Caponata, Ravioli mit Artischockencreme, Polpette di Tonno, Pesto siciliano


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 05.08.2020

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120 Min. pfiffig 02.08.2020



Zutaten

für

Zutaten für die Caponata:

3 m.-große Aubergine(n)
2 Spitzpaprika, rot
2 kleine Zucchini
2 Tomate(n), frische, sonnengereift
2 Gemüsezwiebel(n)
3 Stange/n Sellerie
200 ml Tomaten, passierte
200 g Oliven, grüne oder schwarze
n. B. Pinienkerne, ca. 1 - 2 EL
n. B. Rosinen, ca. 1 - 2 EL
1 Knoblauchzehe(n)
2 EL Kapern, evtl.
2 TL Honig oder Zucker
2 EL Weißweinessig (Condimento Bianco)
etwas Olivenöl, ca. 3 - 4 EL
etwas Öl, neutrales
einige Basilikumblätter
n. B. Salz und Pfeffer, schwarzer
1 Liter Rapsöl zum Frittieren

Zutaten für die Ravioli mit Artischockencreme:

100 g Weizenmehl Type 00
100 g Hartweizengrieß, feiner
2 Ei(er), Größe M
1 Prise(n) Meersalz
50 ml Rote Bete-Saft
1 EL Olivenöl
2 Artischocke(n) frische
100 Pecorino
2 EL Zitronensaft
2 TL Agavendicksaft
etwas Olivenöl, ca. 2 - 3 EL
Meersalz und Pfeffer
Mehl für die Arbeitsfläche
1 Eigelb zum Bestreichen

Zutaten für die Polpette di Tonno:

300 g Thunfisch, gute Qualität
etwas Olivenöl
55 g Pinienkerne
1 TL Zimtpulver
1 Prise(n) Meersalz
Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
1 TL Oregano, getrocknet
1 Handvoll Petersilie, frisch gehackt
100 g Semmelbrösel
25 g Parmesan, frisch gerieben
2 Ei(er)
1 Zitrone(n), Saft und Abrieb davon

Zutaten für das Pesto:

4 Stiel/e Basilikum, frisches
5 EL Olivenöl
400 g Tomate(n), reife
1 Knoblauchzehe(n)
100 Pecorino
60 g Mandeln, gemahlen
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 16 Stunden
Für die Caponata die Auberginen und die Zucchini in grobe Würfel schneiden und gut einsalzen. Die Würfel in einer Schüssel mindestens 30 Minuten Wasser ziehen lassen und immer wieder durchrühren.

Danach das Gemüse zum Abtropfen in ein Sieb geben und mit einem Teller beschweren, sodass einiges an Flüssigkeit herauskommt. Noch 30 Minuten abtropfen lassen.

Den Sellerie in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel pellen, halbieren und in feine Ringe schneiden.

Die Tomaten überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Dann die Tomaten fein würfeln. Ebenso die Knoblauchzehe. Die Paprika halbieren, entkernen und grob würfeln.

In einer separaten Pfanne die Pinienkerne ohne Öl bei hoher Hitze rösten und zum Abkühlen auf einen Teller geben. Dann in der heißen Pfanne die Paprikastücke in etwas neutralem Öl scharf anbraten, damit sie Röstaromen bekommen.

In einer großen Pfanne, in die später das gesamte Gemüse passen soll, das Olivenöl sehr sanft erhitzen und die Zwiebeln darin auf sehr kleiner Hitze langsam karamellisieren lassen.

Das dauert ca. 45 Minuten. Immer wieder prüfen und umrühren, die Zwiebeln dürfen nicht verbrennen. Deshalb ggf. ab und zu einen Esslöffel Wasser in die Pfanne geben.

Nach 15 Minuten den Sellerie dazugeben. Dieser sondert auch etwas Flüssigkeit ab und hilft, dass die Zwiebeln nicht verbrennen. Wenn die Zwiebeln und der Sellerie zu karamellisieren beginnen, den Knoblauch hinzugeben und etwa eine Minute mitdünsten.

Dann den Zucker darüber streuen und ca. 3 Minuten lang karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen, gut durchrühren und die Tomatenwürfel dazugeben.

