Haxen aus dem Räucherofen mit leckerer Sauce


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30 Min. simpel 01.05.2020



Zutaten

für
4 m.-große Schweinehaxe(n)

Für den Sud:

1 ¼ Liter Wasser, nach Bedarf auch mehr
4 TL, gestr. Salz
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeere(n)
1 Karotte(n)
0,1 Sellerie
3 cm Lauch
2 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch

Für die Sauce:

1 ¼ Liter Sud
3 EL, gehäuft Mehl
1 EL Senf, mittelscharfer
Salz und Pfeffer
etwas Sahne, optional

Für die Kruste:

etwas Backpulver

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Zuerst das Gemüse nach Bedarf schälen und ganz fein schneiden. Die Haxen inklusive der Sud-Zutaten in einen Topf geben. Die Haxen sollten ziemlich mit Wasser bedeckt sein. Falls nicht, einfach mehr Wasser dazugeben. Die Haxen im Sud einmal gut aufkochen und dann 90 Minuten ziehen lassen. Haxen aus dem Sud entnehmen. Brändle einschneiden, das heißt die Schwarte in kleine Vierecke schneiden. Dafür braucht man ein sehr scharfes Messer. Gemüse, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren abseihen und den Sud auffangen. 1,25 L Sud abmessen für die Sauce und beiseitestellen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen.

Haxen nun 3 - 3,5 Stunden bei 120 Grad im Räucherofen unter leichter Beräucherung durch Buchenspäne (Rauchzugabe je nach Wunsch) garen. Das abtropfende Fett während des Räucherns mit einer Schale auffangen. Beiseitestellen.

Für die Sauce zuerst Mehl ohne Fett rösten. Dann heißen Sud und Gemüse dazugeben. Ich benutze immer den Mix-Stab, so gibt es keine Klumpen. Man kann das Gemüse aber auch hineinpassieren und dann die Sauce nur mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Sauce zunächst aufkochen lassen und dann mit Sahne, Salz, Pfeffer und Senf verfeinern. Ich hatte die Sauce eine halbe Stunde simmern lassen und dabei immer mal etwas von dem Haxenfett dazugegeben. Das ergab einen feinen Geschmack. Nach den 3 - 3,5 Stunden die Brändle mit Backpulver bestreuen und aufknuspern lassen. Haxen mit Sauce servieren.

Dazu passt Sauerkraut, das mit Haxenfett verfeinert wurde und entweder Klöße oder Brot.

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