Gezupfte Lammschulter im Fladenbrot mit Hummus, Labneh und scharfer Sauce

Gezupfte Lammschulter im Fladenbrot mit Hummus, Labneh und scharfer Sauce

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Sous Vide

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20 Min. pfiffig 16.07.2020



Zutaten

für
1 Lammschulter ohne Knochen , ca. 1 kg Fleisch
2 EL Koriandersamen
1 TL Pimentkörner
½ TL Chiliflocken, z. B. Pul biber
1 TL Zucker
1 TL Salz
100 ml Granatapfelsirup (Granatapfelmelasse), evtl. mehr

Für die Beilage:

1 Granatapfel
2 Fleischtomate(n)
1 Salatgurke(n)
4 kleine Fladenbrot(e)

Für den Dip: (Hummus)

1 kl. Dose/n Kichererbsen
Olivenöl
1 Zehe/n Knoblauch
½ TL Harissa
1 TL Kreuzkümmel
100 ml Joghurt
Schuss Zitronensaft
Salz

Für die Salsa: (scharfe Sauce)

Olivenöl
1 Tomate(n)
1 Zehe/n Knoblauch
2 TL Harissa
Salz und Pfeffer

Für den Joghurt: (Labneh)

500 g Joghurt, griechischer oder türkischer
¼ TL Salz
einige Walnüsse
einige Granatapfelkerne
etwas Granatapfelsirup (Granatapfelmelasse)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 1 Tag 5 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 25 Minuten
Ein kurzer Hinweis zum Zeitplan:
2 Tage vor dem geplanten Essen das Fleisch marinieren, einen Tag vor dem Essen den Joghurt abtropfen lassen und das Fleisch in den Sous Vide-Garer geben, sodass es etwa 24 Stunden garen kann.

Zubereitung:
Die Koriandersamen und die Pimentkörner im Mörser zerstoßen mit Salz, Zucker und Chiliflocken mischen. Die Lammschulter abwaschen und die dicken Fettstellen entfernen. Das Fleisch überall mit der Gewürzmischung einreiben,dann großzügig die Granatapfelmelasse darüber geben. In einem Beutel vakuumieren und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Einen Tag vor dem Essen den SousVideGarer auf 65 °C erhitzen, den Beutel mit dem Fleisch hineingeben und 24 Stunden darin belassen.

Den Joghurt für den Labneh mit einer Prise Salz gründlich vermischen und in einem mit Küchenkrepp ausgelegten Sieb 24 Stunden abtropfen lassen.

Am Tag des Essens den abgetropften Joghurt in eine Schüssel geben. Vor dem Servieren einige Granatapfelkerne und zerstoßene Walnusskerne darüberstreuen. Etwas Granatapfelmelasse darüber träufeln..

Für das Hummus die Kichererbsen abtropfen lassen und mit einer Knoblauchzehe und etwas Olivenöl einige Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Knoblauchzehe weich ist. Dann mit Harissa, Kreuzkümmel und Joghurt pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. abgekühlt servieren

Für die Scharfe Sauce (Salsa) eine mittlere Tomate mit einer Knoblauchzehe in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze einige Minuten dünsten, bis die Knoblauchzehe weich ist. Dann mit Harissa zu einer cremigen Konsistenz pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Abgekühlt servieren.

Die Granatapfelkerne aus dem Granatapfel lösen. Die Fleischtomaten in dünne Scheiben schneiden. Die Gurke schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Mini-Fladenbrote gegebenenfalls aufbacken.

Den Backofen zum Warmhalten vorheizen.

Wenn das Fleisch fertig ist, den Beutel vorsichtig aus dem Wasser heben. Es wird sich eine Menge Flüssigkeit in dem Beutel gebildet haben, eine Ecke vorsichtig abschneiden und die Flüssigkeit in einen Topf umschütten. Diese einige Minuten einkochen lassen.
Das Fleisch aus dem Beutel in eine Auflaufform geben und in dieser mit zwei Gabeln auseinander zupfen. Bis die Sauce etwas eingekocht ist, das Fleisch im Ofen warm halten. Dann die Sauce über das Fleisch schütten, mit der Hälfte der Granatapfelkerne vermischen und servieren.

Zum Servieren die Mini-Fladenbrote halbieren, auf die untere Hälfte Hummus streichen, Tomaten- und Gurkenscheiben darauf verteilen. Dann reichhaltig Fleisch und Granatapfelkerne darauf geben, Labneh und scharfe Sauce nach Wunsch.

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