Ricotta-Nocken mit Zitronen-Safran-Sauce, karamellisiertem Prosciutto und gebratenen Tomaten


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eine Variante der italienischen "Gnudi" – vegetarisch abwandelbar

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30 Min. normal 04.08.2020



Zutaten

für

Für die Nockerl:

250 g Ricotta
1 Ei(er)
45 g Weizengrieß (alternativ Maisgrieß)
45 g Weizenmehl
Zitrone(n), Schale und Saft davon
1 Prise(n) Muskat
Salz
1 EL Butter

Für die Sauce:

25 g Butter, zimmerwarm
¼ Zitrone(n), Saft davon
1 Prise(n) Safran (ca. 0,1 g)
150 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Außerdem:

8 Scheibe/n Schinken (Prosciutto)
Vanillezucker
Pfeffer oder Chili frisch aus der Mühle
Olivenöl
125 g Kirschtomate(n)
2 Zweig/e Rosmarin
n. B. Parmesan, Pecorino oder anderer Käse, frisch gerieben (für vegetarische Variante: Käse ohne tierischem Lab!)
evtl. Rauchsalz (für die vegetarische Option)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 10 Minuten
Für den Nockenteig Ricotta mit Ei, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb verrühren, dann Grieß und Mehl unterziehen, Muskat und ca. 1 TL Salz dazugeben, die Masse darf gut salzig schmecken, und zu einem Teig glattrühren. 2 - 3 Stunden kalt stellen, damit der Grieß anziehen und die Masse Substanz bekommen kann. (Anstelle von Ricotta kann auch Topfen/Quark verwendet werden, dann u. U. den Zitronensaft hier weglassen, da der Topfen schon Säure mitbringt.)

Für die Sauce die Butter mit dem Zitronensaft und dem Safran verrühren. Die Menge für den Zitronensaft ist ein Anhaltspunkt, den Saft nach und nach unterrühren, so weit die Butter ihn aufnimmt (dauert etwas!). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mischung dann ebenfalls sehr gut kalt stellen, evtl. sogar ins TK-Fach.

Für den Prosciutto eine Pfanne ohne Öl erhitzen, die Scheiben einlegen, ganz oder etwas zerrupft, mit ein wenig Vanillezucker und Pfeffer oder Chili würzen und kurz braten, dann beiseitestellen.

Für die Nocken reichlich Salzwasser aufkochen, von der Masse mit einem Löffel Nocken abstechen und ins Salzwasser geben. Wenn das Wasser wieder leicht aufgekocht hat, die Hitze reduzieren bzw. den Herd abschalten, je nach Herd, und die Nocken ca. 10 - 15 Minuten ziehen lassen. Dabei anfangs ein- oder zweimal sanft umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.

Während die Nocken gar ziehen, in der Pfanne, in der der Prosciutto gebraten wurde, wenig Olivenöl erhitzen, die Kirschtomaten und den Rosmarin einlegen und die Tomaten braten, dabei gelegentlich durchschwenken. Ich würze die Tomaten für dieses Gericht nicht weiter, aber das kann man auch anders machen (siehe auch "Schrats Schmortomaten" in der CK-Datenbank für Anregungen).

In einer Pfanne die Butter erhitzen und die fertigen Nocken darin braten und bräunen.

In einem kleinen Topf die Sahne sanft aufkochen lassen, mit der kalten Safran-Zitronen-Butter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce soll nach der Butterzugabe nicht mehr aufkochen (trennt sich sonst), diesen Schritt also ganz am Ende durchführen.

Die Nocken auf einem Teller mit etwas Sauce überziehen, mit den gebratenen Tomaten anrichten, mit den Prosciuttoscheiben und evtl. etwas Rosmarin garnieren.

Nach Belieben einen frisch geriebenen Käse nach Wahl dazu reichen.

Vegetarische Zubereitung:
Das Gericht ist problemlos – auch portionsweise – vegetarisch abwandelbar. Dann einfach den Prosciutto weglassen bzw. wenn es einzelne Portionen geht, die Tomaten nicht im Bratrückstand des Prosciutto weiterbraten, sondern gesondert zubereiten. Für die vegetarischen Portionen dann am Ende noch etwas Vanillezucker und Rauchsalz über die Tomaten streuen. Beim Käse für die vegetarische Variante auf eine Sorte ohne tierisches Lab achten.

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