Zutaten
für| 600 g | Hirschfleisch (Hirschkalbskeule) |
| 6 Scheibe/n | Schinken (Serrano) |
| 12 | Lorbeerblätter, frisch |
| 2 EL | Olivenöl |
| 50 g | Butter |
| 100 ml | Marsala (sizilianischer Dessertwein) |
| 500 g | Spargel, grün |
| 500 g | Nudeln (Tagliatelle) |
| 1 Zehe/n | Knoblauch |
| 2 | Schalotte(n) |
| 2 EL | Olivenöl |
| 50 g | Butter, kalte |
| 1 EL | Parmesan, gerieben |
| Salz und Pfeffer |
Zubereitung
Saltimbocca heißt wörtlich übersetzt: „Spring in den Mund.“ Es besteht normalerweise aus Kalbsschnitzel das mit Parmaschinken und Salbeiblättern belegt ist. Da ich aber noch ein schönes Bratenstück aus der Hirschkalbskeule hatte, habe ich das Standardrezept etwas abgewandelt.
Aus dem Keulenfleisch 12 Schnitzelchen von ca. 1 cm Dicke schneiden. Die wiegen dann ca. 50 g das Stück. Fleisch leicht pfeffern, nicht salzen, denn der Schinken gibt genug Salz ab. Schinkenscheiben halbieren und die Fettränder abschneiden. Jedes Fleischstück mit einer Scheibe Schinken und einem Lorbeerblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Spargel schälen und zwei Minuten in Wasserdampf blanchieren, kalt abschrecken und mit einem langen Messer in dünne Streifen schneiden.
Tagliatelle al dente kochen. In dieser Zeit Knoblauch und Schalotten schälen und in klitzekleine Würfel schneiden. Beides in Olivenöl in einem ausreichend großen Topf anschwitzen und mit 100 ml Nudelwasser ablöschen. Nudeln abgießen und zusammen mit den Spargelstreifen zu den Schalotten und dem Knoblauch geben. Parmesan und Butterwürfel dazugeben und vorsichtig unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zwei große Pfannen erhitzen, Olivenöl und Butter darin aufschäumen lassen. Saltimboccas mit der Schinkenseite nach unten 1-2 Minuten braten, umdrehen und in einer knappen Minute fertig braten. Fleisch auf vier vorgewärmte Teller verteilen.
Bratensatz mit Marsala ablöschen, kurz einkochen, über die Fleischstücke gießen und die Spargel-Tagliatelle anlegen.
Aus dem Keulenfleisch 12 Schnitzelchen von ca. 1 cm Dicke schneiden. Die wiegen dann ca. 50 g das Stück. Fleisch leicht pfeffern, nicht salzen, denn der Schinken gibt genug Salz ab. Schinkenscheiben halbieren und die Fettränder abschneiden. Jedes Fleischstück mit einer Scheibe Schinken und einem Lorbeerblatt belegen und mit einem Zahnstocher feststecken.
Spargel schälen und zwei Minuten in Wasserdampf blanchieren, kalt abschrecken und mit einem langen Messer in dünne Streifen schneiden.
Tagliatelle al dente kochen. In dieser Zeit Knoblauch und Schalotten schälen und in klitzekleine Würfel schneiden. Beides in Olivenöl in einem ausreichend großen Topf anschwitzen und mit 100 ml Nudelwasser ablöschen. Nudeln abgießen und zusammen mit den Spargelstreifen zu den Schalotten und dem Knoblauch geben. Parmesan und Butterwürfel dazugeben und vorsichtig unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zwei große Pfannen erhitzen, Olivenöl und Butter darin aufschäumen lassen. Saltimboccas mit der Schinkenseite nach unten 1-2 Minuten braten, umdrehen und in einer knappen Minute fertig braten. Fleisch auf vier vorgewärmte Teller verteilen.
Bratensatz mit Marsala ablöschen, kurz einkochen, über die Fleischstücke gießen und die Spargel-Tagliatelle anlegen.
Kommentare
Hallo Schrat, ich liebe gut zubereitete Saltimbocca, insbesondere den typischen Salbeigeschmack. Deshalb war ich sehr neugierig, es diesmal mit Lorbeer zu probieren. Ich war überrascht festzustellen, wie gut das passt! Wenngleich ich das Rezept gerne mit Hirsch ausprobiert hätte, musste ich "mangels Masse" auf Kalb zurückgreifen. Da ich nichts Konstruktives beizutragen habe (ich wüsste auch nicht, was ich nörgeln bzw. kritisieren sollte), sage ich Dir einfach mal, dass es die reine Freude ist, Deine Rezepte nachzukochen. Sie verbinden besten Zutaten mit einer ungekünstelten und doch edlen Zubereitungsweise. Auch die Photos finde ich stets sehr inspirierend. Man spürt, mit welcher Leidenschaft Du beim Kochen bist. Weiter so! :-) Viele Grüße, Gaia
Hallo, habe das Rezept am Wochenende getestet und kann es nur empfehlen. VG Thomas