Gas gegeben :-) Eine schöne Adventszeit wünsche ich euch!

07.12.2020 07:59
Antworten
Fr8schk8ch

Die Brötchen haben uns gut geschmeckt. Der Körner Geschmack kam gut zur Geltung. Außen waren sie knusprig und innen noch recht fest, aber nicht zu sehr

06.12.2020 08:26
Antworten