Sous-vide-gegartes Roastbeef auf einer Rotweinjus, dazu Bohnen im Speckmantel und getrüffeltes Kartoffelgratin

Das Roastbeef 24 – 48 Stunden vor der Zubereitung auf ein Thymian- und Rosmarinbett in einen Vakuumbeutel legen, etwas Olivenöl dazu und vakuumieren. Danach bis zur Verwendung in den Kühlschrank legen.

Den Sous-vide-Garer auf eine Temperatur von 54 °C einstellen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Roastbeef für 4 - 5 Stunden in den Sous-vide-Garer legen.

Nach der Garzeit eine beschichtete Grillpfanne ohne Zufuhr von Fett sehr stark erhitzen. Erst wenn die Pfanne sehr heiß ist, das Fleisch ca. 30 Sek. auf der ersten Seite anbraten. Dann das Fleisch um 90 Grad drehen, um ein Rautenbranding zu erzeugen, und nochmal 30 Sek. braten.

Das Fleisch wenden und wieder 30 Sek. braten. Das Fleisch um 90 Grad drehen und weitere 30 Sek. braten, sodass am Ende das Fleisch je eine Minute pro Seite gebraten wurde. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Für die Rotweinjus die roten Zwiebeln schälen und klein würfeln. Einen Topf mit Butter erhitzen und die roten Zwiebelwürfel glasig anschwitzen. Nun die getrockneten Kräuter hinzugeben und mitbraten, bis die Kräuter schön duften.

Alles mit etwas Zucker karamellisieren und kurz danach mit Rotwein und Rinderfond ablöschen. Die Sauce darf ruhig den ganzen Tag köcheln. Immer wieder mal kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf vorhanden ist, damit eine sämige Sauce entsteht.

Zum Schluss abseihen und auffangen. Mit etwas Sahne aufgießen, einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Abschließend wieder ein gutes Stück Butter in die Sauce geben und unter Rühren schmelzen lassen.

Für das Kartoffelgratin eine flache Gratinform mit Butter einfetten. Den Knoblauch schälen und fein würfeln.

Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln. Die gehobelten Kartoffelscheiben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und gut durchmischen. Sahne, Knoblauch und die weiße Trüffelsauce in einen Behälter geben und alles mit dem Pürierstab mixen, dann mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Anschließend die Mischung über die Kartoffeln geben. Den Parmesan frisch reiben und auf dem Gratin verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. eine Stunde backen. Das Kartoffelgratin mit frisch gehobeltem Trüffel servieren.

Für die Bohnen etwa zwei Liter Salzwasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Bohnen waschen und Stielansatz und dünne Spitze abschneiden. Anschließend die Bohnen ca. zehn bis zwölf Minuten im Salzwasser garen.

Die Bohnen in Eiswasser abschrecken und zu Bündeln à 4 - 5 Stück sortieren. Die Bohnen mit dem Schwarzwälder Schinken fest umwickeln und die fertigen Bündel mit etwas Olivenöl einpinseln.

Etwas Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Bohnenbündel mit der Schinkennaht nach unten in die heiße Pfanne legen und wenige Minuten braten. Einmal vorsichtig wenden. Die Bohnen mit etwas geschmolzener Butter und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

Dieses Rezept hat Dominik in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 3 aus dem Allgäu am Mittwoch, dem 06.05.2020, als Hauptspeise zubereitet.