Rosa gegartes Kalbsfilet im Speckmantel an Rotweinsauce mit Kartoffel-Sellerie-Stampf und glasierten Möhren


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 28.07.2020

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60 Min. normal 26.07.2020



Zutaten

für

Zutaten für das Kalbsfilet und die Rotweinsauce:

etwas Butter
etwas Mehl
1 kg Kalbsfilet(s)
150 g Schinkenspeck, sehr fein aufgeschnitten, alternativ Kernschinken oder roher Schinken nach Wahl mit etwas Fettrand
2 EL Rosmarin, gemahlen und fein gehackt
1 EL Butterschmalz
1 Knoblauchzehe(n)
1 Rosmarinzweig(e)
2 Schalotte(n)
1 Möhre(n)
1 Sellerie
1 Lauchstange(n)
300 ml Rotwein
800 ml Kalbsfond
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Kartoffel-Sellerie-Stampf:

1 Knollensellerie
600 g Kartoffel(n)
1 kl. Stück(e) Butter
n. B. Milch oder Sahne, warme
n. B. Muskatnuss
n. B. Salz und Pfeffer

Zutaten für die glasierten Möhren:

12 m.-große Möhre(n) (pro Person 2)
n. B. Zucker
1 Tasse Gemüsebrühe (ca. 200 - 250 ml Inhalt)
n. B. Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 45 Minuten
Die Butter mit dem Mehl verkneten und in Frischhaltefolie verpackt ins Gefrierfach legen.

Das Kalbsfilet von Fett und Sehnen befreien, das dünne Ende wegschneiden und klein würfeln. Das Filet 4 - 6 Minuten von allen Seiten scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

Das Fleisch im Rosmarin wälzen. Schinkenspeck überlappend nebeneinander legen, so dass das Fleisch komplett darin ummantelt werden kann. Alles mit Küchengarn zu einem Paket schnüren. Ist das Fleisch abgekühlt, fest in Alufolie wickeln und im Kühlschrank parken.

Für die Sauce das Gemüse grob würfeln und zusammen mit dem gewürfelten Fleisch andünsten. Mit Tomatenmark anrösten und mit Rotwein ablöschen. Kalbsfond hinzugeben und auf ein Drittel reduzieren lassen. Danach alles durch ein Sieb geben. Und zur Seite stellen.

Das Fleisch eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und unter den Rost eine Schale stellen. Das Fleisch auf den Rost über die Schale legen und etwa 1,5 Stunden garen. Mit einem Bratenthermometer die Temperatur kontrollieren. Bei 57 - 60 °C ist es rosa und zart und der Schinkenspeck knusprig.

Die Sauce auf dem Herd köcheln lassen mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Mehlbutter andicken.

Das Fleisch vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und gleich mit der Sauce servieren.

Für den Kartoffel-Sellerie-Stampf die Kartoffeln und den Sellerie schälen und grob würfeln. Alles zusammen mit Wasser auffüllen, Salz hinzufügen und garen. Wenn alles gar ist, Wasser abgießen. Butter und warme Milch hinzufügen und alles stampfen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Es dürfen bei einem Stampf durchaus Kartoffel- und/oder Selleriestückchen vorhanden sein.

Für die glasierten Möhren die Möhren putzen und schräg in feine, gleich große Stücke schneiden. Butter mit Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen und die geschnittenen Möhren hinzufügen, so dass die Möhren schön karamellisiert werden. Danach mit Gemüsebrühe auffüllen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.

Dieses Rezept hat Bärbel in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 2 in Münster - am Dienstag, dem 28.07.2020, als Hauptspeise zubereitet.

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CBR-Lutzi

Ein perfektes + gelingsicheres Rezept. Gerade durch Niedrigtemperatur + Bratenthermometer kann mit dem Fleisch garnichts schief gehen. Ganz große Klasse. Vielen Dank fürs Teilen + 5 fette Sterne!!! LG, Lutzi

02.01.2021 11:19
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