Pavlova, Mango-Passionsfrucht-Sorbet und gelbe Früchte


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 12.08.2020

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120 Min. pfiffig 28.02.2021



Zutaten

für

Zutaten für die Pavlova:

n. B. Eiweiß, ca. 6 - 7 Stück, je nach Größe
350 g Zucker
1 Msp. Salz
1 Msp. Vanillemark oder 1 EL Vanillezucker
etwas Zitronensaft, 1 - 2 EL
1 TL Zitronenabrieb
30 g Speisestärke

Zutaten für den Sirup:

200 ml Maracujasaft oder Wasser
200 g Zucker
4 cl Rum, brauner, evtl. mit leichtem Vanillearoma
1 Vanilleschote(n), ausgekratzt, das Mark wird noch benötigt
2 Eigelb oder 1 EL, gestr. Johannisbrotkernmehl, evtl.

Zutaten für die Mango-Passionsfrucht-Masse:

500 g Mangofruchtfleisch, gewürfelt, evtl. eingefroren
400 ml Maracujasaft
100 ml Orangensaft, frisch gepresst
1 TL Orangenabrieb
½ TL Limettenabrieb
Vanillemark von der Vanilleschote für den Sirup

Zutaten für die Vanillecreme:

500 ml Schlagsahne
2 Kaffeebohne(n)
1 Vanilleschote(n)
½ TL Zitronenabrieb
1 Msp. Zimtpulver
2 EL Puderzucker

Zutaten für die gelben Früchte:

3 Orange(n)
3 Plattpfirsich(e) (Bergpfirsiche)
3 Maracuja(s)
1 TL Gelatinefix

Zutaten für die Garnitur:

1 EL Pistazien, gehackt
etwas Zitronensaft
1 TL Öl
1 TL Zucker
etwas Minze

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden 30 Minuten
Zuerst den Sirup für das Sorbet zubereiten. Den Saft oder das Wasser zusammen mit dem Zucker aufkochen und bei kleiner Hitze köcheln, bis ein Sirup entsteht. In den letzten 2 Minuten den Rum hinzugeben. Kurz abkühlen lassen.

Die Eigelbe sind nur nötig, wenn man keine Eismaschine hat und man ein super cremiges Sorbet möchte! Dieser Zubereitungsschritt kann mit Eismaschine ersatzlos gestrichen werden oder durch einen gestrichenen EL Johannisbrotkernmehl ersetzt werden.

Ansonsten die Eigelbe über dem Wasserbad schaumig rühren und nach und nach den warmen, nicht mehr heißen, Sirup hinzugeben, bis das Eigelb bindet und eine schöne schaumige Masse entsteht.

Achtung: wenn das Eigelb anfängt einzudicken, sofort wegstellen und ab und zu umrühren. Die Eisbasis ist jetzt fertig.

Für die Eismasse gefrorene kleingeschnittene Mango oder zimmerwarm, je nach Zubereitung, zusammen mit dem Maracuja- und Orangensaft fein pürieren, bis keine Stücke mehr übrig sind.

Die Masse vorsichtig und nach und nach unter die Ei-Sirup-Masse schlagen und ca. 100 ml Saft im Mixer aufheben. Die fertige Masse nochmal kurz abschmecken und dann in die Eismaschine geben, anschließend nochmals einfrieren.

Die 100 ml der restlichen Mangomasse mit 1 TL Sofortgelatine verrühren und in eine Dosierflasche füllen. Kalt stellen.

Für die Pavlova raumtemperierte Eiweiße mit einer Messerspitze Salz steif schlagen und den abgewogenen Zucker langsam in den Eischnee rieseln lassen. Zitronensaft, Vanille und Zitronenabrieb hinzugeben und die Masse so lang weiter schlagen, bis sie glänzend wird und alle Zuckerkristalle vollständig aufgelöst sind.

30 g Speisestärke über die Baiser-Masse sieben und vorsichtig unterrühren. Die Konsistenz der Baisermasse sollte jetzt fest und sehr klebrig sein.

Die Masse in einen großen oder zwei kleinere Spritzbeutel füllen und mit der Tülle ca. 8 - 10 kleine Mini-Pavlovas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Man kann einfache Tupfen formen oder im Kreis angeordnet 6 lange Tupfen so hoch wie möglich ziehen, damit man eine tolle „Tutu-Form“ hinbekommt.

Mit der restlichen Baisermasse kleine Mini-Tupfen auf ein weiteres Backblech spritzen. Diese kann man entweder für die Garnitur benutzen oder nach dem Backen und Auskühlen in ein großes Vorratsglas füllen und zum Kaffee reichen.

Die kleinen Baiser-Tutus jetzt für ca. 70 - 90 Minuten bei 100 - 110 °C Umluft in den Backofen geben, bis sie außen knusprig, aber auf keinen Fall gebräunt, und innen schön schaumig sind. Nach dem Backen auf einem Gitter vorsichtig auskühlen lassen, damit sie nicht zusammenfallen.

Für die Vanillecreme die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Sahne, Vanillemark, Vanilleschote, Zucker, Zimt und Zitronenabrieb zusammen mit 2 Kaffeebohnen in einem Topf erwärmen, aber nicht kochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Keine Sorge, die Milch wird nicht nach Kaffee schmecken, vielmehr wirkt die Kaffeebohne wie ein kleiner Geschmacksverstärker für die Vanille.

Das Sahnegemisch durch ein Sieb in einen Sahnebereiter füllen und kalt stellen. Wer kein solches Druckluftgerät besitzt, schlägt die gewürzte Sahne sobald sie erkaltet ist, mit dem Handrührgerät oder Schneebesen auf und füllt sie in einen Spritzbeutel.

Für die gelben Früchte die Orangen filetieren, den Saft in den Schalen über einer Schüssel auffangen. Die Bergpfirsiche klein schneiden, entkernen und kurz in den Gemüsezerkleinerer geben.

Die Orangenfilets mit 1 EL Vanillezucker, dem Orangensaft und den gehäckselten Pfirsichen ziehen lassen.

Für die Garnitur jetzt die Minze mit Zitronensaft, Zucker und 1 TL Öl zerstoßen und ebenfalls ziehen lassen.

Zum Anrichten je eine Mini-Pavlova auf dem Teller platzieren und vorsichtig mit der Vanillecreme füllen. Man kann hierzu entweder mit dem Sahnebereiter in das Baisertürmchen hineinspritzen oder die Haube der Pavlova vorsichtig mit einem scharfen Messer abschlagen und dann befüllen.

Das Sorbet neben der Pavlova platzieren und den leeren Raum des Tellers jetzt mit den marinierten Orangen und der Pfirsichsalsa garnieren.

Hier und da kann man noch 1 - 2 kleine Mini-Baisertupfen, Maracujagel-Tupfen und Minz-Tupfen auf dem Teller platzieren und dann servieren.

Dieses Rezept hat Naara in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Köln - am Mittwoch, dem 12.08.2020 als Nachspeise zubereitet.

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