Safran-Peperoncino-Orangenrisotto, Loup de Mer mit Salbeicrunch


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 05.08.2020

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60 Min. normal 02.08.2020



Zutaten

für

Zutaten für den Risotto:

250 g Risottoreis (Arborio- oder Carnarolireis)
2 Stange/n Staudensellerie
2 Schalotte(n)
1 g Safranfäden
1 Bio-Orange(n), Abrieb und Saft davon
1 Msp. Peperoncino, scharf
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
400 ml Gemüsefond
100 ml Weißwein
150 g Parmesan, frisch gerieben

Zutaten für den Loup de Mer mit Salbeicrunch:

5 Wolfsbarschfilet(s) (Loup de Mer), frische mit Haut
3 EL Olivenöl
Meersalz
Zitronenpfeffer
1 Bio-Zitrone(n), in Scheiben geschnitten, zum Garnieren
15 Cocktailtomaten, an der Rispe, zum Garnieren
20 Salbeiblätter, frische
500 ml Öl, neutrales, z. B. Rapsöl, zum Frittieren

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 40 Minuten
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Sellerie waschen, putzen, falls nötig entfädeln und sehr klein würfeln. Die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben. Die Orange auspressen und den Saft beiseitestellen.

Den Safran im Mörser fein zerreiben, mit wenig warmer Brühe verrühren und beiseitestellen. Der Safran muss sich im Wasser auflösen, damit er seine ätherischen Öle entfalten kann.

Die Schalotten im Öl glasig anschwitzen, den Sellerie zugeben und kurz mitdünsten. Den ungewaschenen Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Den Wein dazugießen, aufkochen und unter Rühren köcheln, bis der Wein nahezu verdampft ist.

Schöpflöffelweise die heiße Brühe zugeben und immer so lange unter Rühren kochen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist. Wenn die Hälfte der Flüssigkeit verbraucht ist, die Safranflüssigkeit, den Orangensaft und -abrieb zugeben.

Nach ca. 30 Min. sollte der Risotto gar sein, aber noch etwas Biss haben. Falls der Reis noch zu fest ist, die restliche Brühe ebenfalls erhitzen und zugeben. Butter und Parmesan unter den fertigen Risotto mischen, salzen, pfeffern. Sofort servieren.

Die Fischfilets mit kaltem Wasser abwaschen und von beiden Seiten abtupfen. Leicht mit Salz und Zitronenpfeffer bestreuen. In einer Grillpfanne mit Olivenöl auf mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Sofort servieren.

Die Cocktailtomaten bei 180 °C Umluft 30 Minuten erhitzen, danach als Garnitur auf dem Teller anrichten. Die Zitrone in Scheiben schneiden und 1 – 2 Scheiben auf jeden Teller legen.

Für den Salbeicrunch das Rapsöl in einem Topf auf 180 °C erhitzen, dann die Salbeiblätter darin kurz frittieren und danach kurz auf Küchenrolle zum Abtropfen geben. Dann den Loup de Mer damit dekorieren.

Dieses Rezept hat Sandra in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Berlin - am Mittwoch, dem 05.08.2020 als Hauptspeise zubereitet.

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