Hanging Tender vom Grill mit Rosmarinkartoffelstampf und karamellisierten Möhren, dazu Portweinjus


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 17.07.2020

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45 Min. simpel 12.07.2020



Zutaten

für

Zutaten für das Fleisch:

1 kg Rindersteak(s) (Hanging Tender - Nierenzapfen) à ca. 200 g
Salz

Zutaten für den Rosmarin-Kartoffelstampf:

kleine Rosmarinzweig(e), ca. 4 - 5
1 kg Kartoffeln, mehligkochend
n. B. Salz
250 ml Milch, ca.
100 g Butter, ca.
n. B. Muskatnuss, frisch gerieben
n. B. Knoblauchzehe(n), ca. 1 - 2

Zutaten für die glasierten Möhren:

750 g Möhre(n) mit Kraut
3 TL Salz
3 EL Butter
2 TL Vanillezucker
n. B. Pfeffer

Zutaten für die Portweinjus:

150 g Schalotte(n)
1 EL Olivenöl
1 EL Zucker, braun
125 ml Rotwein, trockener
300 ml Portwein
400 ml Rinderfond
n. B. Salz und Pfeffer, schwarzer frisch gemahlen
40 g Butter, sehr kalte, in Stückchen geschnitten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 35 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 20 Minuten
Für das Fleisch das Hanging Tender ganz leicht salzen, scharf von allen Seiten bei starker, direkter Hitze angrillen. Danach in die indirekte Zone legen und die Hitze im Grill auf ca. 100 - 120 °C reduzieren. Bei einer Kerntemperatur von ca. 54 - 57 °C ist das Fleisch medium.

Für den Rosmarin-Kartoffelstampf den Rosmarin abbrausen, trocken schütteln, die Nadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. Dann bereitstellen.

Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln, In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Kartoffelwürfel darin ca. 18 - 20 Minuten weich garen. Die Kartoffeln in ein Sieb abgießen und kurz ausdampfen und abtropfen lassen, dann zurück in den Topf geben. Mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

Die Milch kurz aufkochen und zusammen mit der Butter unter den Kartoffelstampf rühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem gehackten Rosmarin würzen.

Für die glasierten Möhren das Möhrenkraut bis auf ca. 1 cm abschneiden. Möhren mit dem Sparschäler putzen und waschen. In Salzwasser (3 TL Salz) ca. 4 - 6 Minuten sprudelnd kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.

In einer Pfanne Butter erwärmen, 2 TL Vanillezucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Möhren zugeben und von allen Seiten anbraten.

Bei diesem Rezept wird die Portweinjus zusammen mit den unten angegebenen Zutaten ohne Abdeckung in etwa einer Stunde Kochzeit oder länger soweit eingekocht, bis die Soße in etwa die Sämigkeit von warmem flüssigem Honig erhält.

Zuerst die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen. Die Schalottenwürfel darin in ein paar Minuten sanft anschmoren. Braunen Zucker darüber streuen, unter Rühren kurz karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Portwein und die Rinderbrühe hinzugießen, einmal kräftig aufkochen lassen. Zart mit Salz würzen. Danach die Portweinsoße ohne Abdeckung bei zurückgedrehter Heizstufe so lange einkochen, bis die Soße bis auf gut 1/3 der gesamten Soßenmenge eingekocht ist, dabei die Soße hin und wieder umrühren. Die Portweinjus zur Seite ziehen und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen.
Anmerkung: Jetzt wäre die reduzierte Portweinjus zunächst vorbereitet und kann nach Bedarf bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gelagert, oder gleich zum Servieren fertig gestellt werden.

Für die Fertigstellung die Portweinjus nochmals aufkochen und ein paar Minuten weiter köcheln lassen. Den Kochtopf zur Seite ziehen.

Fast gleichzeitig, bevor das Fleischstück fertig zum Servieren ist, rasch nach und nach jeweils ein Stückchen sehr kalte Butter mit dem Schneebesen einrühren, bis die Soße merklich dickflüssiger sowie fast samtartig angedickt erscheint. Dabei kann es sein, dass man auch mehr oder weniger Butter als oben angegeben benötigt. Danach die Soße nicht mehr kochen lassen, sondern entweder zugedeckt warmhalten oder sofort servieren.

Dieses Rezept hat Christian in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 5 im Ruhrgebiet - am Freitag, dem 17.07.2020, als Hauptspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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