Diese nun ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich werden. Dann die passierten Tomaten, die Oliven, Kapern und etwa 100 ml Wasser zufügen und köcheln lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Nun die Auberginen und Zucchini frittieren. In einem hohen Topf 1 Liter Rapsöl auf ca. 180 °C erhitzen. Die Auberginen- und Zucchiniwürfel mit Küchenpapier gut abtupfen und portionsweise im Öl goldbraun frittieren.

Dank der langen Marinierzeit sollten sie kaum Öl aufsaugen. Die Würfel mit einem Schaumlöffel o. ä. aus dem Fett heben und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen.

Schließlich die Paprika, die Auberginen und die Zucchini zur Caponata geben und weitere 20 Minuten leise blubbern lassen. Eventuell noch etwas Wasser zugeben, denn das frittierte Gemüse saugt noch einiges an Flüssigkeit auf.

Zu guter Letzt alles mit einem guten Olivenöl, grob gezupften Basilikumblättern abschmecken und mindestens eine Stunde lang durchziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren die Pinienkerne und Basilikum zum Garnieren darauf geben.

Am besten schmeckt die Caponata, wenn sie über Nacht durchziehen durfte.

Für die Ravioli die Artischocken entstielen und 1/3 der Blätter mit abschneiden. Dann in einem Topf mit Wasser, Salz und dem Saft einer ganzen Zitrone ca. 45 Minuten kochen lassen.

Für den Ravioliteig das Mehl mit den Eiern, Salz und Rote-Bete-Saft zu einem kompakten, festen Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln, oder eine Schüssel darüberstülpen, und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Artischocken vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann bis aufs Herz entblättern. Für die Füllung die Herzen in eine Schüssel geben und mit den anderen Zutaten mit einer Gabel oder einem Pürierstab zu einer festen Paste verarbeiten.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Ravioliteig ausrollen, bis er nur noch ca. 1 mm dick ist. Den Teig mit dem Teigroller in zwei Hälften teilen. Den Teig mit jeweils 1 TL Füllung belegen, zu jeder Füllung 4 cm Abstand lassen.

Den Teig um die Füllung mit Eigelb bestreichen. Die andere Teighälfte darüberlegen und festdrücken, dann die Ravioli mit einer Form ausstechen. Im Anschluss 2 Minuten kochen.

Beim Servieren mit Olivenöl beträufeln, mit Pecorino und grob gezupften Basilikumblättern dekorieren.

Für die Polpette di Tonno den Thunfisch in 2,5 cm große Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur auf den Herd stellen.

Den Thunfisch mit den Pinienkernen und dem Zimt in die Pfanne geben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und etwa eine Minute braten, um den Thunfisch von allen Seiten zu garen und die Pinienkerne zu rösten.

Vom Herd nehmen und die Mischung in eine Schüssel geben. 5 Minuten abkühlen lassen, dann Oregano, Petersilie, Semmelbrösel, Parmesan, Eier sowie Zitronenschale und Zitronensaft in die Schüssel geben.

Mit den Händen die Kräuter richtig zerkleinern und unter den Thunfisch mischen. Wenn die Mischung sehr klebrig ist, noch Semmelbrösel hinzugeben.

Dann die Mischung teilen und Bällchen formen, die etwas kleiner als ein Golfball sind. Die Fischbällchen sollten etwa gleich groß sein. Wenn man beim Formen eine Hand in Wasser taucht, erhalten die Fischbällchen eine schöne glatte Oberfläche.

Die fertig geformten Fischbällchen auf ein geöltes Tablett legen. Etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Pfanne, in der der Thunfisch gebraten wurde, mit etwas Olivenöl wieder auf die Hitze stellen. Die Fischbällchen in die Pfanne geben und hin- und herbewegen, bis sie überall goldbraun sind. Warm servieren.

Für das Pesto die Basilikumblätter mit den Mandeln, den Tomaten und der zerdrückten Knoblauchzehe in den Mixer geben. Natürlich darf der Pecorino nicht fehlen. Alle Zutaten mixen und anschließend das Olivenöl beimengen. Das Pesto soll eine sämige und cremige Konsistenz haben. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Dieses Rezept hat Sandra in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in Berlin - am Mittwoch, dem 05.08.2020 als Vorspeise zubereitet.

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