Cannoli siciliani mit Ricotta-, Schoko- und Pistazienfüllung, Brombeer-Vanille-Minz-Granitá


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 05.08.2020

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120 Min. pfiffig 02.08.2020



Zutaten

für

Zutaten für den Cannoliteig:

260 g Mehl Type 00
20 g Zucker
30 g Butterschmalz, kühlschrankkalt
5 g Kakaopulver, ungesüßt
1 Prise(n) Salz
1 Ei(er), Größe M
10 Rotweinessig
60 g Marsala
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eigelb zum Kleben des Teiges
1 Liter Öl, neutrales, z. B. Rapsöl, zum Frittieren
1 TL Kakaopulver, ungesüßt, zum Bestäuben
1 TL Pistazien, gemahlen, geröstet, zum Garnieren

Zutaten für die Ricotta-Schokofüllung:

100 g Ricotta
30 g Schokoladenchips, zartbitter
1 TL Orangenabrieb
2 TL Puderzucker

Zutaten für die Pistazienfüllung:

60 g Ricotta
40 g Pistazienmus, reines, sizilianisches
1 TL Orangenabrieb

Zutaten für die Brombeer-Vanille-Minz-Granitá:

700 g Brombeeren
90 g Zucker
1 Vanilleschote(n)
1 Zweig/e Minze, mit ca. 5 - 7 Blättern

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 14 Stunden 45 Minuten
Für die Cannoli die Zutaten für den Teig in einer Schüssel vermischen und dann zu einer festen Masse kneten. In Folie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann herausholen und noch 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen die Füllungen vorbereiten. Dazu die jeweiligen Zutaten in separaten Schüsseln verrühren. Dann in Spritztüten geben und im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig in zwei gleichgroße Portionen teilen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche flachdrücken und zweimal zusammenfalten. Dann auf der breitesten Stufe durch eine Pastamaschine drehen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, zum Schluss ist die Pastamaschine auf kleinster Stufe, sodass der Teig am Ende nur noch 0,5 mm dünn ist.

Den Teig dann ausbreiten, mit einer 10 cm großen runden Form ausstechen. Die Enden des Teiges mit Eigelb bestreichen und dann um die Formen wickeln.

Das Öl erhitzen und die Cannoliformen darin jeweils eine Minute von allen Seiten frittieren, dann auf Küchenrolle abtropfen lassen. Idealerweise sollte der Teig Blasen werfen, dann ist er perfekt! Daher nicht das Falten überspringen.

Die Teigrollen trocken bei Zimmertemperatur lagern und erst kurz vor dem Servieren füllen. Dafür jede Füllung jeweils bis zur Mitte des Cannoliröllchens spritzen, sodass beide Seiten eine unterschiedliche Füllung haben.

Mit gerösteten und gemahlenen Pistazien auf der einen, mit etwas Kakaopulver auf der anderen Seite bestreuen.

Für die Brombeer-Vanille-Minz-Granitá die Brombeeren, wenn nötig, kurz in kaltes Wasser tauchen und etwas abtropfen lassen. Mit dem Zucker in eine Pfanne geben und etwa 30 Minuten ohne Hitze ziehen lassen.

Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Schote und Mark zu den Brombeeren geben. Wenn die Brombeeren etwas Flüssigkeit gezogen haben, die Pfanne auf eine Herdplatte stellen und langsam erhitzen. Etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen.

Nun die Minze beigeben und etwas durchmixen. Die Hitze der Brombeeren reicht aus, um das volle Aroma der Minze zu übertragen. Durch ein feines Sieb in ein flaches Geschirr streichen.

Wenn die Masse erkaltet ist, in den Tiefkühler stellen, ohne umzurühren. Nach ca. 6 – 12 Stunden sollte das Eis gefroren sein. Mit einem Esslöffel nun die Granitá von der Oberfläche abschaben und in vorgekühltem Geschirr servieren.

Dieses Rezept hat Sandra in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Berlin - am Mittwoch, dem 05.08.2020 als Nachspeise zubereitet.

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