Beef, Harissa Mash, burned Sweetheart Cabbage


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 06.08.2020

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90 Min. normal 02.08.2020



Zutaten

für

Zutaten für den Spitzkohl:

1 gr. Kopf Spitzkohl oder 2 kleine Köpfe
1 TL Kurkumapulver
1 EL, gestr. Koriandersamen
Salz
n. B. Olivenöl
n. B. Parmesan, frisch gerieben

Zutaten für das Roastbeef:

1,6 kg Roastbeef, evtl. 2 kg
6 Knoblauchzehe(n)
einige Rosmarinzweig(e)
n. B. Butter

Zutaten für das Harissa Mash:

1 kg Kartoffeln, mehligkochend
n. B. Harissapaste
n. B. Sahne
n. B. Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 5 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 8 Stunden
Das Fleisch 4 - 5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es auf Raumtemperatur kommt. Danach etwas abtupfen und eine gusseiserne Grillpfanne auf der höchsten Stufe erhitzen.

Jetzt das Fleisch, beginnend mit der Fleischseite ohne Fett, ca. 30 Sekunden von allen Seiten anbraten. Dabei auch an die Ränder denken! Dann das Fleisch auf die Fettseite drehen und die Pfanne vom Herd ziehen.

Jetzt kommen eine gute Portion Butter, sowie der Knoblauch und Rosmarin dazu. Wenn die Butter geschmolzen ist, darauf achten, dass die Kräuter in der Butter schwimmen und das Fleisch in der flüssigen Butter etwas ziehen lassen. So können sich die Aromen der Kräuter im Fett lösen und in das Fleisch gelangen.

Nach ca. 1 Minute kommt das Thermometer zum Einsatz. Es ist wichtig, das Fleischthermometer in der Mitte des Fleisches zu platzieren, damit man die Kerntemperatur messen kann.

Jetzt kommt das Fleisch bei 120 °C Umluft in den Backofen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Ich habe eine Kerntemperatur von 54 °C angepeilt, dann ist das Fleisch medium rare. Es ist wichtig, dass das Fleisch auf einem Rost liegt und nicht auf einem Blech.

Ich habe es anschließend zum Ruhen 15 min. in einen zweiten, bereits auf 50 °C vorgeheizten Ofen gelegt. Jetzt das Fleisch aus dem Ofen nehmen und anschneiden, es sollte innen rosa und zart sein. Zum Schluss nach Belieben salzen.

Für das Harissa Mash 1 kg mehlig kochende Kartoffeln schälen und ca. 20 min. kochen, bis sie weich sind. Anschließend die Kartoffeln mit Butter und Sahne stampfen und mit der Harissapaste abschmecken. Wer es scharf mag, kann gerne nachwürzen, am besten langsam an den Schärfegrad herantasten.

Für den Spitzkohl den Backofen auf 250 - 300 °C Umluft vorheizen, gerne so heiß es geht. Dann den Spitzkohl im Stück auf ein Backblech legen und in den Ofen schieben.

Während der Spitzkohl im Ofen ist, die Marinade aus Olivenöl, Kurkuma, und Koriandersamen anmischen. Der Kohl ist fertig, wenn er von außen richtig verbrannt ist, gerne zwischendurch umdrehen. Mit einem Holzstab testen, ob der Kohl in der Mitte gar ist.

Dann den Kohl aus dem Backofen nehmen und die äußeren verbrannten Blätter entfernen, sodass der innere, nicht verbrannte Teil zum Vorschein kommt. Den Ofen noch nicht ausschalten.

Jetzt die Marinade aufstreichen und den Kohl nochmal in einer Grillpfanne auf den 2 Schnittseiten angrillen, sodass er schöne Grillstreifen bekommt. Zum Schluss mit Parmesan bestreuen und 2 min. im Ofen gratinieren.

Dieses Rezept hat Melanie in der Sendung „Das perfekte Dinner" – Tag 4 in Berlin - am Donnerstag, dem 06.08.2020 als Hauptspeise zubereitet.

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