Ochsenbäckchen in Rotweinsauce an Risotto mit glasierten Möhrchen


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 16.07.2020

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60 Min. simpel 12.07.2020



Zutaten

für

Zutaten für die Ochsenbäckchen:

300 g Karotte(n)
300 g Knollensellerie
200 g Zwiebel(n)
4 Ochsenbäckchen
4 EL Dijonsenf
2 EL Tomatenmark
etwas Mehl
40 g Butter
1 ½ Liter Rotwein, trockener
800 ml Kalbsfond
n. B. Thymianzweig(e), ca. 6 - 8
4 Rosmarinzweig(e)
2 Lorbeerblätter
6 Knoblauchzehe(n)
Salz und Pfeffer

Zutaten für die glasierten Möhren:

650 g Möhre(n)
3 TL Salz
3 TL Butter
2 TL Zucker
n. B. Salz
etwas Rum, z. B. Don Papa

Zutaten für das Risotto:

1 Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
n. B. Champignons, braun, ca. 5 - 6
300 g Risottoreis
3 EL Olivenöl
200 ml Weißwein, trockener
100 g Parmesan, frisch gerieben
n. B. Gemüsebrühe, ca. 200 - 400 ml

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Für die Ochsenbäckchen zuerst Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen, säubern und grob würfeln. Ochsenbäckchen gründlich von Fett, Haut und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. Fleischreste aufbewahren und später mit in den Bräter geben.

Öl im Bräter erhitzen, Ochsenbäckchen scharf anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen. Danach rundum mit etwas Senf bestreichen und beiseitestellen. Butter in den Bräter geben und das Gemüse anbraten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten, bis sich leichte Röstaromen bilden. Etwas Mehl darüber streuen und kurz mitbraten. Dann die Ochsenbäckchen wieder in den Bräter zwischen das Gemüse legen und Thymian, Rosmarin und den Knoblauch dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und bei mittlerer Stufe auf 1/3 reduzieren. Mit Kalbsfond auffüllen, Lorbeerblätter hinzufügen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 2,5 - 3 Stunden schmoren.

Danach die Ochsenbäckchen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und reduzieren, bis sie eine sämige Konsistenz hat.

Für die glasierten Möhrchen das Möhrenkraut bis auf 1 cm abschneiden und die Möhren mit dem Sparschäler putzen und waschen. Im sprudelnden Salzwasser ca. 6 - 8 Minuten kochen, abgießen und gut abtropfen lassen.

In einer Pfanne Butter erwärmen, 2 TL Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Möhren zugeben und von allen Seiten anbraten. Kurz vor dem Herausnehmen mit etwas Rum ablöschen.

Für das Risotto die Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren glasig dünsten, fein gewürfelte Champignons hinzufügen. Risottoreis auf einmal zugeben. Unter Rühren 1 - 2 Minuten weiterrösten, bis die Reiskörner leise zu knistern beginnen und glasig werden. Unter Rühren bei niedriger Stufe Wein dazugießen, nicht anbrennen lassen. Wenn der Wein gut verdampft ist, Brühe langsam kellenweise zum Risotto gießen, bis der Reis vollkommen bedeckt ist. Sobald der Reis die Brühe aufgesogen hat, immer wieder Brühe nachgießen, bis er wieder bedeckt ist. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, dabei immer rühren.

Parmesan zusammen mit Butter unter den fertigen Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 1 Minute zugedeckt ruhen lassen und dann servieren.

Dieses Rezept hat Lea in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 4 im Ruhrgebiet - am Donnerstag, dem 16.07.2020, als Hauptspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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