Lehwer un unner de Äärd unn ausm Wasser - pikant gefüllte Windbeutel, Bohnen-Tomatensalat, Bete-Salat, Römische Brötchen


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 04.06.2020

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120 Min. normal 31.05.2020



Zutaten

für

Zutaten für die römischen Brötchen:

250 g Brotmehl (Roggen- und Weizenmehl)
125 ml Weißwein
etwas Hefe, ca. 5 - 10 g
3 EL Olivenöl
50 g Käse, gerieben, z. B. Bergkäse
1 Msp. Anispulver (große Messerspitze)
1 kleines Lorbeerblatt, gemörsert
5 Lorbeerblätter, halbiert

Zutaten für den Bohnen-Tomaten-Salat:

4 große Tomate(n), aromatische
300 g Bohnen (eine alte Sorte, z. B. „Berner Landfrauen“ oder „Blaue Hilde“), gekocht, abgekühlt
2 EL Rapsöl
2 EL Bärlauchpesto
n. B. Balsamico, dunkler, ca. 1 - 2 EL
Salz und Pfeffer

Zutaten für den Bete-Salat mit Feta und Walnüssen:

1 Gelbe Bete
1 Handvoll Walnusskerne
150 g Feta-Käse
1 kleine Zwiebel(n)
3 EL Rapsöl
2 EL Balsamico
2 EL Fruchtessig (Bromeeressig, selbst gemacht)
1 TL Senf
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Windbeutel:

75 ml Milch
75 ml Wasser
60 g Butter
½ TL Salz
110 g Mehl
60 g Käse, würziger, gerieben
3 Ei(er)

Zutaten für die Forellenmousse:

150 g Forellenfilet(s), geräuchert, aus regionaler Herkunft
150 g Crème fraîche oder Frischkäse
20 Kapuzinerkresseblätter
2 EL Dill, gehackt
etwas Zitronenabrieb
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Rote Bete-Meerrettich-Mousse:

1 kleine Rote Bete
1 kleiner Apfel
150 g Sahnequark
50 g Frischkäse
4 cm Meerrettichwurzel(n), gerieben
Salz und Pfeffer
etwas Zitronenabrieb
1 EL Zitronensaft
1 EL Honig

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 3 Stunden 20 Minuten
Für die römischen Brötchen aus allen Zutaten, mit Ausnahme der ganzen Lorbeerblätter, einen geschmeidigen Teig kneten. Mehrere Stunden, am besten 24 Std., gehen lassen.

Dann nochmals durchkneten, 10 Brötchen formen. Auf die Unterseite jedes Brötchens 1/2 Lorbeerblatt drücken, auf ein Backblech setzen und nochmals gut gehen lassen. Bei ca. 210 °C ca. 20 min. backen.

Für den Bohnen-Tomaten-Salat die aromatischen Tomaten würfeln und im Verhältnis 1:1 mit den gekochten und abgekühlten Bohnen vermischen. Für das Dressing die übrigen Zutaten verrühren und über die Tomaten und Bohnen geben. Etwas ziehen lassen. Den Salat dekorativ, z.B. in kleinen Weckgläsern, anrichten.

Für den Bete-Salat die Gelbe Bete in Wasser mit Salz ca. 45 – 60 min. kochen, abgießen, dann schälen und auskühlen lassen und würfeln. Tipp: Man kann auch eine Rote Bete verwenden.
Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten, dann abkühlen lassen. Den Feta-Käse in kleine Würfel schneiden, 1 sehr kleine Zwiebel würfeln.
Aus Rapsöl, den Essigen, 1 TL Senf, Salz und Pfeffer ein Dressing zubereiten. Alle Zutaten mit dem Dressing vermischen und gut durchziehen lassen. Den Salat dekorativ, z.B. in kleinen Weckgläsern anrichten.

Für die Windbeutel einen Brandteig herstellen. Dafür Milch, Wasser, Butter und Salz aufkochen, den Topf vom Herd nehmen. Das gesiebte Mehl auf einmal hinzugeben und mit einem Kochlöffel kräftig rühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und den Teig abbrennen. Auf dem Topfboden muss sich ein weißlicher Belag gebildet haben.
Den Teig in eine Schüssel geben, den geriebenen Käse und nach und nach die Eier unterrühren. Es entsteht eine glänzende Teigmasse. Diese Masse in einen Spritzbeutel geben und kleine Teighäufchen auf ein Backblech spritzen.

Bei 200 °C Ober-/Unterhitze nach und nach backen. Auf keinen Fall die Backofentür während des Backvorgangs öffnen! Auskühlen lassen und in der Mitte durchschneiden.

Die Zutaten für die Forellenmousse mit dem Stabmixer pürieren. In einen Spritzbeutel geben und die Hälfte der Windbeutel damit füllen.

Für die Rote Bete-Meerrettich-Mousse 1 kleine oder 1/2 große Rote Bete in Salzwasser kochen, schälen und abkühlen lassen. In feine Julienne-Streifen schneiden, die Streifen nochmals klein schneiden, max. 1 cm lang. 1 kleinen Apfel in sehr kleine Würfel schneiden.

Für die Mousse Quark, Frischkäse, Salz, Pfeffer, geriebenen Meerrettich, Zitrone und Honig schaumig mixen. Die Apfel- und Rote-Bete-Würfel vorsichtig unterheben und mit kleinen Esslöffeln die Windbeutel füllen.

Dieses Rezept hat Volker in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 in der Nachhaltigkeitswoche - am Donnerstag, dem 04.06.2020, als Vorspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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