Ganz scheen wilder Herbschd – Hirschkalbsroulade, gefüllt mit Maronen und Hagebutten, Hagebuttensauce, Kartoffel-Gemüse-Plätzchen und Butterkohl


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.06.2020

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120 Min. normal 31.05.2020



Zutaten

für

Zutaten für die Roulade vom Hirschkalb:

1 kg Hirschkeule vom Hirschkalb
2 kleine Zwiebel(n)
1 Glas Hagebuttenkonfitüre
200 Marone(n), gekocht, grob gewürfelt
½ Flasche Rotwein
Salz und Pfeffer
Thymian
1 EL Crème fraîche

Zutaten für die Kartoffel-Gemüseplätzchen:

1 Pastinake(n)
n. B. Karotte(n), gelbe, ca. 3 - 4
6 Kartoffeln, mehligkochend
1 Ei(er)
n. B. Mehl
n. B. Paniermehl
Salz und Pfeffer
Majoran
Muskat

Zutaten für den Butterkohl:

2 Köpfe Kohl (Butterkohl, s. Anmerkung), kleine Köpfe
Salz und Pfeffer
etwas Natron
n. B. Sahne oder Crème fraîche

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Für die Roulade den Braten wie einen Rollbraten aufschneiden oder aufschneiden lassen und auf einem Brett ausrollen. Er sollte etwa 1 - 2 cm dick sein. Das Fleisch salzen, pfeffern und leicht mit Thymian bestreuen. 2 Zwiebeln in dünne Ringe hobeln und darauf verteilen. Gut 2/3 der Hagebuttenmarmelade dick auf das Fleisch streichen und die Hälfte der grob gewürfelten Maronen darauf verteilen. Das Fleisch vorsichtig einrollen und mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden. Von außen ebenfalls salzen und pfeffern. In heißem Öl rundum (!) anbraten, mit Rotwein ablöschen und anschließend mind. der 1/2 Flasche Rotwein auffüllen. Ca. 1,5 Stunden schmoren, ggf. wenden.

Nach Ende der Garzeit die übrigen Kastanien und den Rest der Marmelade in die Sauce geben, pürieren und durch ein Sieb streichen. Binden und mit 1 EL Crème fraîche abrunden, ggf. nachwürzen.

Für die Kartoffel-Gemüse-Plätzchen das Gemüse und die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit Wasser aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, Salz dazugeben und das Gemüse weich kochen. Das Wasser abgießen und alles abdampfen lassen. Noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen.

Nun 1 Ei dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat abschmecken, Mehl und Paniermehl „bis gut“ dazugeben. Das hat man im Griff, der Teig darf nicht zu nass und nicht zu fest sein – das hängt von der Sorte der Kartoffeln ab. Aus dem Teig mit feuchten Händen runde, flache Bratlinge formen, in Paniermehl wenden und dann in heißem Öl ausbacken.

Die Blätter vom Butterkohl waschen, dicke Blattrippen ggf. entfernen und in dünne Streifen schneiden. Diese in etwas Öl anschwitzen und mit etwas Wasser ablöschen. Ca. 10 - 15 min. mit etwas Natron garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Sahne oder Creme fraîche abrunden.
Anmerkung: Butterkohl ist eine alte Gemüsesorte, die sich durch einen sehr feinen, milden Geschmack auszeichnet. Sie muss im Gegensatz zum Wirsing nur sehr kurz gegart werden.

Dieses Rezept hat Volker in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in der Nachhaltigkeitswoche - am Donnerstag, dem 04.06.2020, als Hauptspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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