Mampf - Ravioli mit Grünkohlfüllung, dazu Pinkel, Grünkohlpesto, Chutney und Grünkohlchips


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aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 30.04.2020

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90 Min. pfiffig 26.04.2020



Zutaten

für

Für die Nudeln:

400 g Hartweizenmehl, italienisches
4 Ei(er), Größe M
1 Prise(n) Salz

Für die Füllung:

500 g Grünkohl oder Palmkohl, frischer
1 Zwiebel(n), gehackt
1 TL Senf
200 g Ricotta
1 Ei(er)
1 EL Paniermehl
Salz und Pfeffer

Für das Pesto:

200 g Grünkohl, frischer
30 g Mandel(n), blanchiert
n. B. Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 EL Zitronensaft

Für das Chutney:

2 Äpfel (Boskoop)
1 Birne(n)
1 Zwiebel(n)
50 ml Balsamico, heller
1 EL Honig
1 Chilischote(n), gehackt
1 EL Senfsamen
1 Schuss Gin (Tangueray Malaqua)

Zutaten für die Grünkohlchips:

5 Blätter Grünkohl, ohne Strunk
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel

Außerdem:

4 Pinkelwürste (Bremer Grützpinkel)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 45 Minuten
Für den Teig 400 g Mehl auf der sauberen Arbeitsfläche zu einem Haufen auftürmen und in die Mitte eine Mulde drücken. Im Anschluss die Eier in die Mulde schlagen und mit der Prise Salz würzen.

Jetzt mit einer Gabel in der Mulde verquirlen und nach und nach das Mehl vom Rand einarbeiten. Sobald das Ei und das Mehl beginnen zu krümeln, alles zu einem Teig verkneten.

Dazu immer wieder eine Kugel formen, plattieren, an den Seiten einschlagen und zu einer neuen Kugel formen. Diesen Vorgang ca. 10 Minuten wiederholen, bis der Teig schön geschmeidig geworden ist. Dann in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung den Grünkohl ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, trocken schleudern und anschließend mit den Händen gut trocken drücken. Dann grob hacken.

Die gehackten Zwiebeln in Butter glasig dünsten und anschließend den Grünkohl kurz, für ca. 5 Minuten, mitdünsten. Mit Pfeffer, Salz und Senf abschmecken.

Dann vom Herd nehmen und mit dem Ricotta zu einer sämigen Masse pürieren. Zur Bindung mit einem Löffel das Ei sowie das Paniermehl einarbeiten und zum kompletten Auskühlen zur Seite stellen.

Für das Pesto den Grünkohl blanchieren, abschrecken und ausdrücken. Den ausgedrückten Grünkohl in einen Blitzhacker geben.

Die Mandeln in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie goldbraun sind und zum Grünkohl geben. Den Zitronensaft hinzufügen und mit Pfeffer und Salz würzen. Dann mit dem Olivenöl im Blitzhacker zu einem samtigen Pesto verarbeiten.

Für das Chutney Zwiebel, Senfsamen, die klein gewürfelte Chili in Butter andünsten, im Anschluss mit dem Honig leicht karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen und leicht einkochen lassen.

Die geschälten und gewürfelten Äpfel sowie die ebenfalls geschälte und gewürfelte Birne hinzugeben und alles so einkochen lassen, dass die Frucht noch etwas stückig bleibt. Zum Schluss mit einem Schuss Gin verfeinern und vom Herd nehmen.

Für die Grünkohlchips den Kohl waschen und trocken tupfen. Dann vom Strunk befreien und mit dem Olivenöl und dem Fleur de Sel marinieren. Dann die Blätter einzeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und bei 80 – 100 °C Umluft im Ofen trocknen lassen. Dabei einen Kochlöffel in die Ofentür stecken, sodass der Wasserdampf abziehen kann. Im Anschluss zur Seite stellen.

Dann den Nudelteig portionsweise sehr dünn ausrollen, sodass lange Teigbahnen entstehen. Das geht am besten in einer Nudelmaschine. Hier den Teig bis auf Stärke 6 rollen.

Die Füllung portionsweise auf einer Teigbahn verteilen. Mit einem feuchten Finger die Ränder um die Füllung herum benetzen und alles mit einer weiteren Teigbahn bedecken. Die Ravioli mit einem Teigroller ausschneiden oder mit einem Raviolistempel ausstechen.

Nun die Pinkel in siedendem Wasser 20 Minuten vorgaren. Nach dem Garen die Pinkel von ihrer Haut befreien und die Wurstmasse in der Pfanne mit etwas Butter anrösten.

Die Ravioli in leicht siedendem Wasser ca. 2 Minuten ziehen lassen. Wenn sie nach oben steigen, sollten sie fertig sein.

Auf tiefen Tellern Pesto, Chutney und Pinkel anrichten, die Ravioli oben aufsetzen und mit einem Grünkohlchip garnieren. Eventuell noch etwas Fleur de Sel auf die Pasta geben.

Dieses Rezept hat Jan in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Hamburg am Donnerstag, dem 30.04.2020, als Vorspeise zubereitet.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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