Kalbsragout mit Zucchini – Spezzatino con zucchine


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Ein sommerliches Ragout aus der ligurischen Küche Italiens.

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30 Min. normal 08.07.2020



Zutaten

für
400 g Kalbfleisch aus der Schulter
3 EL Olivenöl, extra vergine
5 EL Schnittsellerie
40 g Zwiebel(n), rot
3 m.-große Knoblauchzehe(n)
40 g Karotte(n)
4 Oliven, entkernt, aus dem Glas
150 g Kartoffeln, festkochend
1 TL Rosmarin
1 EL Kräuter, italienische
4 g Rinderbrühe, gekörnte
4 m.-große Tomate(n)
1 kleiner Zucchino
60 g Wasser
80 g Weißwein, trockener
1 TL Zucker
n. B. Salz und Pfeffer, schwarzer

Zum Garnieren:

n. B. Peperonifäden

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 10 Minuten
Das Fleisch in mundgerechte Stücke von ca. 3 x 3 cm schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Karotte waschen, an beiden Enden kappen und schälen. Mit einer groben Raspel die entsprechende Menge von unten her abraspeln. Die Kartoffel waschen, schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Oliven längs halbieren.

Einen Wok erhitzen, das Olivenöl zugeben und erhitzen bis es duftet. Die Kalbfleischstücke in 2 Portionen kräftig anbraten. Die Stücke jeweils mit dem Schaumlöffel aus dem Wok nehmen und in einen Schmortopf (mit Deckel) geben.

Das klein geschnittene Gemüse und die Oliven in den Wok geben und 1 Minute pfannenrühren. Mit Wasser und Wein ablöschen und das Rindsbouillon darin auflösen. Rosmarin und Kräutermix untermischen und das Gemisch zum Fleisch geben. Mit Deckel zum Schmoren bringen. Ca. 15 Minuten schmoren.

In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, die Stiele entfernen, häuten, längs vierteln, den grünen Strunk und die Körner entfernen. Die Viertel längs und quer halbieren und in den Schmortopf geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Zucchino waschen, an beiden Enden kappen und quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zum Ragout geben und das Kalbsragout in 10 Minuten fertig garen.

Das Kalbsragout in eine warme Servierschale geben, garnieren, warm servieren und genießen.

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