Rinderfilet an Rotweinsoße mit Rosmarinkartoffeln, Karotten und Erbsenpüree, für Vegetarier gefüllte Auberginenschiffchen mit Balsamico-Zwiebeln


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 14.05.2020

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90 Min. pfiffig 10.05.2020



Zutaten

für

Zutaten für das Rinderfilet:

5 Scheibe/n Rinderfilet(s) à 150 g
2 EL Butter
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Rotweinsauce:

2 Schalotte(n)
2 EL Butter
8 Pfefferkörner
½ TL Zucker
2 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein, trockener
700 ml Rinderfond, dunkler, am besten selbst gemacht
1 Knoblauchzehe(n)
2 Thymianzweig(e), frische
Salz und Pfeffer
Mehlbutter zum Binden

Zutaten für die Rosmarinkartoffeln:

1 kg Drillinge, festkochend
n. B. Olivenöl, ca. 4 - 5 EL
einige Rosmarinzweig(e), ca. 10 - 15
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Vanille-Möhren:

2 Bund Möhre(n), kleine, mit Grün
75 g Butter
1 Vanilleschote(n)
3 EL Zucker

Zutaten für das Erbsenpüree

1 kg Erbsen, TK
2 m.-große Kartoffel(n)
1 Handvoll Minzeblätter
3 EL Butter
200 ml Kokosmilch
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Auberginen-Schiffchen (2 Portionen):

2 kleine Aubergine(n)
½ kleiner Hokkaidokürbis(se)
10 Tomate(n), getrocknete in Öl, abgetropft
6 Dattel(n), getrocknet, entsteint
2 Knoblauchzehe(n)
120 g Camembert(s) von der Ziege oder eine vegetarische Alternative
n. B. Olivenöl
etwas Agavendicksaft
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Rotwein-Balsamico-Zwiebeln:

3 m.-große Zwiebel(n), rot
1 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein, trockener
3 EL Balsamico, dunkler
2 EL Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 15 Minuten
Die Rinderfilets in einer sehr heißen Pfanne von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten, sodass sie Farbe bekommen und Röstaromen annehmen. Anschließend 2 EL Butter in die Pfanne geben und alles gemeinsam in der Pfanne ca. 12 Minuten in den auf 110 °C vorgeheizten Ofen stellen.

Je nach gewünschtem Gargrad bei der jeweiligen Kerninnentemperatur - 63 °C = medium rosa - aus dem Ofen nehmen und kurz auf einem Brettchen nachziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und sofort servieren.

Für die Rotweinsauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter erhitzen, die Schalotten dazugeben und goldgelb anschwitzen. Die Pfefferkörner zerdrücken, mit dem Zucker und dem Tomatenmark zu den Schalotten geben und ca. 3 - 4 Minuten anschwitzen, bis sie Farbe und Röstaromen bekommen. Nun den Saucenansatz mehrmals mit insgesamt ca. 150 ml Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen. Den Fond dazugießen und aufkochen lassen. Den gepressten Knoblauch, Thymian und den restlichen Rotwein dazugeben und die Sauce bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln und reduzieren lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. mit Mehlbutter binden. Anschließend durch ein Sieb passieren.

Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln waschen. Mit einer Messerspitze die Schale der Kartoffeln einstechen und in Salzwasser kochen, bis sie fast weich sind. Dann die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit die Nadeln von den Rosmarinzweigen streifen und mit dem Öl, Salz und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen. Die entstandene Marinade zu den Kartoffeln geben und diese darin ca. 1 Std. ziehen lassen.

Anschließend die Kartoffeln auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 - 220 °C ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Für die Vanillemöhren die Möhren waschen und putzen, ggf. schälen und etwas Grün dran lassen. Die Möhren in kochendem Wasser je nach Größe ca. 5 Minuten blanchieren, bis sie bissfest sind.

Anschließend den Zucker in eine große Pfanne geben und die Möhren darin leicht karamellisieren lassen. Zuletzt die Butter mit dem Mark der Vanilleschote hinzugeben, die Hitze reduzieren und die Möhren in der entstandenen Vanillebutter schwenken.

Für das Erbsenpüree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, bis sie fast weich sind. Dann die gefrorenen Erbsen in das kochende Wasser geben und wieder aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, die Minze hinzugeben und alles eine Minute kochen lassen. Anschließend durchs Sieb gießen und ausdampfen lassen. Zusammen mit 100 ml Kokosmilch im Topf pürieren oder zerstampfen (für ein sehr feines Püree empfehle ich den Pürierstab). Nun die Masse durch ein Sieb streichen, so bleiben die Erbsenschalen und Rückstände der Minzeblätter im Sieb. Zuletzt die restliche Kokosmilch hinzufügen und nochmals kurz aufkochen, ggf. etwas Wasser hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Auberginen-Schiffchen die Auberginen waschen, halbieren, aushöhlen, leicht salzen und mit Olivenöl einpinseln. Im Backofen bei 160 °C 10 Minuten vorgaren.

In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Datteln und die Tomaten ebenfalls in kleine Stücke, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Den Kürbis, die Tomaten und den Knoblauch in etwas Olivenöl leicht anbraten. Wenn das Gemüse leicht Farbe bekommen hat, die Datteln hinzufügen, mit Salz und Pfeffer und ggf. etwas Agavendicksaft abschmecken. Das gebratene Gemüse nun in die Auberginenhälften füllen und mit dem in Stücke gezupften Ziegencamembert bestreuen und weitere 15 min. im Backofen garen.

Für die Rotwein-Balsamico-Zwiebeln die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Dann in einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Nun mit dem Rotwein ablöschen und den Balsamico hinzugeben. Alles etwa 10 Minuten offen einkochen und reduzieren lassen.

Dieses Rezept hat Oliver in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Bielefeld am Donnerstag, dem 14.05.2020, als Hauptspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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