Balinesische Thunfischpfanne mit Pilzen in würziger Tomatensauce
Eine Beilage zubereitet wie eine Bouillabaisse. Vom Geschmack der Sauce entspricht sie einem Rendang Ikan.
Zutaten
für| 600 g | Thunfisch, frischer, in Scheiben |
| 8 EL | Sonnenblumenöl |
Für die Marinade: |
|
|---|---|
| 2 EL | Austernsauce (Saus Tiram) |
| 2 EL | Sojasauce (Kecap Tim Ikan) |
Für die Brühe: |
|
|---|---|
| 6 m.-große | Tomate(n), rote, vollreif |
| 40 g | Schalotte(n), kleine |
| 20 g | Zitronengras, frisch oder TK |
| 15 g | Ingwerwurzel, frisch oder TK, in Scheiben geschnitten |
| 10 g | Galgantwurzel, frisch oder TK, in Scheiben geschnitten |
| 20 g | Kurkumawurzel, frisch oder TK, in Scheiben geschnitten |
| 60 g | Karotte(n) |
| 2 kleine | Chilischote(n), rot |
| 600 g | Kokoswasser |
| 10 g | Hühnerbrühepulver |
Gewürze: |
|
|---|---|
| 2 | Kaffir-Limettenblätter |
| 2 | Salamblätter |
| 1 | Limone(n) |
| 2 EL | Austernsauce |
| Salz und Pfeffer, schwarzer aus der Mühle | |
Für die Pilze: |
|
|---|---|
| 100 g | Kokosmilch, cremig, 24 % Fett |
| 150 g | Champignons aus der Dose, abgetropft |
Zum Garnieren: |
|
|---|---|
| n. B. | Mandelstifte |
| n. B. | Sellerieblätter, frische |
Zubereitung
Beim Thunfischfleisch die Haut abziehen und ohne Gräten in ca. 2 x 3 cm große Stücke zerlegen. Die Zutaten für die Marinade mischen und das Fleisch bei Zimmertemperatur marinieren.
Die Zutaten für die Brühe bis zu den Chilis waschen, putzen, eventuell schälen und klein schneiden. Das Zitronengras quer in dünne Scheiben schneiden.
4 EL vom Sonnenblumenöl in einem Wok stark erhitzen und die Zutaten von Schalotten bis Chilis zugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Dann die Tomatenstücke zufügen und weiter 2 Minuten pfannenrühren.
Mit dem Kokoswasser ablöschen und 10 Minuten bei reduzierter Hitze mit Deckel köcheln lassen. Hin und wieder umrühren, damit nichts abrennt. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Das Gemisch im Wok zusammen mit dem Tomatenmark in den Blender geben und bei höchster Drehzahl 1 Minute fein pürieren.
In der Zwischenzeit die Pilze abseihen und die Hälfte davon längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, den Rest längs halbieren.
Das Püree in einen Schmortopf mit Deckel umfüllen. Die marinierten Fischstücke abseihen.
Die Blätter waschen und als Ganzes verwenden. Die Limone auspressen und nur den Saft verwenden. Die Gewürze und die Pilze zum Püree geben, untermischen und mit Deckel 40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit den Wok reinigen, das restliche Sonnenblumenöl darin auf 180 Grad erhitzen und die Fischstücke in 4 Portionen zugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und in die Servierschalen (oder in die Pfanne) geben.
Die fertige Pilzsauce über die Fischstücke in den Servierschalen gießen oder, wie im Foto, in der Pfanne garnieren und gut warm servieren und mit Blütenreis genießen.
Tipp:
Für die Pilze kann man eine Reihe von festkochenden Zuchtpilzen wählen, z.B. Würzseitlinge, Shimeji und Shiitake. Ich bevorzuge die kleinen Champignons aus der Dose, weil sie im Biss festbleiben und sich nicht mit der Brühe vollsaugen. Von wildwachsenden Pilzen empfiehlt sich der Steinpilz.
Die Zutaten für die Brühe bis zu den Chilis waschen, putzen, eventuell schälen und klein schneiden. Das Zitronengras quer in dünne Scheiben schneiden.
4 EL vom Sonnenblumenöl in einem Wok stark erhitzen und die Zutaten von Schalotten bis Chilis zugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Dann die Tomatenstücke zufügen und weiter 2 Minuten pfannenrühren.
Mit dem Kokoswasser ablöschen und 10 Minuten bei reduzierter Hitze mit Deckel köcheln lassen. Hin und wieder umrühren, damit nichts abrennt. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Das Gemisch im Wok zusammen mit dem Tomatenmark in den Blender geben und bei höchster Drehzahl 1 Minute fein pürieren.
In der Zwischenzeit die Pilze abseihen und die Hälfte davon längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, den Rest längs halbieren.
Das Püree in einen Schmortopf mit Deckel umfüllen. Die marinierten Fischstücke abseihen.
Die Blätter waschen und als Ganzes verwenden. Die Limone auspressen und nur den Saft verwenden. Die Gewürze und die Pilze zum Püree geben, untermischen und mit Deckel 40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit den Wok reinigen, das restliche Sonnenblumenöl darin auf 180 Grad erhitzen und die Fischstücke in 4 Portionen zugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und in die Servierschalen (oder in die Pfanne) geben.
Die fertige Pilzsauce über die Fischstücke in den Servierschalen gießen oder, wie im Foto, in der Pfanne garnieren und gut warm servieren und mit Blütenreis genießen.
Tipp:
Für die Pilze kann man eine Reihe von festkochenden Zuchtpilzen wählen, z.B. Würzseitlinge, Shimeji und Shiitake. Ich bevorzuge die kleinen Champignons aus der Dose, weil sie im Biss festbleiben und sich nicht mit der Brühe vollsaugen. Von wildwachsenden Pilzen empfiehlt sich der Steinpilz.
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