Garnelen mit Pilzen und bunten Nudeln auf Blütenkohl


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Eine kantonesische Servierplatte für 4 Personen als Beilage zu anderen Gerichten.

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45 Min. pfiffig 13.05.2020



Zutaten

für

Für die Pilze:

6 m.-große Shiitake-Pilz(e), getrocknet
30 g Eispilz(e), getrocknet (chinesischer Zuchtpilz)
420 g Wasser, lauwarmes
9 g Hühnerbrühepulver
20 g Butter
4 kleine Zwiebel(n), rote
4 EL Brühe (Einweichbrühe von den Pilzen, s. Zubereitung))
60 g saure Sahne
2 EL Schnittsellerieblätter
¼ TL Macispulver, ersatzweise Muskatpulver
½ TL Pfeffer, schwarzer, frisch aus der Mühle

Außerdem: für das Blütenkohlbett

6 Stängel chinesischer Blütenkohl, nur die Blätter davon
40 g Mungobohnenkeimlinge

Für die Nudeln: (bunte)

100 g chinesische Eiernudeln
10 g Ingwer, in Scheiben geschnitten
40 g chinesischer Blütenkohl, nur die Blattstängel
2 Peperoni, rote, lang, mild
40 g Karotte(n), geraspelt
2 kleine Chilischote(n), grün
2 EL Sonnenblumenöl

Außerdem: für die Knoblauchgarnelen

30 kleine Garnele(n), ca. 10 cm lang
20 g Butter, ungesalzen
1 TL, gestr. Hühnerbrühepulver
4 m.-große Knoblauchzehe(n)

Für die Sauce:

2 EL Reiswein (Arak Masak)
1 TL Tapiokamehl
2 EL Austernsauce
1 EL Sojasauce (Kecap Tim Ikan), s. Anhang
4 EL Orangensaft
40 g Brühe (Pilzbrühe, s. Zubereitung)

Außerdem:

4 EL Madeira

Zum Garnieren:

n. B. Blüten und Blätter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Die frischen Garnelen und die evtl. aufgetaute TK-Ware waschen. Bei allen Garnelen den Kopf mit einer Drehung entfernen und danach alle nochmals waschen. Jede Garnele am Rücken mit einer kleinen Schere bis zum letzten Segment aufschneiden. Dieses Segment und den Schwanz belassen. Den Chitinpanzer abschälen, dabei den schwarzen Darm entfernen. Garnelen nochmals waschen.

Das Wasser erhitzen und die Hühnerbrühe darin auflösen. 300 g davon über die getrockneten Shiitake-Pilze und den Rest 120 g) über die Eispilze gießen und 30 Minuten quellen lassen.

Die Brühe aus den Shiitake-Pilzen sanft abpressen, Pilze und die Brühe von den Pilzen behalten. Die Köpfe der Shiitake-Pilze vierteln. Die zäh-harten Stiele verwerfen. 2 EL der Pilzbrühe extra bereitstellen.

Die Brühe bei den Eispilzen ebenfalls sanft abpressen. Da sie vor dem Trocknen eventuell mit Essigwasser behandelt wurden, das Brühwasser auf Essiggeschmack testen. Falls positiv, die Pilze nochmals waschen. Das Brühwasser verwerfen. Von den Pilzen den Myzelstrunk entfernen und die Pilze separieren.

In der restlichen Pilzbrühe die Nudeln in 3 Minuten al dente kochen. Abseihen, die Brühe wieder behalten, die Nudeln auf einem frischen Geschirrtuch ausbreiten und mit einer Schere etwas kürzen.

Für die Pilze den frischen Schnittsellerie waschen, die Stiele und die nicht einwandfreien Blätter entfernen. Die restlichen Blätter grob zerkleinern und bereitstellen. TK-Ware abwiegen und auftauen lassen. Die Stängel quer in ca. 3 mm breite Röllchen schneiden und einfrieren. Die roten Zwiebelchen schälen und in dünne Scheiben hobeln.

Für das Blütenkohlbett den Blütenkohl waschen, die Blätter und Blüten von den Kohlstielen abtrennen. Die Blattstängel quer in ca. 4 mm breite Röllchen schneiden. Blätter und Blüten getrennt von den Stängeln bereithalten. Blätter und Blüten 30 Sekunden blanchieren und auf dem Servierteller kreisförmig anordnen. Die Sojakeimlinge abbrausen und im kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Abseihen und abtropfen lassen.

Für die bunten Nudeln den frischen Ingwer waschen, schälen, quer in ca. 4 cm lange Stücke teilen. Die Stücke längs in dünne Scheiben schneiden und diese zu dünnen Streifen zerkleinern. TK-Ware abwiegen und auftauen. Den Blütenkohl waschen, die Blattstängel vom holzigen Stiel abtrennen. Den Blattstiel längs der Mittelrippe vom Blatt trennen und dabei die Blätter halbieren. Die Blüten abtrennen und mit den Blättern quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Die Stängel quer in ca. 4 mm breite Röllchen schneiden. Blätter, Blüten und Stängel getrennt verwenden. Die rote Peperoni entstielen, waschen, längs halbieren, die Körner und die Scheidewände entfernen und quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die Karotte waschen, an beiden Enden kappen und schälen. Mit einer groben Raspel die entsprechende Menge abraspeln. Die kleinen, grünen Chilis waschen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Körner belassen, den Stiel verwerfen.

Die Knoblauchzehen für die Garnelen an beiden Enden kappen, schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Mit der Butter und der Hühnerbrühe zur Knoblauchbutter mischen.

Für die Sauce die Zutaten homogen vermischen und vor Gebrauch aufrühren.

Für die Pilze einen kleinen Topf mit Butter erhitzen und die Zwiebelchen glasig braten. Die Pilze zufügen und 3 Minuten unter Rühren braten. 2 EL vom Madeira mit 4 EL der Pilzbrühe, der sauren Sahne und dem Macispulver mischen und die Pilze damit ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnittsellerieblätter untermischen und mit Deckel warmhalten.

Einen Wok erhitzen, das Sonnenblumenöl dazu geben und heiß werden lassen. Die Ingwerscheiben zusammen mit den zu Röllchen kleingeschnittenen Blütenkohl-Blattstielen, den Peperoni und den Karottenraspeln zufügen und 1 Minute pfannenrühren. Die Chilis und die Nudeln zufügen, mischen und 3 Minuten mitbraten. Mit der aufgerührten Sauce ablöschen. Mit Deckel 2 Minuten köcheln lassen. Dann die Pilze zufügen und untermischen, kurz erhitzen und auf den Servierteller geben.

Den Wok reinigen, die Knoblauchbutter bei großer Hitze schmelzen, die Garnelen zufügen und pfannenrühren bis die Garnelen rosa werden. Sofort aus dem Wok nehmen und auf den Nudeln platzieren. Die flüssige Knoblauchbutter mit 2 EL Madeira mischen und über die Blütenkohlblätter träufeln. Mit Sojakeimlinge, Blüten und Blättern garnieren und warm servieren.

Anhang:
https://www.chefkoch.de/rezepte/3483691519091669/Milde-dunkle-malzig-wuerzige-Sojasauce-Kecap-Tim-Ikan.html

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