Zitronentörtchen, dazu Zitronensorbet mit Prosecco


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 13.07.2020

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70 Min. normal 28.02.2021



Zutaten

für

Zutaten für das Zitronensorbet:

225 ml Zitronensaft, frischer
225 ml Wasser
225 g Zucker
1 Eiweiß
1 Handvoll Zitronenmelisse

Zutaten für die Zitronencreme:

65 ml Zitronensaft, frischer
65 ml Orangensaft, frischer
50 g Zucker
2 Eigelb
1 Ei(er)
47 g Butter
½ Blatt Gelatine
¼ Limette(n), Abrieb davon

Zutaten für das Baiser:

1 Eiweiß
60 g Zucker
25 ml Zitronensaft, frischer

Zutaten für den Mürbeteig:

200 g Zucker
200 g Butter
½ Eigelb
2 ½ g Salz
500 g Mehl
50 ml Milch
½ g Backpulver

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 10 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Für das Zitronensorbet den Zucker mit dem Wasser und der Zitronenmelisse ca. 5 Minuten köcheln lassen. Den Zitronensaft zugeben und die Flüssigkeit für eine Stunde ruhen lassen.

Das Eiweiß schlagen und unter die Zitronenflüssigkeit mischen. Das Gemisch in eine Eismaschine füllen oder in einem verschließbaren Behältnis in ein Tiefkühlgerät geben und dabei alle halbe Stunde umrühren, um die Eiskristalle zu zerstören.

Für die Zitronencreme in einem kleinen Topf Zitronensaft, Orangensaft und die Hälfte des Zuckers aufkochen.

Das Eigelb mit den Eiern und dem restlichen Zucker in einer Schüssel gut verrühren. Das heiße Saftgemisch untermengen und alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur erhitzen und so lange schlagen, bis die Masse dick wird und leicht zu köcheln anfängt. Vom Herd nehmen und 30 Sekunden weiterrühren, dann beiseitestellen.

Die Butter würfeln. Die Gelatine ausdrücken und mit der Butter sowie dem Limettenabrieb in eine Schüssel geben. Die heiße Masse darüber gießen und 1 Minute stehen lassen. Dann mit einem Pürierstab homogen vermixen, damit die Masse etwas zusammenfällt, bzw. die untergerührte Luft entweicht. Die noch warme Zitronencreme bis zum Rand in die vorgebackenen Tartelettes füllen und für mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Für das Baiser das Eiweiß mit dem Zucker in einer Metallschüssel über einem kochenden Wasserbad unter leichtem Rühren erwärmen. Die Temperatur der Masse sollte etwa 60 Grad betragen. Die Schüssel herunternehmen und die Eiweiß-Zucker-Mischung mit einem Handrührgerät oder in einer Küchenmaschine zu einer festen, cremigen Baisermasse aufschlagen. Je nach Maschine kann dies bis zu 10 Minuten dauern. Anschließend den Zitronensaft unterrühren.

Für den Mürbeteig den Zucker mit der Butter zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Eigelb und das Salz untermischen. Ein Drittel des Mehls und die Milch nach und nach unterkneten. Das restliche Mehl mit dem Backpulver vermischen und zügig unterkneten.

Den Teig in Tarteletteförmchen drücken, dabei einen Rand hochziehen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 15 - 20 Minuten backen.

Dieses Rezept hat Christine in der Sendung „Das perfekte Dinner“ - Tag 1 im Ruhrgebiet - am Montag, dem 13.07.2020, als Nachspeise zubereitet.

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