Szechuan Rindfleischbällchen in Pilzsauce mit breiten Nudeln


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Zart-saftige Rindfleischbällchen, die auf der Zunge zergehen, serviert in einer würzigen Tomaten-Pilzsauce.

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30 Min. normal 11.06.2020



Zutaten

für

Für die Klößchen:

90 g Weißbrot, altbacken, trocken
60 g Vollmilch, lauwarm
1 Ei(er), Größe M
250 g Rinderhackfleisch, grob gehackt
3 EL Schnittsellerieblätter, frisch oder TK
2 TL, gestr. Chiliflocken
4 g Hühnerbrühepulver
3 g Glutamat (Aji-No-Moto)

Für die Sauce:

150 g Champignons aus der Dose, ganze Köpfe
4 kleine Zwiebel(n), rot
2 m.-große Knoblauchzehe(n)
2 Peperoni, rot, lang, mild
2 kleine Chilischote(n)
20 g Ingwerwurzel, frisch oder TK, in Scheiben geschnitten
10 g Galgant, frisch oder TK, in Scheiben geschnitten
20 g Kurkumawurzel, frisch oder TK, in Scheiben geschnitten
20 g Zitronengras, frisch oder TK
6 m.-große Tomate(n), rote, vollreif
250 g Tomatensaft
2 EL Tomatenmark
2 Kaffir-Limettenblätter, frisch oder TK
8 cm Zimtstange(n)
60 g Kokosmilch, cremig, 24 % Fett

Für die Nudeln:

200 g Wasser
4 g Hühnerbrühepulver
100 g chinesische Eiernudeln
1 Peperoni, rot, lang, mild
1 m.-große Kailan (Chinesischer Brokkoli), frischer
30 g Karotte(n), gewürfelt
1 EL Austernsauce (Saus Tiram)

Außerdem:

1 ½ Liter Frittieröl, z. B. Erdnussöl
5 EL Sonnenblumenöl

Zum Garnieren:

n. B. Mandelsplitter
n. B. Früchte, in Stücke geschnitten
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten
Das Weißbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die lauwarme Milch mit dem aufgeschlagenen Ei und einer Prise von der Hühnerbrühe gut verquirlen und das Weißbrot darin einweichen.

Die frischen Schnittsellerieblätter waschen, trocken schütteln und die makellosen Blätter abzupfen und zerkleinern. Die erforderliche Menge davon sofort verwenden und die restlichen Blätter getrennt von den zerkleinerten Stängeln einfrieren. TK-Ware abmessen und auftauen lassen.

Die restlichen 3 Zutaten für die Fleischbällchen mit dem Rinderhack mischen. Die Milch sanft aus dem Weißbrot pressen und das Brot homogen unter die Fleischmasse kneten. Die Fleischmasse abgedeckt im Kühlschrank 1 Stunde reifen lassen.

Die Pilze aus der Dose abseihen, kurz abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Hälfte der Pilze längs halbieren, den Rest längs in 4 Scheiben schneiden und bereithalten.

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob in Stücke schneiden. Die roten Peperoni waschen, entstielen, längs halbieren, die Körner und die Scheidewände entfernen und die Hälften quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die kleinen, roten Chilis waschen, quer dritteln, die Körner belassen und die Stiele verwerfen.

Die Wurzeln waschen, schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bzw. die hellgrünen Teile verwenden. Diese in dünne Scheibchen schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. TK-Ware abwiegen und auftauen.

Die Tomaten waschen, den Stiel entfernen, längs halbieren und den grünen Strunk entfernen. Die Hälften längs halbieren, entkernen und quer dritteln.

Einen Wok erhitzen und 3 EL vom Sonnenblumenöl dazugeben und heiß werden lassen. Die Zutaten von Zwiebeln bis Zitronengras dazugeben und 2 Minuten pfannenrühren.

Die Tomaten zufügen und wieder 2 Minuten pfannenrühren. Mit dem Tomatensaft ablöschen und 5 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Das Gemisch im Wok zusammen mit dem Tomatenmark in den Blender geben und 1 Minute bei höchster Stufe fein pürieren. Das Püree in einen Schmortopf mit Deckel geben. Die Kaffir-Limettenblätter und die Zimtstange dazugeben und mit Deckel 30 Minuten sanft köcheln lassen.

Für die bunten Nudeln die Peperoni waschen, den Stiel entfernen, längs aufschneiden, aufklappen, entkernen, quer in dünne Streifen schneiden.

Den frischen Kailan waschen, die Blätter vom Stängel abtrennen. Den meist holzigen Stängel verwerfen. Die dünnen Blattstiele entlang der Mittelrippe von den Blättern trennen, dabei die Blätter längs halbieren. Die Blattstiele quer in ca. 5 mm dünne Röllchen schneiden.

Die großen Blatthälften quer in ca. 8 mm breite Streifen und dies längs in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Die Blätter und die Stielröllchen getrennt bereithalten.

Das Wasser erhitzen und die Hühnerbrühe darin auflösen. Die trockenen Nudeln in kleinere Stücke brechen und in die kochende Hühnerbrühe geben. Nach Packungsangabe al dente kochen. Abseihen, Brühe und Nudeln getrennt bereithalten.

Die Zimtstange und die Blätter aus der Sauce fischen. Die Pilze und die Kokosmilch dazugeben und weiter ohne Deckel köcheln lassen.

Das Frittieröl auf 180 °C erhitzen. Aus der Fleischmasse tischtennisballgroße Bällchen formen und einzeln ins Öl gleiten lassen. Wenn sie hellbraun sind, mit einem Schaumlöffel entnehmen und in die Sauce geben. Weitermachen, bis die Fleischmasse aufgebraucht ist.

Im gesäuberten Wok das restliche Sonnenblumenöl erhitzen. Peperoni, Kailan-Stängel und die Karottenwürfel zugeben und 1 Minute pfannenrühren. Die Nudel und die Kailan-Blätter zugeben und 2 Minuten pfannenrühren.

Mit 4 EL von der Nudelbrühe gemischt mit der Austernsauce ablöschen und kurz köcheln lassen und dann auf den vorgewärmten Servierteller geben. Die Pilzsauce mit den Bällchen angießen, garnieren und warm servieren.

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