In Rotwein pochierte Rinderfilet-Medaillons


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30 Min. normal 05.08.2020



Zutaten

für
4 Rosmarinzweig(e)
4 Thymianzweig(e)
4 Medaillons vom Rinderfilet, à 150 g
n. B. Schalotte(n), 8 - 10
30 g Butterschmalz
2 EL Zucker
250 ml Rotwein, kräftiger
150 ml Portwein, roter
100 ml Madeira
250 ml Rinderfond
Lorbeerblätter, 1 - 2
4 Wacholderbeere(n), angedrückt
1 EL Pfefferkörner, schwarze, zerdrückt
Nelke(n), 2 - 3
etwas Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt, ca. 1 - 2 EL
50 g Butter, kalte
Sojasauce, dunkle, ca. 2 - 3 EL
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 55 Minuten
1. Kräuterzweige auf die Filetmedaillons legen und mit Küchengarn festbinden. Schalotten schälen und halbieren. 20 g Butterschmalz in der Rührschüssel der Cooking Chef mit eingesetztem Koch-Rührelement bei 140 °C erhitzen und die Schalottenhälften bei Intervallstufe 2 darin 4 - 5 Min. braten. Dabei mit Zucker bestreuen und die Schalotten damit karamellisieren.

2. Das Ganze mit Rot- und Portwein sowie Madeira und Rinderfond auffüllen, Lorbeerblätter und Gewürze zufügen und einmal aufkochen lassen. Dann die Temperatur auf 80 °C reduzieren und das Rührelement entfernen. Medaillons in den Sud legen und darin mit eingesetztem Spritzschutz 15 Min. garen.

3. Gegarte Filet-Medaillons aus dem Sud nehmen und ruhen lassen. Flüssigkeit in der Rührschüssel bei 140 °C und eingesetztem Koch-Rührelement bei Intervallstufe 3 um die Hälfte auf ca. 200 ml einkochen lassen. Soße mit etwas angerührter Speisestärke binden, mit Sojasoße kräftig abschmecken, Butter nach und nach unterrühren.

4. Filetmedaillons im restlichen heißen Butterschmalz in einer Pfanne kurz auf beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Rotwein-Schalotten auf Tellern anrichten.

Infos zur Maschine: Es wird ein Koch-Rührelement und ein Spritz- und Hitzeschutz benötigt.


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